Sous Vide Cooking là gì? Cách làm Sous Vide và Easy Sous Vide Short Rib Recipe

Nếu bạn đã xem các chương trình nấu ăn gần đây, bạn có thể nhận thấy các đầu bếp chuyên nghiệp nấu ăn bằng túi nhựa kín trong chậu hoặc thùng chứa nước. Quá trình nấu ăn này được gọi là sous vide và nó ngày càng trở nên phổ biến với các đầu bếp tại nhà. Điều này là nhờ vào các máy quay phim sous mới, giá cả phải chăng, tạo ra một bồn tắm nước được kiểm soát chính xác và cung cấp các tính năng tiện lợi như wi-fi và ứng dụng di động.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Sous Vide là gì?
• Tại sao lại Cook Sous Vide? 5 lý do để sử dụng bộ lưu thông chìm
• Làm thế nào để Sous Vide: Hướng dẫn từng bước
• Bạn có thể thích ăn gì?
• Hướng dẫn nấu ăn chung cho Sous Vide
• Sous Vide Short Ribs Recipe

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Sous Vide là gì?

Sous vide (phát âm là soo- NHIỀU NƯỚC ) là một kỹ thuật nấu ăn bằng cách đặt các nguyên liệu thô vào một túi kín chân không, sau đó nhúng túi vào nồi nước tuần hoàn được làm nóng đến một nhiệt độ chính xác. Sous vide, tiếng Pháp có nghĩa là dưới chân không, là tên của quy trình, nhưng nhiều người cũng gọi các thiết bị tuần hoàn ngâm làm nóng nước như một vide sous.

Tại sao lại Cook Sous Vide? 5 lý do để sử dụng bộ lưu thông chìm

Mặc dù nấu ăn sous vide thường mất nhiều thời gian hơn so với nấu thức ăn trên bếp hoặc trong lò nướng, nhưng nó có một số lợi thế khác biệt so với các phương pháp này.

1. Không thể nấu quá mức . Thực phẩm chín quá mức khi nhiệt độ bên trong vượt ra ngoài ngưỡng thực phẩm được nấu chín, dẫn đến rau củ bị nhão hoặc thịt khô, nhão. Vì vide sous sử dụng nhiệt độ thấp và duy trì nhiệt độ chính xác đó trong một thời gian dài (không giống như nồi sành hoặc nồi nấu chậm), bạn có thể dễ dàng đạt được mức độ hoàn thành yêu thích mà không cần phỏng đoán hoặc nấu quá chín.
2. Sous vide nấu ăn là bảo trì thấp . Với nồi sous vide, không có hiện tượng khuấy, lật hoặc đảo: thực phẩm của bạn tiếp xúc với cả nguồn nhiệt và gia vị của bạn ở tất cả các mặt. Điều này có nghĩa là bạn có thể đặt và quên bộ tuần hoàn ngâm theo đúng nghĩa đen của mình, biến sous vide trở thành một cách tuyệt vời để nấu ăn khi giải trí.
3. Sous vide là một phương pháp nấu ăn lành mạnh . Bởi vì thực phẩm của bạn được đóng gói chân không, các công thức nấu ăn sous vide thường yêu cầu ít dầu, mỡ và muối hơn so với các phương pháp nấu ăn truyền thống như áp chảo hoặc chiên. Phương pháp nấu chậm cũng bảo toàn được nhiều chất dinh dưỡng hơn trong nhiều loại thực phẩm, giúp bữa ăn thêm dinh dưỡng.
4. Sous vide yêu cầu ít dọn dẹp hơn . Vì sous vide không yêu cầu bất kỳ nồi hoặc chảo nào nên việc dọn dẹp sau khi nấu sous vide rất dễ dàng: chỉ cần dọn thức ăn của bạn, ném túi sous vide của bạn và bạn đã hoàn thành. Ngoài ra, bạn có thể thường xuyên nấu sous vide trên mặt bàn của mình, không để bếp và lò nướng cho các món ăn khác.
5. Bạn có thể nấu nhiều công thức trong cùng một nồi . Bởi vì mỗi túi chân không có khả năng khép kín, bạn có thể nấu nhiều món ăn hoặc nhiều biến thể cho cùng một bữa ăn cùng một lúc trong cùng một nồi nước. Điều này đặc biệt thuận tiện khi nấu ăn cho những người có chế độ ăn kiêng hoặc dị ứng thực phẩm.

Làm thế nào để Sous Vide: Hướng dẫn từng bước

Quá trình nấu sous vide với thiết bị tuần hoàn ngâm tương đối đơn giản. Nhiều người liên tưởng cách nấu sous vide ngon nhất với bít tết, vì thịt thu được rất ngon ngọt, vì vậy chúng tôi sẽ sử dụng bít tết ribeye để chứng minh quy trình sous vide.

1. Chuẩn bị bồn nước của bạn . Đổ đủ nước vào một chiếc nồi lớn để ngập lượng thức ăn bạn đang nấu. (Nếu nhà sản xuất bộ tuần hoàn ngâm có mức nước vide sous được khuyến nghị, hãy sử dụng mức đó.) Đặt bộ tuần hoàn ngâm bên trong nồi theo hướng dẫn và bắt đầu làm nóng nước trước. Nước phải luôn được làm nóng trước khi cho bất kỳ thực phẩm nào vào bồn tắm, đặc biệt là khi nấu thịt; Nếu bồn tắm không được làm nóng trước đúng cách, nó có thể giữ thức ăn ở nhiệt độ không an toàn, dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn có hại.
2. Nêm món bít tết của bạn . Nêm món bít tết ribeye của bạn như bạn thường làm, với muối, tiêu, bơ, dầu và thậm chí một số loại thảo mộc. Cho miếng bít tết và các gia vị khác vào túi nhựa của bạn. Hãy coi điều này tương tự như cách ướp, nhưng thay vì ướp trước khi nấu, nồi sous vide ướp và nấu cùng một lúc.
3. Niêm phong túi sous vide của bạn . Nếu không có máy hút chân không, bạn có thể sử dụng túi nhựa có thể kéo lại cho máy quay phim của mình. Để niêm phong túi gần như niêm phong chân không, sử dụng nước trong chậu của bạn có lợi cho bạn: đóng gần hết túi, để lại khoảng một inch không được niêm phong. Từ từ hạ túi xuống nước, dừng ngay mép trên của túi. Áp lực của nước sẽ đẩy phần lớn không khí ra khỏi túi. Dùng kẹp hoặc kẹp quần áo để gắn túi vào thành chậu, đề phòng trường hợp túi không được bịt kín hoàn toàn.
4. Sous vide món bít tết của bạn . Để có độ chín vừa phải, chúng tôi khuyên bạn nên nấu ribeye ở nhiệt độ 134ºF trong một đến bốn giờ. Để có hướng dẫn nấu ăn cụ thể hơn, hãy tham khảo khuyến nghị của nhà sản xuất hoặc tham khảo hướng dẫn của chúng tôi bên dưới.
5. Hoàn thành món bít tết của bạn trên chảo . Sau khi hết thời gian, hãy lấy túi ra khỏi bồn tắm và cắt hoặc mở túi để loại bỏ thịt. Mặc dù một miếng bít tết sous vide sẽ chín hoàn hảo, nhưng nó sẽ không có lớp thịt và lớp vỏ giống như bít tết được nấu trên bếp hoặc nướng. Để có thêm hương vị và kết cấu này, hãy hoàn thành miếng bít tết trước khi phục vụ bằng cách đun nóng chảo gang với một ít dầu hạt cải, dầu cây rum hoặc bơ trên lửa lớn cho đến khi chảo thật nóng, sau đó đun khoảng một phút cho mỗi bên.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

truyện ngắn nên dài bao nhiêu

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Bạn có thể thích ăn gì?

Vide sous cũng rất tốt để nấu các loại rau, đặc biệt là các loại rau cứng hơn, kém tinh tế hơn. Ví dụ, một vide vide có thể nấu khoai tây đến độ chín mềm để làm khoai tây nghiền hoặc salad khoai tây. Cà rốt cũng rất ngon khi được nấu chín trong một vide vide, với bơ được thêm vào túi để tạo ra cà rốt mềm và ngon. Các loại rau khác có thể được nấu bằng cách sử dụng sous vide bao gồm củ cải đường, tỏi tây, atisô, bí và bí ngô, thì là, cải bruxen, atisô và măng tây.

Hướng dẫn nấu ăn chung cho Sous Vide

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Dưới đây là một số thời gian và nhiệt độ nấu sous vide chung cho các loại thực phẩm khác nhau. Lưu ý rằng thời gian và nhiệt độ nấu có thể khác nhau tùy thuộc vào kích thước miếng bít tết của bạn và thiết bị tuần hoàn ngâm mà bạn đang sử dụng.

Một lần nữa, rất khó để nấu chín thực phẩm bằng phương pháp sous vide. Khi nghi ngờ, hãy sử dụng thời gian nấu tối thiểu làm hướng dẫn và đảm bảo an toàn bằng cách nấu lâu hơn khoảng 20 phút.

Bò bít tết (Bao gồm Ribeye, Tenderloin, Chops và T-Bone)

xác định mét và chân iambic

• Nhiệt độ: 120ºF (hiếm), 134ºF (vừa hiếm), 140ºF (vừa), 150ºF (trung bình tốt), 160ºF hoặc cao hơn (tốt).
• Thời gian: 1 đến 4 giờ cho miếng bít tết dày 1 inch; 3 đến 6 giờ cho miếng bít tết hai inch.

Thịt bò Spareribs

• Nhiệt độ: 134ºF
• Thời gian: 24-72 giờ

Thịt lợn thăn hoặc thịt lợn băm

• Nhiệt độ: 134ºF
• Thời gian: 90 phút đến 7 giờ

Ức gà rút xương

• Nhiệt độ: 146ºF
• Thời gian: 1-4 giờ

Ức vịt

• Nhiệt độ: 134ºF
• Thời gian: 90 phút đến 5 giờ

Phi lê cá (Bao gồm cá ngừ, cá hồi, cá vược và cá hồng)

• Nhiệt độ: 126ºF
• Thời gian: 20-30 phút

tôm hùm

• Nhiệt độ: 140ºF
• Thời gian: 45-60 phút

Rau củ (Khoai tây, Cà rốt, Củ cải đường, v.v.)

• Nhiệt độ: 183ºF
• Thời gian: 1-3 giờ

Rau mềm (Măng tây, Bông cải xanh, Nhum xanh, Bí đao, v.v.)

• Nhiệt độ: 183ºF
• Thời gian: 30-90 phút

Sous Vide Short Ribs Recipe

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 2 muỗng canh. dầu ăn (thứ gì đó có điểm bốc khói cao, như dầu bơ hoặc dầu cây rum)
• 3 lbs. xương sườn ngắn
• Muối kosher thô
• Tiêu đen xay tươi
• Bột tỏi
• 1 củ cà rốt, thái hạt lựu
• 1 củ hành tây, thái hạt lựu
• 3 cọng cần tây, thái hạt lựu
• 4 nhánh tỏi đập dập
• 1 muỗng canh. tương cà chua
• 1 cốc rượu vang đỏ
• 1 muỗng canh. demi-glace (tự làm hoặc mua tại cửa hàng)
• 1 muỗng cà phê. bột ớt

Trang thiết bị :

• Máy tuần hoàn ngâm chân không
• Chảo gang
• Túi sous vide niêm phong chân không

1. Làm nóng trước bồn nước sous vide của bạn đến 167ºF.
2. Cho dầu vào chảo gang và đun ở lửa vừa - cao cho đến khi nóng.
3. Dùng khăn vải hoặc khăn giấy thấm khô phần sườn ngắn. Ướp thoải mái tất cả các mặt của sườn quần đùi với muối, tiêu và bột tỏi.
4. Xào thịt trên chảo cho đến khi vàng nâu ở mỗi mặt, khoảng hai phút cho mỗi mặt. Sau khi hoàn thành, lấy ra khỏi chảo và để sang một bên. Giữ cho chảo luôn nóng.
5. Trong chảo vẫn còn nóng, cho cà rốt, hành tây và cần tây vào và nêm chút muối và tiêu. Nấu cho đến khi hành chỉ còn trong mờ. Thêm tỏi và nấu thêm 3-4 phút nữa. Thêm tương cà chua và nấu trong 1 phút. Thêm rượu vang, bột bánh dẻo và ớt vụn và giảm hỗn hợp thành một lớp men đặc, khuấy liên tục — khoảng 10 phút. Để nguội.
6. Sau khi men và thịt nguội, cho chúng vào túi sous vide của bạn và niêm phong. Cẩn thận không để quá nhiều túi — hãy sử dụng nhiều hơn một túi, nếu cần. (Lưu ý: khi nấu trong hơn vài giờ, một túi có nắp đậy thông thường có thể bị vỡ. Thay vào đó, hãy sử dụng các túi kín chân không dành riêng cho sous vide.)
7. Cẩn thận thêm các túi có sườn ngắn vào nồi nước đã đun nóng trước của bạn và nấu trong 24 đến 48 giờ. Để tránh bay hơi, hãy dùng màng bọc thực phẩm để đậy nắp nồi cách thủy. Kiểm tra mực nước định kỳ và bổ sung nước khi cần thiết.
8. Loại bỏ các xương sườn ngắn khỏi túi. Hãy thưởng thức những miếng sườn ngắn này với khoai tây nghiền, sốt tươi hoặc mì.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura, v.v.