Hướng dẫn về bột mì: Cách sử dụng 10 loại bột mì

Trong tất cả các loại bột mì, bột mì là phổ biến nhất. Tìm hiểu điều gì làm cho loại bột này trở nên đặc biệt, bao gồm nhiều loại bột mì khác nhau.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Bột mì là gì?
• Cách sử dụng bột mì
• 3 loại lúa mì phổ biến nhất
• 10 loại bột mì
• 4 sản phẩm thay thế bột mì
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Bột mì là gì?

Bột là lúa mì xay. Nó được sử dụng trong nhiều ứng dụng ẩm thực khác nhau, từ các loại bánh nướng như bánh mì, bánh ngọt và vỏ bánh đến roux cho nước sốt và bột chiên giòn. Hầu hết các loại bột thông thường được làm từ hạt lúa mì (hoặc quả lúa mì), bao gồm nội nhũ, mầm và cám.

công thức làm sườn bò ngắn ngon nhất lò nướng

Cách sử dụng bột mì

Bột mì có vô số công dụng trong nấu ăn và làm bánh, nhưng nó quan trọng nhất trong bánh mì. Bởi vì lúa mì có hàm lượng gluten cao (nhiều hơn bất kỳ loại ngũ cốc nào khác), nó tạo ra bột nhào có độ đàn hồi cao nhất. Điều đó làm cho lúa mì trở thành loại bột được lựa chọn trong bánh mì men như brioche , bánh mì dẹt như bánh pita, và bánh mì bột chua mang tính biểu tượng. Bột mì cũng là lựa chọn cổ điển để nướng bánh quy, bánh ngọt và tất cả các cách làm bánh ngọt và mặn.

3 loại lúa mì phổ biến nhất

Lúa mì (bao gồm các chi Triticum ) có hàng ngàn loại, nhưng có ba loại phổ biến nhất.

1. Lúa mì thông thường ( lúa mì ) : Lúa mì thông thường chiếm 80 phần trăm sản lượng trên toàn thế giới và được sử dụng để làm bánh mì.
2. lúa mì cứng ( trường hợp triticum ) : Lúa mì cứng thường được nghiền thành bột semolina cho món mì ống và bánh mì que.
3. Câu lạc bộ lúa mì ( lúa mì nén ) : Lúa mì câu lạc bộ chủ yếu được sử dụng trong bánh ngọt.

Các loại lúa mì khác nhau có thể được phân loại là lúa mì cứng (nhiều protein) hoặc lúa mì mềm (ít protein); lúa mì đỏ (nhiều tannin hơn) hoặc lúa mì trắng (ít tannin hơn); và lúa mì mùa đông (gieo vào mùa thu) hoặc lúa mì xuân (gieo vào mùa xuân).

10 loại bột mì

Mặc dù tất cả đều được làm từ quả lúa mì nghiền, các loại bột mì khác nhau này khác nhau đáng kể tùy thuộc vào hàm lượng protein, độ mịn và hơn thế nữa.

làm thế nào để hoàn thành công việc thổi tốt nhất

1. Bột mì đa dụng : Bột mì AP là một loại bột mì trắng chỉ chứa phần nội nhũ của hạt lúa mì. Mặc dù nó sẽ tồn tại lâu hơn khi không được làm lạnh so với bột ngũ cốc nguyên hạt, nhưng kết quả là nó không có nhiều giá trị dinh dưỡng. Điều đó đang được nói, nó có một hương vị nhẹ và nó hoạt động tốt ở bất kỳ loại nướng tốt nào.
2. Bột mì : Bột mì nguyên cám là bột mì bao gồm mầm lúa mì, cám và nội nhũ, tạo nên một loại bột đặc, có hương vị. Nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn bột mì đa dụng, vì dầu trong cám lúa mì có xu hướng bị ôi thiu. Hầu hết các loại bột mì nguyên cám thương mại được làm bằng cách thêm mầm và cám trở lại thành bột mì trắng tinh chế, thay vì nghiền quả lúa mì nguyên hạt. Bột mì trắng được làm theo cách tương tự nhưng từ một loại lúa mì trắng.
3. Bột mì tẩy trắng : Bột tẩy trắng là bột mì đã được xử lý bằng chất làm trắng như benzoyl peroxide. Một số loại bột cũng được xử lý bằng chất làm chín, có thể làm ẩm hoặc tăng cường sự phát triển của gluten bằng cách điều chỉnh hàm lượng tinh bột của chính bột, thường là bằng cách oxy hóa nó; điều này cho phép bột mì hấp thụ nhiều chất lỏng hơn và do đó biến đổi thành một khối bột đặc hơn.
4. Bột tẩy trắng : Bột mì chưa tẩy trắng là bột mì chưa trải qua quá trình tẩy trắng và không chứa bất kỳ hóa chất bảo quản vi lượng nào. (Bột mì trắng không phải lúc nào cũng có nghĩa là được tẩy trắng: Thuật ngữ này có thể dùng để chỉ bột mì tinh chế không bao gồm cám hoặc mầm hoặc bột mì được làm từ một loại lúa mì trắng.)
5. Bột mì : Bột bánh mì là bột có hàm lượng protein gluten đặc biệt cao - lên đến khoảng 14 phần trăm. Trong khi men lên men trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh mì, carbon dioxide sẽ bị giữ lại bởi bột mì liên kết với protein, dẫn đến bột nhào co giãn với các túi khí trong vụn bánh mì.
6. Bột bánh : Để bánh xốp, nhẹ như không thì bạn cho bột bánh vào. Được làm từ một loại lúa mì mềm và được xay thành một kết cấu cực kỳ mịn, bột bánh có hàm lượng protein thấp (và do đó, ít gluten hơn) so với bột mì đa dụng, dẫn đến một loại bột bánh có cấu trúc lỏng, nhẹ hơn. Để bắt chước tác dụng của bột làm bánh với bột mì đa dụng, hãy loại bỏ hai thìa bột mì và thay thế bằng hai thìa bột ngô, điều này sẽ ngăn chặn sự hình thành gluten gây ra hiệu ứng tương tự.
7. Bột bánh ngọt : Bánh ngọt gọi một loại bột tinh tế. Bột bánh ngọt, với công thức ít protein, nhiều gluten, có độ đặc siêu mịn và hoàn hảo cho bánh ngọt xốp như bánh sừng bò . Bột bánh ngọt nguyên cám chứa mầm lúa mì, cám và nội nhũ, siêu mịn.
8. 00 bột mì Bột mì: 00 là loại bột mì mịn được phân loại trên hệ thống xay xát của Ý, dành cho bánh pizza và mì ống. Mặc dù kết cấu mềm là lợi ích ngay lập tức, nhưng các chuyên gia đồng ý rằng mức protein 12,5% và hàm lượng gluten cao tương ứng sẽ mang lại cho bột bánh pizza hoàn hảo và sợi mì mềm mượt.
9. Bột tự nổi : Bột nở tự nổi là bột mì đa dụng được trộn với các chất tạo men (bột nở và muối), tạo độ xốp thông qua các bọt khí nhỏ thoát ra trong bột. Bột tự nổi thường được sử dụng cho các loại bánh nướng như bánh nướng, bánh quy và bánh nướng xốp, trong đó mục tiêu là tạo ra một chiếc bánh phồng đều và nhất quán.
10. Trạng thái bột mì : Bột mì được làm từ lúa mì cứng ( trường hợp triticum ). Nó tạo ra một loại bột giàu protein, tốt cho bánh mì và mì ống, có màu vàng nhạt.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

4 sản phẩm thay thế bột mì

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Nếu bạn không có (hoặc không thể ăn) bột mì, đừng sợ. Có rất nhiều loại bột thay thế để bạn thử nghiệm. Một số chất thay thế phổ biến nhất cho bột mì bao gồm:

cách nấu ăn với dầu bơ

1. Bột mì : Còn được gọi là lúa mì dinkel hoặc lúa mì vỏ, đánh vần là một loại ngũ cốc cổ có từ 5.000 năm trước Công nguyên. Béo hơn và có hương vị phức tạp hơn so với bột mì nguyên cám tiêu chuẩn, đã được đánh vần là một bổ sung tuyệt vời cho mọi thứ từ bánh kếp đến bánh mì nhanh. Vì lúa mì được đánh vần là một loại lúa mì nên nó không chứa gluten, nhưng một số người thấy nó dễ tiêu hóa hơn.
2. Bột kiều mạch : Bột kiều mạch chua, mặn tạo độ sâu cho bánh crepe và bánh hạnh nhân, và nó thường hữu ích như một chất thay thế không chứa gluten cho bột mì. Hãy thử nó trong bánh kếp và bánh quy.
3. Bột gạo : Bột gạo là những hạt gạo trắng hoặc nâu được xay nhuyễn. Nó không chứa gluten và thường được sử dụng trong món tempura và bánh kếp để thêm phần giòn, nhẹ.
4. bột lúa mạch đen : Một họ hàng gần của lúa mì, lúa mạch đen là một loại ngũ cốc sẫm màu với hương vị hấp dẫn . Bởi vì nó không tự tạo ra nhiều gluten, đôi khi nó được kết hợp với các loại bột có hàm lượng protein cao hơn để tăng cường, nhưng có thể tạo ra bánh nướng 100% lúa mạch đen.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.