Cách sử dụng Glace de Vivande trong nấu ăn của bạn

Khám phá thế giới ẩm thực Pháp cổ điển lâu đời với kem thịt .

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Glace là gì?
• Glace so với Demi-Glace: Sự khác biệt là gì?
• Cách sử dụng Glace trong nấu ăn của bạn
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Glace là gì?

Kem thịt là một loại men thịt của Pháp được làm bằng cách giảm lượng nước kho (thịt bê sẫm màu, thịt bò kho hoặc thịt gà) xuống còn khoảng một phần mười so với khối lượng ban đầu, tạo ra một loại nước kho màu nâu cô đặc với độ sệt và sáng bóng. Kết quả là một loại xi-rô hơn là nước sốt — một loại thức ăn cô đặc thịt có hương vị cao, ổn định trong thời gian sử dụng, rất cần thiết trong các nhà bếp chuyên nghiệp dưới thời của Auguste Escoffier, đầu bếp chuyên nghiệp nổi tiếng nhất ở Pháp vào cuối thế kỷ XIX. Bạn vẫn có thể tìm thấy kem thịt trong các nhà hàng Pháp cao cấp như một loại men hoặc thành phần trong nước sốt, nhưng các đầu bếp gia đình và đầu bếp hiện đại hiếm khi sử dụng nó vì nó rất tốn công sức để làm.

cách làm sách bìa cứng của riêng bạn

Glace so với Demi-Glace: Sự khác biệt là gì?

Glace và demi-glace đều là nước sốt nâu được sử dụng trong nấu ăn kiểu Pháp, nhưng có một điểm khác biệt chính: Demi-glace mỏng hơn kem thịt . Trong khi lượng glace được giảm xuống còn 1/10 so với khối lượng ban đầu, thì demi-glace cổ điển được tạo ra bằng cách giảm lượng màu nâu xuống từ một phần tư đến một nửa khối lượng ban đầu, hoặc bằng cách kết hợp các phần bằng nhau của nước sốt espagnole (một trong những nước sốt mẹ của món ăn Pháp , được làm bằng roux nâu) và màu nâu và giảm một nửa. Demi-glace thường bao gồm hương liệu, chẳng hạn như rượu sherry hoặc rượu vang đỏ và các loại gia vị như lá nguyệt quế hoặc hạt tiêu.

dầu ô liu nhẹ là gì

Cách sử dụng Glace trong nấu ăn của bạn

Từ kem có nghĩa là men trong tiếng Pháp, được sử dụng truyền thống cho kem thịt —Để thêm lớp hoàn thiện bóng bẩy cho thịt nướng, chẳng hạn như chân cừu . Khi bạn chải ấm kem thịt lên bề mặt của thịt, nó tạo ra một bề mặt bóng hấp dẫn và thêm vị umami. Thời hạn sử dụng lâu dài của Glace cũng làm cho nó hữu ích như một thành phần trong việc làm nước sốt: Thêm một thìa vào sốt chảo để tăng hương vị của nó. Bạn cũng có thể thêm glace vào nước sôi để tạo ra một món kho nhanh — hãy nghĩ nó giống như một khối bouillon ban đầu.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.