Beurre Monté Recipe: Cách làm nước sốt bơ nhũ tương

Sốt bơ một thành phần này cho phép bạn sử dụng bơ trong những trường hợp nhiệt độ cao mà không cần tách bơ.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Bơ đánh là gì?
• Nhũ hóa là gì?
• Beurre Monté và Clarified Butter: Sự khác biệt là gì?
• Đánh bơ vs. Monter au Beurre: Sự khác biệt là gì?
• Đánh bơ vs. Beurre Rouge: Sự khác biệt là gì?
• Cách nấu với bơ đánh kem
• Công thức Beurre Monté Đơn giản

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Bơ đánh là gì?

Beurre monté, nghĩa đen là bơ trong tiếng Pháp, là một kỹ thuật nấu ăn để bảo quản sự nhũ hóa của bơ ở nhiệt độ cao. Trong beurre monté, các khối bơ được đánh vào nước nóng để tạo nhũ tương ổn định ở nhiệt độ 180 đến 190 ° F. Buerre monté cũng là tên của chất lỏng tạo thành, bạn có thể sử dụng làm chất béo nấu ăn và nước sốt hoàn thiện.

làm thế nào để phát triển phong cách của riêng bạn

Nhũ hóa là gì?

Nhũ hóa là quá trình buộc hai chất lỏng không hòa trộn (không trộn lẫn) vào một huyền phù. Ví dụ: mặc dù dầu và nước không trộn lẫn nhưng bạn có thể chia dầu thành những giọt nhỏ lơ lửng trong nước. Do đó, nhũ tương xảy ra khi các giọt nhỏ của một dung dịch (dung dịch phân tán, thường có gốc dầu) được phân tán đồng đều trong một dung dịch khác (dung dịch liên tục, thường là nước).

Bản thân bơ là một dạng nhũ tương tự nhiên. Không giống như hầu hết các nhũ tương là nhũ tương dầu trong nước, pha liên tục của bơ là chất béo (80% thể tích) với các giọt nước phân tán khắp nơi, làm cho nó trở thành nhũ tương nước trong dầu. Khi nóng chảy (khoảng 158 ° F), nhũ tương bị phá vỡ, tách chất béo ra khỏi nước.

Beurre Monté và Clarified Butter: Sự khác biệt là gì?

Cả beurre monté và bơ đã được làm rõ đều là những kỹ thuật cho phép bạn sử dụng bơ ở nhiệt độ cao hơn, nhưng chúng thực hiện điều này theo những cách hoàn toàn khác nhau. Bơ làm trong, hoặc bơ sữa trâu, là bơ đã được đun nóng để loại bỏ nước và chất rắn trong sữa, chỉ để lại phần mỡ bơ. Vì bơ đã được làm rõ là 100% chất béo bơ, nó không phải là nhũ tương. Mặt khác, Beurre monté liên quan đến việc đun nóng bơ trong nhiều nước hơn để ổn định nhũ tương tự nhiên của bơ. Khi còn ấm, nó có kết cấu dạng kem. Khi làm lạnh hoặc hâm nóng, nhũ tương bị vỡ, nước và chất béo tách ra. Bơ đã làm sạch, như mỡ lợn hoặc schmaltz, ở trạng thái rắn khi nguội, lỏng khi nóng và có thể để trong tủ lạnh trong thời gian dài mà không bị mất cấu trúc.

Đánh bơ vs. Monter au Beurre: Sự khác biệt là gì?

Mặc dù những cụm từ này nghe giống nhau và đều liên quan đến bơ, beurre monté và monter au beurre là những kỹ thuật hơi khác nhau. Beurre monté là một dạng nhũ tương của bơ và nước được sử dụng làm nước sốt hoặc chất lỏng luộc. Monter au beurre là quá trình thêm bơ lạnh vào nước sốt sau khi bạn đã tắt bếp. Thêm bơ ướp lạnh sẽ tạo ra hiệu ứng nhũ tương tương tự, tạo thêm phần thân và độ bóng cho nước sốt hiện có.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

có bao nhiêu ounce trong chai rượu 750ml

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

làm thế nào để tìm dấu hiệu mọc và dấu hiệu mặt trăng của bạn

Đánh bơ vs. Beurre Rouge: Sự khác biệt là gì?

Beurre monté sử dụng nước để ổn định nhũ tương bơ, tạo ra một loại nước sốt mỏng, màu vàng nhạt. Beurre rouge, hay bơ đỏ, bao gồm một quá trình tương tự nhưng sử dụng rượu vang đỏ thay vì nước. Đầu bếp Thomas Keller sử dụng beurre rouge làm nước sốt cho tất cả các món ăn tại nhà hàng The French Laundry của mình, bao gồm cả món đuôi cá lóc nướng áp chảo của ông. Tương tự, beurre blanc là một loại sốt bơ nhũ tương được làm từ rượu vang trắng.

Cách nấu với bơ đánh kem

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Beurre monté có vẻ như là một bước bổ sung không cần thiết để đưa bơ vào thức ăn, nhưng nó có thể là một công cụ thay đổi hoàn toàn cuộc chơi đối với các món ăn nóng. Hãy thử nó cho chính mình:

1. Làm nước sốt hoàn thiện cho thịt, cá hoặc mì ống : Chỉ cần đổ beurre monté lên bất kỳ món ăn nóng nào. Không giống như bơ lạnh hoặc bơ tan chảy, beurre monté sẽ không tách rời và kết cấu sẽ vẫn như kem.
2. Là một thành phần trong các loại nước sốt khác : Bạn có thể sử dụng beurre monté không có hương vị làm nền cho nước sốt có hương vị từ các loại thảo mộc, gia vị, nước cốt chanh, hẹ tây, v.v.
3. Làm chất lỏng săn trộm cho rau hoặc động vật có vỏ : Các đầu bếp sử dụng beurre monté làm chất lỏng nấu ăn vì nó có thêm hương vị bơ mà không cần chiên các món ăn tinh vi.

Công thức Beurre Monté Đơn giản

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 1 pound bơ không muối lạnh, cắt miếng cỡ muỗng canh

1. Đun sôi 4 muỗng canh nước trong một chảo nhỏ.
2. Ngay lập tức giảm lửa xuống thấp và đánh bơ vào, mỗi lần một muỗng canh.
3. Khi nước sốt đã nhũ hóa, bạn có thể thêm bơ với liều lượng 2-4 muỗng canh mỗi lần, đánh bông sau mỗi lần thêm. Giữ nước sốt ở nhiệt độ ấm nhưng dưới 180 ° F để ngăn nhũ tương bị vỡ.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.