Tưởng tượng nước sốt mịn như nhung như một canvas trống mà bạn có thể trang trí theo bất kỳ cách nào bạn chọn. Sự kết hợp kỳ diệu giữa nước sốt, bột mì và bơ này có kết cấu kem mềm mịn như nhung có thể được sử dụng làm lớp nền để tạo ra nhiều loại nước sốt khác nhau.
Một vắt nước chanh tươi có thể làm sáng da, thêm vị chua chua vào các món hải sản, hoặc một chút kem nặng có thể biến đổi thành Nước sốt tối cao . Bạn có thể bắt đầu với cơ sở đơn giản của chúng tôi dưới đây và chọn cuộc phiêu lưu của riêng bạn.
Chuyển đến phần
- Velouté là gì?
- 9 Nước sốt dẫn xuất Velouté
- Ăn gì với nước sốt Velouté
- Công thức nước sốt Velouté của đầu bếp Thomas Keller
- Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller
Velouté là gì?
Nước sốt velouté có phần nước sốt màu trắng được làm đặc với màu vàng roux, tạo nên một kết cấu mịn như nhung. Trong khi loại velouté phổ biến nhất sử dụng nước kho gà làm cơ sở, bạn có thể chế biến nó với nước kho cá hoặc kho thịt bê, tùy thuộc vào lượng protein trong món ăn cuối cùng của bạn. Velouté là một trong năm loại sốt mẹ của ẩm thực Pháp và được sử dụng làm cơ sở ban đầu cho nhiều loại nước sốt khác.
9 Nước sốt dẫn xuất Velouté
- Nước sốt tối cao : Một loại nước sốt cổ điển của Pháp được làm bằng cách kết thúc một lớp kem lót với kem, bơ và nước cốt chanh. Nước sốt suprême được biết đến như một loại nước sốt phụ vì nó có thể được phục vụ riêng hoặc làm nền cho các công thức nước sốt khác.
- Sốt albufera : Sau khi áp chảo một miếng thịt và khử men chảo , nước trái cây được thêm vào một miếng dán để làm nước sốt chảo Albufera.
- Sốt Đức : Một chiếc bánh bông lan đặc quánh với lòng đỏ trứng, kem béo và nước cốt chanh.
- Bercy : Món chả cá có thêm hẹ tây, rượu vang trắng, nước cốt chanh và mùi tây.
- Nước sốt Normande : Món bánh mì kẹp thịt gà hoặc bánh mì cá được làm đặc với kem béo, bơ và lòng đỏ trứng. Chủ yếu phục vụ với hải sản.
- Thịt gà : Velouté với thêm nấm, mùi tây cắt nhỏ và nước cốt chanh.
- Sốt ravigote : Một loại nước sốt có tính axit cổ điển của Pháp, có hương vị với nước chanh hoặc giấm rượu trắng, các loại thảo mộc tươi băm nhỏ và đôi khi có cả mù tạt dijon.
- Sốt rượu trắng : Sốt rượu vang trắng với lòng đỏ trứng và bơ. Thường được phục vụ với cá.
- Nước sốt Ba Lan : Một loại sốt Ba Lan với cải ngựa, nước cốt chanh và kem chua.
Ăn gì với nước sốt Velouté
- Thịt gà . Theo truyền thống, sốt suprême được phục vụ với gà luộc hoặc hấp, hoặc các món gia cầm khác với hương vị tinh tế. Hãy thử nó trong Công thức tuyệt vời về gà của đầu bếp Gordon Ramsay .
- Cá . Cá velouté được sử dụng làm cơ sở cho nước sốt rượu vang trắng và nước sốt Normande, tất cả đều phù hợp với miếng cá phi lê.
- Thịt bê . Veal velouté là cơ sở cho nước sốt allemande, kết hợp hoàn hảo với thịt bê chiên giòn hoặc sườn heo.
- Súp : Nhiều loại súp kem có thể được chế biến đơn giản bằng cách xào rau củ, thêm kem béo, sau đó xay nhuyễn và thêm kem béo.
Công thức nước sốt Velouté của đầu bếp Thomas Keller
công thức email0 đánh giá| Bình chọn bây giờ
Thành phần
- Bơ xử lý (công thức bên dưới) *, nếu cần
- Gà kho
- Muối
- Nhục đậu khấu, nếu muốn
- Tiêu trắng xay, nếu muốn
Trang thiết bị :
- Tô trộn
- Thìa cao su
- Nồi nước sốt
- Đánh trứng
- Cái thìa
* Đối với bơ đã xử lý:
- 100 gram bơ không muối, ở nhiệt độ phòng
- 100 gram bột mì đa dụng
- Đối với bánh mì beurre: Trộn bơ và bột với các phần bằng nhau cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn và mịn. Để qua một bên.
- Đối với món velouté: Đun nóng nước kho đến lửa nhỏ. Đánh đều một lượng beurre manié vừa đủ (khoảng một nửa) để làm nước sốt đặc lại. Hãy nhớ giữ cho máy đánh trứng di chuyển khi bạn kết hợp chất làm đặc vào nước trộn để giúp đạt được kết cấu mềm mịn như nhung.
- Khi hỗn hợp bắt đầu kết hợp với nước kho, màu sẽ hơi sẫm lại. Đặt nồi khỏi ngọn lửa để các tạp chất từ bột bay sang một bên. Sử dụng một chiếc thìa để kiểm tra kết cấu của lớp giấy dán tường khi kết hợp với nhau — nó sẽ phủ lên chiếc thìa một kết cấu mịn như nhung.
- Tiếp tục đánh bông trong khi nêm gia vị cho vừa ăn. Để xác định độ đặc mong muốn, hãy kéo ngón tay của bạn qua nó và xem nước sốt có giữ được không. Sử dụng nguyên miếng thịt gà đã hoàn thành hoặc dùng cho nước sốt khác.
- Đối với Biến thể của Sốt Suprême: Đánh bông kem béo và crème fraîche vào nước sốt và nêm gia vị khi cần.
Tìm thêm các phương pháp nấu ăn trong MasterClass của Chef Thomas Keller về thịt, kho và nước sốt.
