Cách nấu cá ngừ: 6 cách nấu cá ngừ tươi, cộng với 10 ý tưởng công thức nấu cá ngừ

Từ sashimi toro đến gà biển đóng hộp, cá ngừ vừa là món ngon vừa là món ăn chính trong hộp cơm trưa. Nhưng nó cũng là một phần quan trọng của chuỗi thức ăn biển, với các hoạt động đánh bắt không bền vững khiến quần thể gặp nguy hiểm.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Cá ngừ là gì?
• 5 loại cá ngừ phổ biến nhất
• Thông tin dinh dưỡng cá ngừ
• Lợi ích sức khỏe của cá ngừ
• Cách mua và bảo quản cá ngừ
• Cá ngừ sống có an toàn để ăn không?
• Cách chế biến cá ngừ
• 6 cách nấu cá ngừ
• 10 Ý tưởng về Công thức Chế biến Cá ngừ
• Thực phẩm thay thế tốt cho cá ngừ là gì?

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

sơ đồ vần của mỗi khổ thơ là gì

Cá ngừ là gì?

Các loài săn mồi hàng đầu, cá ngừ là loài cá đại dương lớn thuộc chi Thunnus. Chúng chứa một lượng lớn myoglobin (một sắc tố đỏ lưu trữ oxy), đó là lý do tại sao cá ngừ có hương vị thơm ngon như thịt.

5 loại cá ngừ phổ biến nhất

Các giống cá ngừ thương mại quan trọng nhất là:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore có thịt nhẹ nhất trong tất cả các loài cá ngừ, từ màu be nhạt đến nâu. Khi nấu chín, thịt Albacore chuyển sang màu trắng đục, đó là lý do tại sao nó được gọi là cá ngừ thịt trắng khi đóng hộp. Với trọng lượng trung bình từ 10 đến 30 pound, thịt của Albacore nhẹ và đậm đà, nhưng kém săn chắc hơn so với cá ngừ vây xanh và cá vây vàng. Nó có nhiều axit béo omega-3 nhất so với bất kỳ loại cá ngừ nào và hàm lượng chất béo vừa phải (7%) làm cho Albacore rất tốt để nướng. Để có hương vị tốt nhất, hãy phục vụ quý hiếm và ướp trước khi nấu.
2. Bluefin (Thunnus thynnus): Là loài lớn nhất trong số các loài cá ngừ thương mại (trung bình từ 200 đến 400 pound), cá ngừ vây xanh là loài săn mồi hàng đầu, khiến chúng rất quan trọng đối với hệ sinh thái biển. Thịt của nó có màu sẫm nhất và béo nhất (15%) trong số các giống cá ngừ, khiến Bluefin được đánh giá cao về mặt thương mại. Ở Nhật Bản, nó được xếp loại số 1 (loại sashimi) và số 2 (loại nướng), với số 3 và 4 là chất lượng kém hơn. Thịt chắc, màu đỏ đậm tương tự như miếng bít tết ribeye, và hiếm khi được phục vụ.
3. Vây vàng (Thunnus albacares): Còn được gọi là cá ngừ Ahi, cá ngừ vây vàng được đặt tên từ vây lưng màu vàng dài dọc theo bên của nó. Đó là một con cá ngừ cỡ trung bình, nặng trung bình từ 7 ½ đến 20 pound. Được coi là có hương vị hơn cá ngừ albacore, nó gầy hơn so với Bluefin (với 2% chất béo). Thịt sống có màu đỏ tươi, nhưng chuyển sang màu nâu xám khi nấu chín.
4. Mắt to (Thunnus obesus): Còn được gọi là cá ngừ Ahi, cá ngừ mắt to trung bình từ 20 đến 50 pound và có thịt đỏ với hương vị nhẹ, kết cấu chắc và hàm lượng chất béo 8%. Tình trạng bảo tồn: dễ bị tổn thương.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Không thực sự thuộc chi Thunnus, cá ngừ vằn đến từ cùng họ với cá ngừ thật (Scombridae). Cá ngừ vằn thường được bán dưới dạng cá ngừ đóng hộp nhạt, nhưng cá ngừ vằn chất lượng tốt, có màu đỏ khi còn sống, có thể ăn tươi và có hương vị tương tự như cá ngừ vây vàng. Trọng lượng trung bình của nó là 7 đến 22 pound và tương đối ít chất béo (2,5 phần trăm).

Thông tin dinh dưỡng cá ngừ

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ thay đổi theo loài. Ví dụ, cá ngừ Albacore chứa 733 miligam axit béo omega-3 trên mỗi khẩu phần ba ounce, trong khi Skipjack chứa 228. Nó cũng đi kèm với vị trí phi lê: bụng cá ngừ béo, được gọi là ventresca ở Ý và toro ở Nhật Bản, có thể có hàm lượng chất béo cao gấp 10 lần các bộ phận khác của cùng một con cá. Hầu hết cá ngừ là một nguồn cung cấp axit béo omega-3, protein và vitamin B dồi dào.

định nghĩa về quan điểm toàn trí của người thứ ba

Lợi ích sức khỏe của cá ngừ

Các axit béo omega-3 được tìm thấy trong cá ngừ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư, đồng thời hỗ trợ sức khỏe của não bộ. Trong số các loại cá ngừ, cá ngừ vây xanh béo chứa nhiều axit béo omega-3 nhất. Cá ngừ chứa nhiều vitamin B3 (niacin), hỗ trợ sức khỏe tim mạch; vitamin B12, cần thiết để hình thành các tế bào hồng cầu; và vitamin D, hỗ trợ hấp thụ khoáng chất.

Cách mua và bảo quản cá ngừ

Khi mua những miếng cá ngừ tươi, hãy tìm những con cá có mùi tươi và trông ẩm và sáng. Tránh cá ngừ trông xỉn màu hoặc có màu nâu ở các cạnh. Nếu bạn định mổ cá ngừ của mình, hãy tìm những miếng bít tết dày sẽ cho bạn nhiều tâm cá ngừ sống. Bảo quản bít tết cá ngừ tươi có nắp đậy ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng nấu. Tiêu thụ trong vòng hai ngày sau khi mua hoặc bạn cũng có thể đông lạnh bít tết cá ngừ trong tối đa ba tháng.

Khi mua cá ngừ đóng hộp, hãy tìm các cụm từ đánh bắt cực nhanh, bắt troll và / hoặc không có FAD, tất cả đều chỉ ra rằng cá ngừ được đánh bắt có trách nhiệm (tức là theo cách giảm thiểu đánh bắt phụ). Hãy tìm loại được đóng gói trong dầu ô liu để có hương vị tốt nhất và chọn cá ngừ nhạt (cá ngừ vằn) nếu bạn lo lắng về mức thủy ngân.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

làm thế nào để trở thành một biên tập viên giỏi

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Cá ngừ sống có an toàn để ăn không?

Mặc dù tất cả các loại cá chưa nấu chín đều có thể chứa ký sinh trùng hoặc vi khuẩn có thể gây bệnh, nhưng cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to và cá ngừ Albacore hiếm khi chứa ký sinh trùng. Nếu tiêu thụ cá ngừ sống, hãy tìm những con cá tươi nhất, chất lượng cao nhất hiện có. Cá được đông lạnh ngay sau khi được đánh bắt có ít khả năng chứa ký sinh trùng nhất và cá đông lạnh ở -4 ° F trong bảy ngày sẽ tiêu diệt ký sinh trùng.

Cách chế biến cá ngừ

Làm sáng cá ngừ của bạn, hay còn gọi là xử lý khô, trước khi nấu sẽ mang lại kết cấu săn chắc hơn. Chà xát cá ngừ với muối kosher và đậy kín trong túi nhựa hoặc hộp kín trong nửa giờ, sau đó rửa sạch bằng nước thật lạnh và tiến hành kỹ thuật nấu bạn muốn.

6 cách nấu cá ngừ

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

người kể chuyện toàn trí ở ngôi thứ ba là gì

1. Pan-sear : Khứa là phương pháp cổ điển để nấu nhanh bên ngoài cá ngừ trong khi vẫn để nguyên bên trong. Hãy thử phủ một lớp mè, hạt tiêu đen mới xay, rau mùi hoặc các loại gia vị khác. Xắt cá ngừ trong chảo gang hoặc chảo chống dính đã được tẩm gia vị kỹ trên lửa vừa và cao, khoảng 1 đến 2 phút mỗi mặt.
2. Confit : Theo truyền thống, confit là một kỹ thuật nấu và bảo quản thịt trong mỡ của chính nó (từ tiếng Pháp có nghĩa là giữ gìn ). Đối với cá ngừ chế biến tại nhà nhiều dầu tương tự như (nhưng tốt hơn!) Đồ hộp, hãy ướp cá ngừ qua đêm trong 1 chén dầu ô liu cho mỗi pound cá ngừ tươi, cộng với một ít vỏ chanh. Chuyển cá ngừ và dầu của nó vào một cái chảo lớn trên lửa vừa và nhỏ và nấu cho đến khi gần như mờ đục nhưng vẫn còn một chút màu hồng ở giữa, khoảng 5 phút. Dùng thìa có rãnh để chuyển vào đĩa. Ngoài ra, sử dụng nồi cách thủy với bộ tuần hoàn ngâm được đặt ở 113 ° đến 115 ° F. Gói các miếng cá ngừ vào lọ và thêm đủ dầu ô liu nguyên chất để đậy nắp. Đậy kín lọ và nấu cá ngừ trong lọ trong cách thủy trong một giờ rưỡi.
3. nướng : Để cá ngừ không bị dính vào vỉ nướng và tăng thêm hương vị và độ ẩm, hãy ướp cá. Quét miếng cá ngừ với dầu, sau đó nướng ở nhiệt độ rất cao từ 1 đến 2 phút mỗi mặt. Không nấu bít tết cá ngừ quá hiếm và không để thịt nghỉ sau khi nướng.
4. Bắt trộm dầu : Trong một cái chảo lớn, đun nóng 1 cốc dầu ô liu cho mỗi ounce bít tết cá ngừ ở nhiệt độ trung bình-thấp cho đến khi nhiệt kế ghi 160 ° F. Thêm cá ngừ đã ướp gia vị và luộc cho đến khi gần như mờ đục nhưng vẫn còn một chút màu hồng ở giữa, khoảng 4 phút mỗi bên. Dùng thìa có rãnh để chuyển vào đĩa.
5. Dưới chân không : Ngâm cá ngừ ngâm nước muối nửa giờ trước khi nấu. Thêm dầu ô liu vào túi zip-top. Nấu ở 105 ° F cho kết cấu giống sashimi, 115 ° F cho kết cấu giống bít tết và 130 ° F khi thay thế cho cá ngừ đóng hộp.
6. Nướng : Ướp phi lê dày 1 inch trong nước xốt bạn đã chọn trong ít nhất một giờ. Trong khi đó, làm nóng lò nướng của bạn ở 450ºF. Lấy cá ra khỏi nước xốt và quết với dầu, sau đó nướng trên chảo giấy cho đến khi thịt cá săn lại và có màu hồng ở bên trong, khoảng 8 đến 12 phút, tùy thuộc vào độ dày của miếng bít tết.

10 Ý tưởng về Công thức Chế biến Cá ngừ

1. Cá ngừ tẩm vừng rang muối của Gordon Ramsay
2. Thố cá ngừ với cơm, dưa chuột, edamame, nori và nước tương
3. Bánh mì kẹp thịt cá ngừ với sốt mayonnaise miso tự làm
4. Bánh tartare cá ngừ với bơ, lý tưởng cho món khai vị hoặc món ăn kèm
5. Sashimi cá ngừ của Wolfgang Puck với sốt ponzu
6. Tostada cá ngừ với bơ, tỏi tây và sốt mayonnaise chipotle tự làm
7. Sandwich salad cá ngừ tự làm mayonaise
8. Salad niçoise cá ngừ luộc dầu
9. Bánh mì kẹp cá ngừ sốt với mù tạt dijon và hành tây chiên giòn
10. Cá ngừ nướng ướp nước chanh tươi

Thực phẩm thay thế tốt cho cá ngừ là gì?

Biên tập viên chọn

Nếu bạn không thể tìm thấy một loài cá ngừ cụ thể, điều tốt nhất tiếp theo là thay thế bằng một loại khác. Không có cá ngừ ở tất cả? Thử cá kiếm hoặc cá mập Mako (tình trạng bảo tồn: dễ bị tổn thương). Để thay thế cá ngừ thuần chay, hãy thử thay đậu gà đập dập bằng cá ngừ đóng hộp hoặc vẩy.

Trở thành người nấu ăn ngon hơn tại nhà với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực bao gồm Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Chef Thomas Keller, v.v. giảng dạy.