5 loại nước sốt của mẹ Pháp: Tìm hiểu về Béchamel, Velouté, Nước sốt Tây Ban Nha, Nước sốt cà chua và Nước sốt Hollandaise

Cho dù nó được lắp kính trên một miếng bò hầm , thìa qua Pasta tươi hoặc trộn thành súp — tất cả chúng tôi đều đã thưởng thức hương vị của nước sốt mẹ của Pháp. Nước sốt phù hợp có thể nâng tầm cho bất kỳ món ăn nào — cung cấp độ tương phản kết cấu, cân bằng hương vị hoặc thêm gia vị. Làm chủ từng loại nước sốt trong số năm loại nước sốt mẹ và bạn sẽ có các cơ sở để tạo ra vô số loại nước sốt khác.

Chuyển đến phần

• Nước sốt Mẹ Pháp là gì?
• Roux là gì và tại sao nó lại quan trọng?
• Béchamel là gì?
• Velouté là gì?
• Sauce Espangole là gì?
• Sauce Tomat là gì?
• Nước sốt Hollandaise là gì?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Nước sốt Mẹ Pháp là gì?

Thuật ngữ nước sốt mẹ có từ đầu thế kỷ 19 khi đầu bếp người Pháp Marie-Antoine Carême sắp xếp nước sốt thành bốn loại được gọi là bốn loại nước sốt lớn của ẩm thực Pháp. 5 loại nước chấm mẹ bao gồm:

dầu ăn tốt nhất cho nhiệt độ cao

1. Nước chấm do bechamel sáng tạo Sauce
2. Sốt kem
3. Nước sốt Tây Ban Nha
4. Nước sốt cà chua
5. Hollandaise sauce

Sau đó vào đầu thế kỷ 20, Auguste Escoffier đã tinh chỉnh danh sách trong cuốn sách của mình Hướng dẫn ẩm thực và thêm một loại nước sốt bổ sung — để lại cho chúng ta năm loại nước sốt mẹ hướng dẫn đầu bếp trong các nhà bếp và trường dạy nấu ăn trên khắp thế giới.

Nước sốt mẹ là chất lỏng cơ bản kết hợp với chất làm đặc và các thành phần bổ sung để tạo hương vị. Bên cạnh Hollandaise, được làm đặc bằng lòng đỏ trứng, tất cả các loại sốt mẹ đều bắt đầu với roux làm chất làm đặc. Khi bạn đã làm nước sốt mẹ, bạn có thể sử dụng nó làm điểm khởi đầu cho vô số loại nước sốt khác. Ví dụ, một trong những loại nước sốt mẹ đơn giản nhất, Bechamel , được làm từ sữa và bột mì và bơ, bạn có thể thêm phô mai bào vào và biến nó thành nước sốt Mornay. Bằng cách tìm hiểu những kiến ​​thức cơ bản về từng loại nước sốt mẹ, bạn sẽ tự chế biến được các loại nước sốt thơm ngon của riêng mình.

Roux là gì và tại sao nó lại quan trọng?

Roux là một chất làm đặc cổ điển được tạo ra bằng cách nấu các phần bột và chất béo bằng nhau với nhau cho đến khi bột thô chín và roux đạt được màu nâu. Nó hoạt động như một chất làm đặc cho nước sốt và món hầm, nhưng cũng cung cấp một kết cấu mượt mà và hương vị thơm ngon tinh tế cho các món ăn.

Béchamel là gì?

Bechamel là một loại nước sốt trắng đa năng, và là nền tảng của nhiều món ăn thực phẩm khác nhau. Nó đơn giản và dễ làm, chỉ được làm bằng một số nguyên liệu: bơ, sữa và bột mì (đối với roux trắng), trứng và muối. Roux dần dần được đánh bông với sữa và nấu chín với lòng đỏ trứng được thêm vào sau cùng - biến hỗn hợp thành một loại nước sốt mịn và kem bám vào mặt sau của thìa. Nước sốt Béchamel có thể được sử dụng một mình để phết lên bánh mì sandwich cho món bánh mì croque, làm nền cho khoai tây vỏ sò, hoặc được sử dụng để làm nhân bánh gà.

Nước sốt có thể được làm từ nó:

• Sốt Aurora : Cà chua xay nhuyễn thêm vào sốt béchamel cơ bản.
• Sốt Mornay : Sốt Béchamel có thêm pho mát Gruyère bào hoặc bào sợi.
• Nước sốt Nantua : Kem, bơ tôm càng và bơ tôm càng thêm vào sốt béchamel.
• Sốt Soubisse : Hành tây xào thêm vào nước sốt béchamel cơ bản.

Hãy thử phục vụ nước sốt béchamel, hoặc một trong các loại nước sốt dẫn xuất của nó, với một trong các món ăn sau:

• Chef Wolfgang Puck’s Mac and Cheese . Đầu bếp Puck biến món béchamel của mình thành sốt pho mát Mornay bằng cách thêm phô mai cheddar và mozzarella, những thứ trở thành cơ sở cho món mì ống và pho mát này.
• Chef Wolfgang Puck’s Creamed Sp bó xôi . Béchamel cũng cung cấp nền tảng cho một trong những bữa ăn thời thơ ấu yêu thích của Wolfgang: rau bina phủ kem với trứng rán.
• Bánh mì nướng
• Xếp lớp ragu giữa các tờ mì ống tươi cho món lasagna bolognese
• Nước sốt kem ở trên cùng của một ông già bánh mì

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

làm thế nào để tôi thực hiện một công việc thổi

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Velouté là gì?

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

ĐẾN nước sốt mịn như nhung có lớp nền màu trắng được làm dày với màu vàng roux, dẫn đến một kết cấu mịn như nhung. Trong khi loại velouté phổ biến nhất sử dụng nước kho gà làm cơ sở, bạn có thể chế biến nó với nước kho cá hoặc kho thịt bê, tùy thuộc vào lượng protein trong món ăn cuối cùng của bạn. Sốt Velouté hoạt động tốt khi được phục vụ trên các món ăn hoặc thịt gia cầm đã được nấu chín kỹ, bằng cách luộc chín hoặc hấp. Một vắt nước chanh tươi có thể làm sáng nó, tăng thêm vị chua cho các món hải sản, hoặc một chút kem nặng có thể chuyển thành sốt suprême.

âm nhạc lãng mạn thời kỳ đầu chịu ảnh hưởng của nhà soạn nhạc nào?

Nước sốt có thể được làm từ nó:

• Nước sốt tối cao : Một loại nước sốt cổ điển của Pháp được làm bằng cách kết thúc một lớp kem lót với kem, bơ và nước cốt chanh. Nước sốt tối cao được biết đến như một loại nước sốt phụ vì nó có thể được phục vụ riêng hoặc làm nền cho các công thức nước sốt khác.
• Sốt albufera : Sau khi áp chảo một miếng thịt và khử men chảo , nước trái cây được thêm vào một miếng dán để làm nước sốt chảo Albufera.
• Sốt Đức : Một chiếc bánh bông lan đặc quánh với lòng đỏ trứng, kem béo và nước cốt chanh.
• Nước sốt Normande : Món bánh mì kẹp thịt gà hoặc bánh mì cá được làm đặc với kem béo, bơ và lòng đỏ trứng. Chủ yếu phục vụ với hải sản.

Hãy thử phục vụ nước sốt velouté, hoặc một trong những loại nước sốt dẫn xuất của nó, với một trong các món ăn sau:

• Sốt suprême (làm từ gà trống) với gà luộc hoặc hấp
• Sốt Normande với cá phi lê
• Sốt Đức với thịt bê chiên giòn

Sauce Espangole là gì?

Biên tập viên chọn

Nước sốt Tây Ban Nha là một loại nước sốt màu nâu cơ bản có nguồn gốc ở Tây Ban Nha vào cuối thế kỷ XIX. Sau đó nó đã được phổ biến bởi đầu bếp Auguste Escoffier và trở thành một trong năm loại nước sốt mẹ của Pháp mà chúng ta vẫn sử dụng ngày nay. Đó là món roux màu nâu, trong đó thịt bê và cà chua được thêm vào và đun nhỏ lửa cho đến khi bớt. Nó là điểm khởi đầu cho các loại nước sốt đậm đà, béo ngậy, chẳng hạn như demi-glace, và thường được phục vụ với thịt đỏ trong ẩm thực Pháp.

Nước sốt có thể được làm từ nó:

• Nửa băng : Một loại sốt màu nâu đậm đà kết hợp một phần sốt cà phê espagnole với một phần nước sốt và được kết thúc bằng rượu sherry.
• Hunter Sauce : Xào nấm, hẹ tây, và rượu trắng khử với rượu vang trắng.
• Nước sốt châu phi : Sốt cà chua, hành tây, ớt và rau thơm.
• Nước sốt Bigarade : Sốt Espagnole với vịt nhỏ giọt, có hương vị với nước cam và chanh.
• Sốt Bourguignonne : Sốt cà phê espagnole với rượu vang đỏ, hẹ tây và bó hoa garni.
• Nước sốt Marchand de Vin (Giảm rượu vang đỏ) : Sốt bít tết kiểu Pháp cổ điển với rượu vang đỏ, hẹ tây cắt nhỏ đun trong demi-glace.
• Charcutière Sauce : Hành tây, mù tạt, rượu trắng, và bắp ngô băm nhỏ, ninh trong demi-glace.
• Xốt lyonnaise : Hành tây và giấm rượu trắng đun nhỏ lửa trong demi-glace.
• Bercy Sauce : Rượu trắng giảm với hẹ tây, đun nhỏ lửa trong demi-glace.
• Nước sốt nấm : Một loại nước sốt cổ điển được làm từ nấm xào, hẹ tây, và một ít rượu sherry, đun trong demi-glace.
• sốt Madeira : Demi-glace được làm giàu bằng rượu Madeira.
• Nước sốt rượu vang : Rượu vang Port được thêm vào một demi-glace.

Hãy thử phục vụ nước sốt cà phê espagnole, hoặc một trong các loại nước sốt dẫn xuất của nó, với một trong các món ăn sau:

• Thăn bò xào nấm
• Sườn bò kho và khoai tây nghiền
• Chân cừu om và kem Polenta
• Om thịt lợn vai và parsnip purée
• Bít tết và một phần khoai tây chiên giòn

Sauce Tomat là gì?

Nước sốt cà chua được làm bằng cách nấu cà chua với mỡ lợn, thơm, và kho cho đến khi nó giảm thành một loại nước sốt đặc. Theo truyền thống, nó được làm dày thêm với một roux, nhưng các bản chuyển thể hiện đại thường bỏ qua bước này. Một thứ ngăn cách nước sốt cà chua từ phần còn lại là sử dụng thịt lợn. Đun trên lửa nhỏ, chất béo được sử dụng để xào rau thơm để tạo hương vị cơ bản, sau đó thêm một thời gian nấu dài để biến toàn bộ cà chua thành một loại nước sốt phức tạp, đậm đà. Nước sốt cà chua có thể được phục vụ đơn giản trên mì ống, phết lên bột bánh pizza, hoặc như một cơ sở hương vị để đun sôi các protein như trứng và cá.

cách nấu gân bò ngắn

Nước sốt có thể làm từ sốt cà chua:

• Nước sốt Bồ Đào Nha : Nước sốt gồm hành tây xào, cà chua băm nhỏ và tép tỏi đã hoàn thành với mùi tây tươi băm nhỏ.
• Nước sốt Tây Ban Nha : Sốt cay gồm hành tây, ớt xanh, nấm và tỏi xào.
• Sốt creole : Sốt gồm hành tây xào, cần tây, ớt xanh, lá nguyệt quế, húng tây, ớt đỏ và tỏi.

Hãy thử phục vụ cà chua sốt, hoặc một trong các loại sốt dẫn xuất của nó, với một trong các món ăn sau:

• Sốt mì ống với phô mai Parmesan
• Trứng shakshuka sốt cà chua gia vị
• Cá tuyết luộc sốt cà chua
• Nước chấm cho que mozzarella

Nước sốt Hollandaise là gì?

Sốt Hollandaise là hỗn hợp lòng đỏ trứng được nhũ hóa với bơ không muối và một loại axit, như nước chanh tươi hoặc giấm. Đó là một loại nước sốt tinh tế có màu vàng nhạt, mịn và như kem. Hollandaise có thể được sử dụng để làm một loạt các loại nước sốt khác hoặc phục vụ riêng như một loại nước sốt hoàn thiện cho trứng Benedict, cá luộc và măng tây.

Nước sốt có thể được làm từ nó:

• Bearnaise : Được làm bằng bơ trong được nhũ hóa trong lòng đỏ trứng và giấm rượu trắng, có hương vị của ngải giấm.
• Choron : Bột cà chua được thêm vào cơ bản Bearnaise Sauce .
• cây nho : Nước cam huyết hòa với sốt hollandaise.
• Foyot : Một biến thể của sốt Béarnaise có thêm men thịt ( kem thịt).
• Paloise : Sử dụng bạc hà thay vì ngải giấm trong nước sốt Béarnaise.
• Muslin : Kem đánh bông nhẹ nhàng xếp thành sốt hollandaise.

Hãy thử phục vụ nước sốt hollandaise, hoặc một trong những loại nước sốt dẫn xuất của nó, với một trong các món ăn sau:

• Hollandaise trên măng tây chần
• Béarnaise trong trứng benedict
• Béarnaise mousseline với bít tết và cải bruxen

Tìm hiểu thêm về cách làm nước sốt và nước sốt trong Chef Thomas Keller’s MasterClass.