Cách nấu bít tết: Biểu đồ nhiệt độ nấu bít tết an toàn (và mẹo)

Thịt bò bít tết là một phần thịt, thường là thịt bò, được thái vuông góc với thớ thịt và cắt thành một phần thuận tiện cho việc nướng hoặc chiên. Từ bít tết bắt nguồn từ Steikjo của người Bắc Âu cổ, có nghĩa là nướng trên một miếng nước bọt. Mặc dù hiện nay chúng ta thường nấu các miếng bít tết theo kích thước cá nhân trong chảo hoặc trên vỉ nướng, thay vì quay nguyên con trên lửa, nấu bít tết thường là một dịp đặc biệt.

Chuẩn bị bít tết ở nhà có thể khó khăn vì ngay cả khi nấu chín hơi thiếu hoặc quá chín cũng có tác động rất lớn đến hương vị và kết cấu. Chìa khóa để nấu món bít tết ngon là tìm hiểu mức độ hoàn thành ưa thích của bạn và xác định các dấu hiệu hình ảnh và kết cấu sẽ đưa bạn đến đó mọi lúc.

Chuyển đến phần

• Steak Doneness là gì?
• Tại sao Steak Doneness lại quan trọng?
• 7 mức độ hoàn thành của bít tết: Thô và hiếm đến hoàn thành tốt
• Cắt bít tết có ảnh hưởng đến việc hoàn thành không?
• Bạn Cần Làm Gì Để Nấu Bít Tết đến Nhiệt Độ Thích Hợp?
• 3 phương pháp nấu ăn khác nhau và cách chúng ảnh hưởng đến việc hoàn thành món bít tết
• 3 mẹo để nấu món bít tết hoàn hảo
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Steak Doneness là gì?

Độ chín của bít tết đề cập đến cách một miếng thịt được nấu chín kỹ lưỡng, dựa trên nhiệt độ bên trong, kết cấu, màu sắc và độ ngon của nó. Độ chín thường đề cập đến thịt bò, được phục vụ ở nhiều nhiệt độ bên trong, từ hiếm đến chín tốt. Khi thịt được nấu chín, các sợi cơ co lại, thay đổi kết cấu từ nhão sang rắn chắc và trở nên dễ nhai hơn. Khi các sợi này co lại, thịt sẽ thay đổi màu sắc và tiết ra nước, cuối cùng chuyển từ màu đỏ tươi sang khô và nâu, đồng thời cung cấp các dấu hiệu trực quan về nhiệt độ bên trong.

Tại sao Steak Doneness lại quan trọng?

Khi nấu chín, miếng bít tết trở nên săn chắc và dễ nhai hơn; nấu quá lâu, nó sẽ trở nên dai và khô, dẫn đến sánh với da giày. Thách thức là việc làm xong miếng bít tết diễn ra nhanh chóng: Một miếng bít tết dày 1 inch có thể có tốc độ tăng nhiệt độ ở tâm hơn 10 ° F mỗi phút. Nhưng kết thúc không chỉ là về hương vị — nếu ưu tiên của bạn là an toàn thực phẩm, bạn sẽ cần nấu bít tết đến nhiệt độ 160 ° F để ngăn ngừa bất kỳ khả năng mắc bệnh do thực phẩm nào

7 mức độ hoàn thành của bít tết: Thô và hiếm đến hoàn thành tốt

Bít tết có thể được phục vụ một cách an toàn ở bất kỳ mức độ nào từ thô đến chín kỹ, với sự chuẩn bị thích hợp:

Nguyên

Một số món ăn, chẳng hạn như bánh tartare bít tết và cá chép bò, được phục vụ hoàn toàn ở dạng sống; thịt không được làm nóng ở tất cả. Bít tết được sử dụng trong các chế biến thô thường đến từ những miếng thịt mềm nhất và phải được cắt tỉa cẩn thận trước khi phục vụ.

Màu xanh da trời

Bít tết đã nhanh chóng được cắt nhỏ ở mỗi bên nhưng vẫn còn mát, màu đỏ và còn nguyên ở bên trong được gọi là bleu.

• Nhiệt độ bên trong: 110 ° F
• Kết cấu: mềm khi chạm vào, giống như cơ giữa ngón cái và ngón trỏ khi nó được thư giãn hoàn toàn
• Nước trái cây: ít hoặc không có màu nước trái cây
• Màu bên trong: trung tâm màu đỏ

Hiếm có

Thịt bắt đầu trở nên cứng và mờ đục ở nhiệt độ khoảng 120 ° F, khi myosin, một trong hai sợi co trong cơ, bắt đầu đông lại hoặc kết thành khối với nhau. Khi myosin đông lại, nó ép ra nước trái cây. (Mặc dù bít tết quý hiếm thường được gọi là đẫm máu, nhưng những loại nước ép này là nước liên kết với protein, không phải máu.)

• Nhiệt độ bên trong: 120-130 ° F
• Kết cấu: trở nên rắn chắc và đàn hồi hơn khi dùng ngón tay chọc vào. Cảm giác như cơ giữa ngón cái và ngón trỏ khi hai ngón tay dang ra
• Nước trái cây: nước trái cây xuất hiện màu đỏ ở bề mặt. Đây là giai đoạn nấu ngon nhất
• Màu bên trong: trung tâm màu đỏ ấm trở nên mờ đục hơn

Vừa hiếm

Một trong những cấp độ chín phổ biến nhất, loại vừa phải dùng để chỉ bít tết vẫn còn ngon ngọt, nhưng săn chắc hơn bít tết hiếm.

• Nhiệt độ bên trong: 130-135 ° F
• Kết cấu: đàn hồi khi chạm vào, ít trơn và nhiều xơ hơn hiếm
• Nước trái cây: tiết ra nước trái cây khi cắt
• Màu bên trong: đục, đỏ nhạt

Trung bình

Khoảng 140 ° F, nhiều protein đông lại hơn và thịt trở nên săn chắc và ẩm hơn. Trong khoảng 140-150 ° F, collagen trong tế bào thịt biến tính và co lại, giải phóng rất nhiều chất lỏng. Bản thân thịt sẽ co lại khoảng 1/6 và trở nên dai hơn và khô hơn, mức độ hoàn thiện mà hầu hết các đầu bếp coi là trung bình, nhưng USDA phân loại là hiếm. Hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt trong khoảng nhiệt độ này.

• Nhiệt độ bên trong: 135-145 ° F
• Kết cấu: chắc chắn khi chạm vào, giống như cơ giữa ngón cái và ngón trỏ khi hai ngón tay ép vào nhau
• Nước trái cây: tiết ra những giọt nước màu đỏ
• Màu nội thất: đỏ nhạt dần sang hồng

Trung bình khá

Khi thịt tiếp tục co lại, nó bắt đầu có màu nâu xám, gần giống với những gì mà hầu hết các đầu bếp gọi là thịt được nấu chín tốt, nhưng những gì USDA xác định là vừa hiếm.

• Nhiệt độ bên trong: 145-155 ° F
• Kết cấu: rắn chắc hơn, trở nên cứng hơn
• Nước trái cây: Ít nước trái cây hơn
• Màu nội thất: hồng nhạt ngả sang nâu xám

Làm tốt

Ở nhiệt độ bên trong trên 155 ° F (môi trường USDA), thịt tiếp tục co lại và gần như tất cả các protein đều bị biến tính. Ở 160 ° F, tất cả các vi sinh vật bị tiêu diệt và collagen bắt đầu chuyển thành gelatin. (Giếng USDA là 170 ° F.)

• Nhiệt độ bên trong: 155 ° F trở lên
• Kết cấu: cứng
• Nước trái cây: khô, ít nước trái cây tự do; bất kỳ nước trái cây nào có màu nâu hoặc xám
• Màu bên trong: xám nâu

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Cắt bít tết có ảnh hưởng đến việc hoàn thành không?

Mặc dù nhiệt khiến tất cả các loại thịt thay đổi theo cùng một cách, nhưng cách cắt thịt sẽ ảnh hưởng đến cả thời gian nấu và đặc điểm hương vị mà bạn muốn làm nổi bật. Có hai tính năng chính có thể ảnh hưởng đến thời gian nấu:

• Hàm lượng chất béo. Phần thịt bò béo nấu chậm hơn phần thịt nạc, vì chất béo kém dẫn điện hơn phần cơ.
• Xương. Nếu miếng bít tết được cắt để bao gồm xương, phần thịt gần xương nhất sẽ nấu chậm hơn phần còn lại của miếng bít tết, vì cấu trúc tổ ong của xương làm chậm quá trình truyền nhiệt.

Khi nói đến hương vị nổi bật, các miếng thịt mềm có lợi từ việc nấu nóng, nấu nhanh — chỉ cho đến khi nước trái cây của chúng chảy ra hoàn toàn — điều này thể hiện kết cấu mềm của chúng. Những miếng thịt dai hơn và béo hơn thường có thể nướng lâu hơn một chút.

Bạn Cần Làm Gì Để Nấu Bít Tết đến Nhiệt Độ Thích Hợp?

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Với tất cả các nhiệt độ nấu cụ thể này, có vẻ như đây là thời điểm thích hợp để lấy nhiệt kế thịt ra. Tuy nhiên, nhiệt kế thịt truyền thống là tốt nhất cho những miếng thịt lớn hơn như nướng vì nó đo nhiệt độ bên trong dọc theo một khoảng inch, không chỉ ở đầu nhiệt kế. Vì hầu hết các miếng bít tết đều dày khoảng ¾ inch nên nhiệt kế thịt truyền thống sẽ không đo chính xác nhiệt độ bên trong của miếng bít tết. Để có dụng cụ đo nhiệt độ chính xác hơn, bạn có thể sử dụng nhiệt kế đọc tức thời kỹ thuật số chính xác.

Nhưng không sao cả nếu bạn không có: Công cụ tốt nhất của bạn thực sự là đôi tay và đôi mắt của bạn. Dùng ngón tay ấn vào đầu miếng bít tết và xem phản ứng của miếng bít tết như thế nào. Cắt miếng thịt và kiểm tra màu sắc, quan sát xem có nước dịch chảy ra không. Đầu bếp Thomas Keller kiểm tra độ chín của thịt bằng cách so sánh cảm giác của nó với cảm giác của ngón tay cái của bạn. (Xem anh ấy trình bày cách làm tại đây.) Hãy thử thực hành phương pháp này cho đến khi bạn cảm thấy thoải mái khi sử dụng xúc giác để kiểm tra xem thịt hiếm, vừa hiếm hay vừa chín tới.

Bạn nấu càng ít bít tết thì càng hiếm, nhưng bản thân thời gian nấu không phải là thước đo phổ biến hoặc hiệu quả để đánh giá mức độ hoàn thành: Thời gian nấu có thể bị ảnh hưởng bởi cách cắt miếng bít tết, độ dày của bít tết, cách làm bít tết được lưu trữ trước khi nấu, và các kỹ thuật nấu ăn khác nhau.

3 phương pháp nấu ăn khác nhau và cách chúng ảnh hưởng đến việc hoàn thành món bít tết

Biên tập viên chọn

1. Nướng và chiên, bao gồm nấu nhanh trên bề mặt rất nóng, là phương pháp nấu lý tưởng cho bít tết quý hiếm và vừa vì chúng làm khô thịt bên ngoài một cách nhanh chóng trong khi vẫn giữ nhiệt độ bên trong thấp.
2. Sous vide là một phương pháp để nấu bít tết mà không cần phỏng đoán để xác định nhiệt độ bên trong. Nó hoạt động dựa trên một bộ tuần hoàn ngâm - một công cụ điều chỉnh chính xác nhiệt độ nước - trong một bồn nước lớn. Bít tết được đặt trong một thau nhựa bên trong nồi cách thủy và nấu trong thời gian lâu hơn (khoảng một giờ cho miếng bít tết một inch), để toàn bộ bít tết sẽ được làm nóng đến nhiệt độ bên trong mong muốn. Sau đó, bạn có thể nhanh chóng lọc bên ngoài miếng bít tết hoàn hảo của mình để thêm lớp vỏ caramen.
3. Không giống như nướng bằng lò ở nhiệt độ cao, dẫn đến thịt có nhiều mức độ chín khác nhau trên bề mặt cắt, quay chậm tạo ra thịt chín đều từ mép này sang mép khác. Bạn sẽ cần một nhiệt kế thịt để đảm bảo rằng món nướng đạt đến nhiệt độ bên trong là 128 ° F. Màu hồng của thịt có thể khiến bạn tin rằng thịt chưa được nấu chín. Nó không thể. Nó sẽ có vẻ đẹp vừa phải, vừa hiếm vừa mềm, như bạn sẽ khám phá ra khi cắn miếng đầu tiên ( tìm công thức của đầu bếp Thomas Keller cho món sườn nướng sơ qua ở đây ).

3 mẹo để nấu món bít tết hoàn hảo

• Chạm vào thịt sống trước khi nấu để bạn hiểu rõ hơn về sự thay đổi của thịt khi đun nóng.
• Lấy miếng thịt ra khỏi nhiệt trước khi nướng hoàn toàn để nhiệt dư tiếp tục nấu thịt dần dần.
• Hãy thử chia nhỏ món ăn: Đầu tiên làm nâu miếng bít tết trên bề mặt có nhiệt độ cao như chảo gang, sẽ nóng lên từ từ nhưng vẫn rất nóng. Khi bề mặt đã chín vàng, hãy chuyển sang phương pháp nấu ở nhiệt độ thấp, chẳng hạn như lò ấm, cho phép nấu chậm hơn và chênh lệch nhỏ hơn giữa nhiệt độ trung tâm và bề mặt của thịt.