Braising là gì? Cách om thịt và rau

Tất cả các cách nấu đều là biến đổi, nhưng ít kỹ thuật làm thay đổi hương vị và kết cấu của thịt, gia cầm và hải sản hơn là om. Theo các phương pháp nấu ăn, om có ​​thể là cách dễ tha thứ nhất. Pot roast luôn có phần rap tệ trong các bộ phim sitcom dành cho gia đình, nhưng nếu bạn là người thích một điều kỳ diệu về một nồi, thì chiến thắng là một cách rất tốt để hoàn thành nó.

Chuyển đến phần

• Braising là gì?
• Khi nào bạn nên dũng cảm?
• Sự khác biệt giữa Tăng chậm và Tăng nhanh là gì?
• Sự khác biệt giữa Braising và Braising à la Matignon là gì?
• Cách om thịt trong 3 bước đơn giản
• Cách om rau
• 3 Ý tưởng Công thức để Braising
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Braising là gì?

Hầm là một phương pháp nấu ăn kết hợp bắt đầu bằng cách đun chảo sau đó nấu chậm trong chất lỏng — thường là trong lò Hà Lan hoặc nồi nấu chậm — cho đến khi các nguyên liệu trở nên mềm. Một món braise thành công biến cả thành phần được nấu chín và bản thân chất lỏng nấu thành một thứ gì đó hài hòa.

Khi nào bạn nên dũng cảm?

Hãy dũng cảm khi mục tiêu của bạn là hương vị đậm đà và kết cấu caramen dẻo, mềm. Việc om có ​​tác dụng tốt trên tất cả các phần thịt, ngay cả những miếng thịt nhẹ hơn như thịt gà, nhưng kỹ thuật nấu này đặc biệt có lợi cho những phần thịt dai, như ức bò. Ức chế làm mềm thịt, hòa tan collagen và mô liên kết thành gelatin (giúp tạo ra nước sốt hoặc nước thịt đậm đà hơn sau này) và truyền hương vị qua từng thớ thịt cho đến khi mềm.

mục tiêu sân trong bóng rổ là gì

Sự khác biệt giữa Tăng chậm và Tăng nhanh là gì?

Thời gian nấu để om sẽ luôn phụ thuộc vào loại protein được đề cập, nhưng đối với những miếng thịt dai hơn, tối ưu nhất là 2-3 giờ đun sôi để cho phép collagen mềm hoàn toàn.

Nhưng! Việc om không phải là chuyện cả ngày: tùy thuộc vào loại protein hoặc rau củ, món om nhanh chóng có thể được ninh trong nồi áp suất như Nồi ăn liền để thực hiện công việc ngay lập tức. Kết cấu kết quả có thể không phải là một bản fax chính xác, nhưng bạn có thể tạo ra sự khác biệt bằng cách giảm chất lỏng còn lại và kết hợp nó vào bản trình bày cuối cùng.

Sự khác biệt giữa Braising và Braising à la Matignon là gì?

Cả om và braising à la matignon đều gọi các nguyên liệu nấu chậm ở dạng lỏng để làm mềm chúng. Nhưng có sự khác biệt trong hai kỹ thuật.

• Matignon đề cập đến các loại rau được cắt hạt lựu theo một kích thước cụ thể, như mirepoix. Tuy nhiên, không giống như món mirepoix, được lọc ra trước khi phục vụ, rau matignon là một phần của món ăn đã hoàn thành.
• Matignon truyền thống cũng sử dụng giăm bông, nhưng bạn cũng có thể từ bỏ giăm bông, chỉ chọn các loại rau củ mà bạn sẽ đổ mồ hôi khi mới bắt đầu. Sau đó, thịt được nấu lên trên chúng, và nước sốt thu được là sự kết hợp của nước thịt và rau.
• Cả matignon và om đều tốn nhiều thời gian, nhưng kết quả của chúng rất ngon. Vì vậy, dù bạn làm theo công thức nào, hãy làm số lượng lớn. Bạn sẽ muốn thức ăn thừa để thưởng thức vào ngày hôm sau và thậm chí có thể là ngày hôm sau.

Cách om thịt trong 3 bước đơn giản

1. Bắt đầu bằng cách làm chín phần thịt bạn muốn om. Trong lò nướng kiểu Hà Lan ở nhiệt độ cao vừa phải, đổ đủ mỡ, chẳng hạn như bơ hoặc dầu ô liu, phủ lên đáy chảo, sau đó ướp từng mặt của thịt đã ướp gia vị cho đến khi vàng nâu. Hủy bỏ từ chảo và đặt sang một bên.
2. Thêm các chất thơm của bạn (hành tây, hẹ tây, tỏi và gia vị), sau đó khử men bằng nước kho, rượu, bia, hoặc thậm chí là nước. (Lượng chất lỏng bạn sử dụng là tùy thuộc vào bạn: miễn là thịt ngập một phần, bạn luôn có thể xoay trong suốt thời gian nấu.) Dùng thìa gỗ cạo tất cả các mảnh màu nâu đó — được gọi là lý lịch và nó sẽ cung cấp nền tảng thơm ngon cho tất cả hương vị mà bạn sắp xây dựng — và khuấy thành chất lỏng om.
3. Nêm nếm cho vừa ăn, đun sôi cho đến khi bớt hơi. Cho thịt trở lại nồi, đậy nắp kín và để lửa nhỏ trong lò nướng 300 ° F (đặt cược phù hợp hơn) hoặc trên ngọn lửa nhỏ trên bếp trong tối đa một giờ.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

cách viết dàn ý cho một bài văn

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

cách thành lập một công ty may mặc

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Cách om rau

Khi om rau, hãy bắt đầu với chất thơm của bạn, sau đó thêm một lượng nhỏ chất lỏng. Rút ngắn thời gian nấu vì rau củ có xu hướng nhuyễn hơn và bạn muốn tránh biến chúng thành nhão. Những lựa chọn khó hơn như atisô, rau ăn củ, và bí có tác dụng hãm tốt. Hãy thử phương pháp om atiso của Đầu bếp Thomas Keller tại đây.

3 Ý tưởng Công thức để Braising

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

làm thế nào để viết một kịch bản phim

Các công thức nấu ăn quảng cáo khá dễ xây dựng khi bạn thực hiện, miễn là bạn có ý tưởng về nơi bạn muốn kết thúc và những gì bạn muốn làm nổi bật.

• Rượu vang đỏ om : Hãy gợi ý từ đầu bếp Thomas Keller và làm món bò kho kiểu Pháp sườn ngắn ngâm rượu vang đỏ . (Mẹo: Chân cừu, giò bê, má bò và vai lợn, tất cả đều có thể thay thế ở đây. Hãy thử món vai heo à la matignon của Chef Keller tại đây .) Rượu vang đỏ kết hợp với mirepoix, các loại thảo mộc thơm, và được ủ trong một quy trình ướp ba ngày sang trọng.
• Than hồng ngâm giấm : Để tăng thêm sự tươi sáng, quyến rũ cho món áo ngực của bạn, sau khi bạn đã nướng chín đùi hoặc ức gà có xương trong lò nướng của Hà Lan, hãy khử men bằng ½ chén giấm rượu vang đỏ hoặc trắng, sau đó thêm bất kỳ loại rau và chất thơm nào bạn muốn, chẳng hạn như như tỏi và hẹ tây hoặc cà chua và ớt. Nấu cho đến khi chín mềm, sau đó thêm nước kho hoặc nước dùng và cho gà trở lại nồi. Đậy nắp, sau đó hạ nhiệt hoặc chuyển sang lò nướng 300 ° F và nấu trong 40-45 phút, định kỳ kiểm tra xem đã chín chưa.
• Tôi là liễu : Đối với món thịt lợn kho mặn ngọt, hãy sử dụng tỷ lệ 1 đến 2 khi xây dựng chất lỏng nấu ăn của bạn — 1 phần nước tương với 2 phần nước với một hoặc hai thìa đường nâu để làm tròn các nốt cao.

Tìm hiểu thêm các kỹ thuật nấu ăn với Chef Thomas Keller tại đây.