Chef Dominique Ansel’s Croissant Recipe: How to Make Homemade Croissant Recipe: How to Make Homemade Croissant Recipe

Đầu bếp Dominique Ansel, bếp trưởng của Cronut nổi tiếng và là chủ sở hữu của Dominique Ansel Bakery, nói: Làm bánh sừng bò là lao động của tình yêu và sự cống hiến — một dự án làm bánh cả đời.

Món bánh ngọt kiểu Pháp khiêm tốn này là tất cả về việc làm chủ các kỹ thuật tốn nhiều thời gian để tạo ra kết quả hoàn hảo. Nhưng đừng lo lắng bởi nhiệm vụ này: thay vào đó, với sự hướng dẫn của Đầu bếp Dominique, bạn sẽ học cách làm bánh sừng bò kiểu Pháp, trau dồi kỹ năng của mình với mỗi mẻ tiếp theo mà bạn tạo ra và nhận ra sự khác biệt giữa bánh sừng bò ngon và bánh sừng bò đặc biệt.

Chuyển đến phần

• 7 mẹo để làm bánh sừng bò hoàn hảo
• Cách làm bánh sừng bò: Hướng dẫn từng bước bằng ảnh
• Ba vấn đề và giải pháp thường gặp đối với bánh sừng bò: Cách khắc phục sự cố với bánh sừng bò
• Cách phục vụ bánh sừng bò
• Công thức bánh sừng bò tự làm của đầu bếp Dominique Ansel
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Dominique Ansel

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

7 mẹo để làm bánh sừng bò hoàn hảo

1. Levain là DNA của bánh sừng bò . Bánh sừng bò bắt đầu bằng một levain, về cơ bản là chất khởi động bột chua dùng để làm bánh mì. Không giống như hương vị thơm và chua nổi bật mà nó truyền đạt trong bột chua, levain trong bánh sừng bò giúp cân bằng độ béo của bơ.
2. Thực hành kỹ thuật ghim lăn của bạn . Làm chủ được áp suất là điều cần thiết để tạo ra một chiếc bánh sừng bò hoàn hảo. Bạn phải dùng lực ấn nhẹ nhàng lên chốt cán trong khi làm phẳng bột để bột không bị nát hoặc làm rách các lớp trong bột, và bạn phải dùng lực vừa phải để kéo nhẹ các hình tam giác bột đã cắt và cuộn chúng vào cuối cùng. hình bánh sừng bò.
3. Mua thành phần chất lượng . Mua bột mì tươi, đa dụng và sử dụng bơ kiểu Âu chất lượng cao có hàm lượng chất béo cao nhất mà bạn có thể tìm thấy. Bơ tốt giống như đất sét: nó dễ uốn và đàn hồi, ngay cả khi để lạnh từ tủ lạnh. Chất lượng của levain phụ thuộc vào thời gian lên men, vì vậy hãy tuân thủ chặt chẽ công thức của Đầu bếp Dominique.
4. Theo dõi kỹ nhiệt độ bột . Nếu bột bánh sừng bò của bạn quá lạnh, có thể khó cuộn và các lớp bơ bên trong có thể bị vỡ ra và trở nên giòn, điều này sẽ cản trở sự phát triển của các lớp bong tróc trong bánh sừng bò thành phẩm. Giữ cho mặt quầy mát mẻ và làm việc với bột khi bột còn lạnh từ tủ lạnh, cố gắng không dùng tay cầm quá nhiều để tránh bị nóng. Làm việc nhanh chóng, nhưng bình tĩnh và giữ mọi thứ gọn gàng nhất có thể. Điều này giảm thiểu lượng chất thải từ bột và cũng giữ cho bột ở hình dạng hoàn hảo để mang đến cho bạn những chiếc bánh sừng bò đẹp mắt như mong muốn.
5. Sử dụng một cái chạm nhẹ . Sau khi cuộn bánh sừng bò, hãy cẩn thận để không làm hỏng tất cả những lớp đẹp đẽ mà bạn đã dày công tạo nên. Hãy nhẹ nhàng khi cán và tạo hình bánh sừng bò, và chạm nhẹ khi thoa nước rửa trứng – bạn không muốn bàn chải làm ướt hoặc làm nát bột.
6. Mát đến nhiệt độ phòng . Sau khi nướng, để bánh nguội đến nhiệt độ phòng trước khi cắt lát. Dùng một con dao có răng cưa sắc để cắt qua, không làm nát, tất cả các lớp bong tróc đó.
7. Cắn ... và Tìm kiếm Tổ ong. Các lớp bên trong phải giống như một tổ ong: không quá dày đặc, với các túi khí có kích thước đồng đều từ bên trong ra bên ngoài. Ngửi mùi bánh sừng bò; nó sẽ có mùi men và bơ.

Cách làm bánh sừng bò: Hướng dẫn từng bước bằng ảnh

Nướng bánh sừng bò kiểu Pháp là một quá trình phức tạp kéo dài nhiều ngày. Tìm hiểu cách Đầu bếp Dominique Ansel tiếp cận để làm ra những chiếc bánh sừng bò tự làm hoàn hảo dưới đây.

trang điểm đường viền được sử dụng để làm gì

1. Làm bột nhào cơ bản từ bơ, bột mì, muối, đường, men và sữa.

2. Nặn bột thành một hình chữ nhật lớn và dẹt bằng một cây kim lăn, sau đó để qua đêm trong tủ lạnh.

3. Tiếp theo, bạn sẽ tạo khối bơ bằng cách nặn bơ thành một hình vuông mỏng và rộng. Khi bột bánh sừng bò đã nghỉ, dùng bột bao bọc khối bơ.

4. Sau đó, trong một quá trình được gọi là cán mỏng, nhẹ nhàng cuộn bột bánh sừng bò của bạn thành một lớp mỏng, gấp lại cho chính nó và lặp lại, cho vào tủ lạnh bột giữa mỗi lần để bơ không bị chảy. Quá trình cán mỏng này tạo ra nhiều lớp bơ mỏng giữa bột. (Trong quá trình nướng, các lớp nhiều lớp này sẽ tan chảy, dẫn đến hơi nước tạo ra kết cấu bong tróc đặc trưng của bánh sừng bò.)

5. Sau khi cán mỏng, dùng dao sắc hoặc dao cắt bánh pizza để chia hình chữ nhật bằng bột thành các hình tam giác.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

6. Bắt đầu từ mặt rộng nhất, nhẹ nhàng lăn bột về phía đầu, thành hình dạng cuối cùng của bánh sừng bò.

7. Sau khi bánh sừng bò của bạn để lại một đêm nữa trong tủ lạnh, cuối cùng đã đến lúc nướng chúng. Sau khi ủ bột trong 2-3 giờ để kích hoạt men, đánh bánh sừng bò bằng hỗn hợp nước rửa trứng, muối và sữa. (Điều này sẽ làm cho bánh sừng bò có lớp vỏ vàng nâu bóng bẩy.)

8. Nướng trong 12-15 phút, và thì đấy: bánh sừng bò tươi, tự làm.

Ba vấn đề và giải pháp thường gặp đối với bánh sừng bò: Cách khắc phục sự cố với bánh sừng bò

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Nếu bạn cắt chiếc bánh sừng bò mới nướng của mình và thấy rằng nó không ra như bạn tưởng tượng, hãy tìm những dấu hiệu phổ biến có thể đã xảy ra trong khi làm bánh sừng bò của bạn:

1. Vấn đề # 1: Bánh sừng bò quá dai . Nếu bánh sừng bò có các túi khí rất nhỏ và kết cấu bánh mì (dai và dai), điều đó có nghĩa là bột bánh sừng bò đã bị quá nước. Điều này có thể xảy ra khi có quá nhiều độ ẩm trong không khí hoặc quá nhiều nước được thêm vào bột lúc đầu.

• Giải pháp: Để khắc phục điều này, hãy cho ít nước hơn một chút so với công thức yêu cầu và xem bột hấp thụ như thế nào. Nếu nó trông có vẻ đủ nước và dẻo dai, có khả năng là bạn không cần thêm nước. Hãy nhớ rằng môi trường ẩm ướt có thể góp phần làm cho bột nhào bị mất nước.

hai. Vấn đề # 2: Bánh sừng bò quá khô . Nếu bánh sừng bò có một vòng vụn khô ở mép ngoài, điều đó có nghĩa là bánh sừng bò đã được nướng quá lâu vì lò nướng không đủ nóng.

• Giải pháp: Bạn nướng bánh sừng bò càng nhanh thì càng tốt vì bạn muốn bên ngoài se lại và chuyển sang màu vàng nâu đậm đồng thời bên trong đã chín.

3. Vấn đề # 3: Bánh sừng bò không đều . Nếu bánh sừng bò có đáy hơi lõm và kích thước túi khí bên trong không đồng đều, điều đó có nghĩa là bột bánh sừng bò đã được ủ kỹ và không phát triển được độ bền cần thiết để ổn định bột sau thời gian ủ thích hợp.

• Giải pháp: Nếu bạn không chắc về việc bột nhào của mình có được ủ đủ lâu hay không, tốt hơn là bạn nên cho bột thêm vài phút thay vì kéo quá sớm và có nguy cơ làm việc với bột chưa sẵn sàng.

Như Chef Dominique lưu ý: Làm bánh sừng bò thực sự khó, nhưng không phải là không thể; nó chỉ đòi hỏi rất nhiều kiên nhẫn. Nếu bạn làm chúng lần đầu tiên ở nhà và chúng không hoàn hảo, đừng ngại làm lại chúng nhiều lần.

Cách phục vụ bánh sừng bò

Tìm kiếm ý tưởng về cách thưởng thức bánh sừng bò tự làm của bạn? Dưới đây là một số gợi ý phục vụ:

• Bảo quản : Lên bánh sừng bò của bạn với mứt cam tự làm hoặc mứt quả mọng cho một món ngọt.
• Bánh sandwich trứng : Nhồi bánh sừng bò của bạn với công thức làm trứng bác của Đầu bếp Gordon Ramsay. Lên trên với giăm bông và pho mát yêu thích của bạn để có một bữa sáng phong phú và mặn.
• Sandwich Salad cá ngừ : Đánh một mẻ sốt mayonnaise của Chef Thomas Keller và kết hợp với cá ngừ đóng hộp (hoặc loại protein yêu thích của bạn) để có món bánh mì kẹp salad cá ngừ nhanh chóng và ngon miệng.
• Bánh mì bơ tỏi : Mang bánh sừng bò vào bữa tối mì ống tiếp theo của bạn bằng cách nướng các lát trong lò nướng với tỏi và bơ.

Công thức bánh sừng bò tự làm của đầu bếp Dominique Ansel

1 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

Đối với bánh sừng bò :

• 12g (4¼ muỗng cà phê) men khô (tốt nhất là SAF Gold Label)
• 203g (¾ cốc + 1¾ muỗng canh) nước lạnh, lạnh
• 560g (4¼ cup + 2½ muỗng canh) bột bánh mì đa dụng, cộng thêm khi cần thiết để phủi bụi
• 29g (2 muỗng canh) bơ không ướp muối kiểu Châu Âu hoặc Vermont (tốt nhất là 83 đến 84% bơ béo), đã làm mềm
• 72g (1/3 cốc + 1¾ tsp) đường cát
• 29g (mỗi loại 1 quả) trứng lớn
• 15g (1 muỗng canh) kem nặng
• 12g (2⅛ muỗng cà phê) muối kosher
• 68g (1/4 cốc) levain đã chuẩn bị
• Xịt chống dính khi cần thiết

Mẹo: Men ăn liền thường được sử dụng cho bột nhào có hàm lượng đường cao hơn, vì loại men này cần ít nước hơn để phản ứng và đường có xu hướng kéo nước khỏi bột nhào. Bạn có thể thay thế cùng một lượng men khô hoạt tính, nhưng bạn có thể nhận được sản phẩm cuối cùng đậm đặc hơn.

Đối với khối bơ :

• 284g (2½ que) bơ béo kiểu Châu Âu hoặc bơ không ướp muối Vermont, đã làm mềm (83 đến 84 phần trăm bơ béo)

Đối với rửa trứng :

• 2 quả trứng, 1 chút muối và một ít sữa, đánh đều

Trang thiết bị :

• Máy trộn đứng có gắn móc treo bột
• Bọc nhựa
• Giấy sáp
• Cái thước
• Tấm panô
• Dao gạt lớn hoặc dao cạp để bàn
• Bàn chải bánh ngọt
• Đánh trứng
• Thìa cao su lớn

1 ngày

1. Làm Bột. Trong một bát nhỏ, khuấy đều men và nước ở nhiệt độ phòng cho đến khi hòa tan. Trộn hỗn hợp bột mì, bơ, đường, trứng, kem, muối, 68g levain và men trong một máy trộn đứng có gắn móc đánh bột. Bắt đầu trộn ở tốc độ thấp nhất và trộn trong 1 phút, sau đó tăng tốc độ lên trung bình và trộn thêm khoảng 3-4 phút cho đến khi bột vừa kết hợp.

Khi hoàn thành, bột sẽ thô và có rất ít gluten phát triển. Nó cũng sẽ đàn hồi và ra khỏi bát như một mảnh.

Bôi nhẹ một chiếc bát vừa bằng vòi xịt chống dính. Cho bột vào âu và dùng màng bọc thực phẩm phủ nilon ép trực tiếp lên bột để tránh tạo lớp da. Ủ bột ở chỗ ấm cho đến khi có kích thước gấp đôi, từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ.

cách thành lập một công ty sản xuất

Lấy màng bọc thực phẩm ra và đấm bột xuống bằng cách gấp các mép vào giữa, xả khí càng nhiều càng tốt. Lật ngược bát bột và để bột rơi xuống một miếng màng bọc thực phẩm, sau đó nặn bột thành hình vuông 10 inch (25cm). Đặt bột, vẫn còn trên màng bọc nhựa, lên chảo và đậy bằng một tấm màng bọc nhựa khác.

Để lạnh qua đêm.

2. Tạo Khối Bơ. Vẽ một hình vuông 7 inch (18cm) trên một mảnh giấy da bằng bút chì. Lật giấy da lên để bơ không tiếp xúc với vết bút chì.

Đặt bơ đã làm mềm vào giữa hình vuông và phủ một tờ giấy da khác lên trên. Dùng thìa gạt ngang hoặc cọ quét để phết bơ đều cho đầy hình vuông. Để lạnh qua đêm.

Mẹo: Điều quan trọng là bơ phải thật sự mềm để dễ dàng tạo khối bơ. Khi ở nhiệt độ phòng hoàn hảo, bơ sẽ có thể tán đều và có độ sệt của kem pho mát.

Ngày 2:

1. Làm Ba Gấp. Lấy hỗn hợp bơ ra khỏi tủ lạnh và để yên trong 5 đến 10 phút để trở nên đủ dẻo để dùng. Nó vẫn đủ mềm để uốn cong một chút mà không bị nứt. Nếu nó quá cứng, hãy nhẹ nhàng đánh nó bằng một cây lăn trên bề mặt làm việc có bột mì nhẹ cho đến khi nó trở nên mềm dẻo.

Đảm bảo ép bơ trở lại hình vuông 7 inch (18 cm) sau khi làm việc.

Bột nhẹ bề mặt làm việc của bạn. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, đảm bảo bột rất lạnh trong suốt. Đặt bột lên bề mặt làm việc. Xếp khối bơ vào giữa miếng bột sao cho giống hình thoi ở tâm hình vuông (xoay 45 độ, các góc của khối bơ hướng vào tâm của các mặt bột). Kéo các góc của miếng bột lên trên và qua giữa khối bơ. Véo các đường nối của miếng bột lại với nhau để bọc kín phần bơ bên trong. Bạn nên có một hình vuông lớn hơn một chút so với khối bơ.

Phủ bột nhẹ lên bề mặt làm việc để đảm bảo bột không bị dính. Với một cây cán, sử dụng lực ép đều và ổn định để cuộn bột ra khỏi tâm sao cho chiều dài của nó tăng gấp ba lần. Quá trình này sẽ mất nhiều thời gian và bạn có thể cần thêm bột mì vào giữa các lần cán để bột không dính vào bề mặt và chốt cán. Khi hoàn thành, bạn sẽ có một hình chữ nhật khoảng 20 x 10 inch (50 x 25 cm) và dày ¼ inch (6 mm).

Đặt bột để các cạnh ngắn hơn chạy từ trái sang phải. Từ mặt trên, bạn gấp một phần ba miếng bột lên trên, giữ cho các mép được xếp khít nhau. Từ mặt dưới, bạn gấp 1/3 phần bột còn lại lên trên mặt đã gấp sẵn.

Xếp tất cả các cạnh sao cho bạn còn lại một hình chữ nhật nhỏ hơn. Kỹ thuật này được gọi là gấp thư, vì bột được gấp lại như thể một tờ giấy đi vào bên trong phong bì.

Bọc chặt bột bằng màng bọc thực phẩm và đặt lên chảo. Cho vào tủ lạnh khoảng 1 giờ để gluten giãn ra.

Với đường may luôn hướng về bên phải, lặp lại bước 3 và 4 cho nếp gấp thứ hai và thứ ba của bạn. Sau lần thứ ba, để bột trong tủ lạnh trong 1 giờ.

làm thế nào để chiên một quả trứng dễ dàng

Mẹo: Nếu không có đủ không gian trong tủ lạnh, bạn có thể nhẹ nhàng gấp đôi miếng bột lại cho vừa.

Phủ bột nhẹ lên bề mặt làm việc và để bột phẳng. Cắt khoảng ½ inch bột từ mỗi bên để tạo thành hình chữ nhật gọn gàng. Dùng thước kẻ, bắt đầu từ mặt trái và vạch miếng bột cứ 3 inch (8 cm) dọc theo mép dưới cho đến khi bạn chạm vào mặt phải của miếng bột.

Thực hiện điểm đầu tiên trên cạnh trên cùng cách đầu bên trái 1½ inch (4 cm). Tiếp tục ghi điểm cho cạnh trên sau mỗi 3 inch (8 cm). Những dấu so le này sẽ cung cấp một hướng dẫn tốt để cắt hình tam giác. Sử dụng một con dao lớn của đầu bếp để nối từng dấu điểm ở trên cùng với hai ở dưới cùng ở hai bên của nó. Hình tam giác cân nên có chiều rộng 3 inch (8 cm) và dài 10 inch (25 cm). Sẽ có những hình tam giác hẹp của bột thừa ở mỗi đầu. Đặt các hình tam giác đã cắt lên chảo có lót giấy da, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín và cho vào tủ lạnh từ 30 phút đến 1 giờ.

Lấy các hình tam giác bột ra khỏi tủ lạnh và đảm bảo rằng không có bột trên bề mặt làm việc của bạn. Làm việc với một hình tam giác tại một thời điểm, giữ phần đáy của hình tam giác bằng một tay và sử dụng các đầu ngón tay của bàn tay còn lại để nắm nhẹ hình tam giác gần đáy của nó và nhẹ nhàng kéo nó ra thêm 2 đến 3 inch (5 đến 8 cm) trong dài, kéo các ngón tay của bạn về phía đầu và cẩn thận để không làm rách bột.

Mẹo: Kéo dài bột ra không chỉ giúp bạn cuộn được nhiều hơn mà còn giúp bột thư giãn.

2. Cuộn và Hình dạng. Bắt đầu từ đầu rộng, lăn bột bánh sừng bò về phía đầu, giữ cho áp lực đều và ổn định khi bạn cuộn, cho đến khi nó dừng lại trên đầu của hình tam giác.

Khi hoàn thành, hãy chắc chắn rằng đầu của miếng bột nằm dưới đáy của bánh sừng bò, nếu không nó sẽ bị bung ra trong lò.

Lót một tấm giấy bằng giấy da. Đặt bánh sừng bò lên khay giấy cách nhau khoảng 4 inch (10 cm). Phủ nhẹ một miếng màng bọc thực phẩm bằng nhựa lên trên bánh sừng bò và để trong tủ lạnh qua đêm.

Ngày 3:

1. Nướng. Lấy khay bánh sừng bò ra khỏi tủ lạnh. Đậy nhẹ chúng bằng màng bọc thực phẩm. Để yên ở nhiệt độ phòng cho đến khi kích thước tăng gấp ba lần, khoảng 2-3 giờ.

Mẹo: Bước này được gọi là kiểm tra, một bước trong nướng bánh mì và làm bánh viennoiserie để kích hoạt men trong bột. Khi được kiểm tra ở nhiệt độ và môi trường thích hợp, bạn sẽ thấy bột bánh sừng bò có kích thước gấp ba lần và trở nên nhẹ, bông xốp và có hình chữ nhật.

Điều quan trọng nhất trong bước chống thấm là đảm bảo bột không được bọc quá kỹ (nơi nó được chống thấm quá nhiều đến mức cuối cùng sẽ xẹp xuống, khiến các lớp tách ra và bơ chảy ra) hoặc không được bọc kín (điều này sẽ làm cho bột nhào chặt và bạn sẽ không nhận được những lớp bông, bong tróc đó).

Đặt một giá ở giữa lò và làm nóng lò ở nhiệt độ 375 ° F (190 ° C) đối với lò nướng thông thường hoặc 350 ° F (175 ° C) đối với lò nướng đối lưu. Trong một bát nhỏ, rửa trứng bằng cách đánh trứng, muối và sữa với nhau.

Nhẹ nhàng gỡ màng bọc thực phẩm ra khỏi bánh sừng bò. Đánh nhẹ bánh sừng bò với nước rửa trứng, đảm bảo không ấn quá nhiều để tránh làm xẹp bánh sừng bò. Nướng trên giá trung tâm từ 12 đến 15 phút cho đến khi có màu vàng nâu. Lấy ra khỏi lò và để nguội trong thời gian ngắn.

2. Lưu trữ. Phục vụ tốt nhất khi mới ra lò và nóng hổi. Bánh sừng bò nên được ăn trong vòng 5 giờ sau khi nướng.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, v.v.