Cách Hút Brisket Với ​​Barbeque Pitmaster Aaron Franklin

Nhà hàng thịt nướng từng đoạt giải thưởng Aaron Franklin chia sẻ các mẹo của mình về cách hút phần ức, bao gồm cách chọn, chuẩn bị và nêm gia vị cho phần thịt bò này.

Chuyển đến phần

• Brisket là gì?
• Lịch sử của Brisket trong Barbeque
• Làm thế nào để mua được miếng đệm tốt
• Cách chuẩn bị ức chế khi hút thuốc
• Slather and Rub: How to Season Brisket
• Bao lâu để Hút thuốc Brisket
• Aaron Franklin's Smoked BBQ Brisket Recipe
• Cách phục vụ ức hun khói
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Aaron Franklin

Aaron Franklin hướng dẫn bạn cách đốt lên món thịt nướng đậm đà hương vị miền Trung Texas, bao gồm cả phần ức nổi tiếng của anh ấy và món thịt hun khói hấp dẫn hơn.

Trong quá trình nấu lâu, chất béo ở ức sẽ kết dính và các mô liên kết sẽ bị phá vỡ, làm cho phần thịt này trở thành lựa chọn tối ưu cho quá trình hun khói kéo dài. Thợ săn từng đoạt giải thưởng Aaron Franklin nấu ức của mình trong 12 giờ. Tìm hiểu công thức chế biến ức bò hun khói hoàn chỉnh của anh ấy dưới đây.

Brisket là gì?

Phần ức là một trong tám phần chính (hoặc phần nguyên thủy) của thịt bò. Nó bao gồm hai cơ ngực bắt đầu dưới mâm cặp và kéo dài về phía chỗ đó, cho đến xương sườn thứ năm. Giống như mâm cặp và cựa, ức bao gồm các cơ mà người điều khiển thường xuyên sử dụng.

Một phần ức bò đầy đủ bao gồm hai cơ chồng lên nhau được ngăn cách bởi một lớp mỡ đường may. Cơ hình chữ nhật, gọn gàng hơn là cơ ngực - thường được gọi là cơ phẳng - trong khi cơ mập hơn, hình củ hơn là cơ ngực lép, hay còn gọi là điểm.

Lịch sử của Brisket trong Barbeque

Mặc dù ngày nay nó được coi là phần xác định của thịt nướng ở trung tâm Texas, nhưng ức không trở thành một phần cố định trong thực đơn nhà hàng cho đến những năm 1960. Theo nhà phê bình và nhà sử học về thịt nướng Daniel Vaughn, sự thay đổi này xảy ra một phần do USDA đã chính thức hóa một loạt các Quy định kỹ thuật mua thịt của các cơ sở (IMPS) cho phép người tiêu dùng đặt hàng các miếng thịt chính xác từ các nhà bán buôn và nhà máy chế biến. Cùng với sự xuất hiện ngày càng nhiều của các xe tải giao hàng đông lạnh, một nhà hàng thịt nướng giờ đây có thể đặt hàng IMPS # 120 — một loại ức không xương, to, béo và dai để nấu, nhưng tương đối rẻ và đặc biệt phù hợp với thời gian dài ở những người hút thuốc.

hành lá vs hành lá là gì

Làm thế nào để mua được miếng đệm tốt

Khi chọn ức, hãy tìm những vết cắt có nhiều vân mỡ tốt. Hãy nhớ rằng: điểm chính sẽ có nhiều nhất, tiếp theo là lựa chọn và lựa chọn. Đưa miếng đệm qua một lần và sau đó xem cảm giác của nó trên tay bạn. Nó phải chắc chắn nhưng không hoàn toàn cứng. Phần ức quá cứng có thể không có nhiều vân. Lớp mỡ dày và cứng cũng là dấu hiệu cho thấy bò có thể đã được nuôi bằng hormone, thuốc kháng sinh và phương pháp cho ăn công nghiệp để đạt trọng lượng giết mổ nhanh hơn.

Nếu phần ức được bao bọc trong Cryovac, hãy lưu ý xem có bao nhiêu máu trong bao bì — nếu có nhiều, đó là một dấu hiệu tốt cho thấy phần ức đã bị đông trước đó. Đông lạnh là bất lợi, vì các tinh thể nước đá có thể làm rách các thớ thịt. Các sợi bị rách cũng có thể làm cho phần ức đã đông lạnh trước đó trở nên nhão và chảy xệ khi bạn cầm trên tay.

Căn hộ thường được bán trong các cửa hàng bán thịt, nhưng đối với ức thịt nướng kiểu trung tâm Texas, bạn sẽ muốn một miếng cắt đóng gói bao gồm cả phần nhọn và phần phẳng. Mặc dù phần ức sẽ luôn dày hơn ở điểm phẳng, nhưng kích thước của hai phần thịt càng gần nhau, thì việc nấu chúng ở cùng một tỷ lệ sẽ dễ dàng hơn.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

bạn có thể thay thế gì cho hành lá

Dạy BBQ kiểu Texas

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Cách chuẩn bị ức chế khi hút thuốc

Cắt bớt phần ức để loại bỏ mỡ thừa và nâng cao hình dạng của miếng thịt. Nếu đây là lần đầu tiên bạn nấu món ức, hãy tìm hiểu kỹ thuật cắt phần ức của Aaron Franklin trong hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi tại đây.

Slather and Rub: How to Season Brisket

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Aaron Franklin hướng dẫn bạn cách đốt lên món thịt nướng đậm đà hương vị miền Trung Texas, bao gồm cả phần ức nổi tiếng của anh ấy và món thịt hun khói hấp dẫn hơn.

Với ức bò, tốt nhất bạn nên ướp gia vị đơn giản và sạch sẽ. Mỗi miếng ăn phải có mùi khói và hương vị tự nhiên của thịt bò.

sự khác biệt giữa luật và lý thuyết trong khoa học

Để chà xát, sử dụng muối kosher và hạt tiêu đen 16 lưới bằng nhau. Nói chung, bạn muốn thưởng thức cả hai loại bằng nhau, nhưng bạn có thể nặng hơn một chút với muối có điểm béo hơn và nặng hơn đối với hạt tiêu với loại có phần nạc hơn nếu bạn thích. Bạn sẽ cần khoảng ½ chén gia vị cho phần ức nặng 12 pound. Đối với đá phiến, sử dụng mù tạt hoặc nước sốt nóng; sau 12 giờ ở một người hút thuốc, bạn sẽ không thực sự cảm thấy nó.

Mặt béo hơn của ức là mặt trình bày, vì vậy hãy xoa vào đó sau cùng. Như mọi khi, sử dụng một tay để di chuyển phần ức và bôi hỗn hợp đá phiến, và tay kia để rắc lên chỗ chà xát. Bắt đầu với phần mỡ trở xuống, thoa thịt với mù tạt, nước sốt nóng hoặc một chút nước, sao cho bề mặt vừa đủ ướt để chà xát dính vào. (Không cần tạo bọt quá nhiều — sau 12 giờ ở trong môi trường hút thuốc, bạn sẽ không thực sự cảm nhận được hương vị của đá.) Tiếp theo, lắc hỗn hợp chà xát khắp ức từ bên này sang bên kia theo một lớp đều cho đến khi toàn bộ mặt được phủ kín. Để ý xem có kẽ hở hoặc khuyết điểm nào trên bề mặt thịt khi bạn thái và tránh cho muối và tiêu vào đầy các túi sâu. Nhẹ nhàng vỗ nhẹ phần chà xát vào thịt sau khi bạn hoàn thành.

Với mặt thịt vẫn hướng lên trên, đặt bàn tay còn lại của bạn dọc theo một cạnh của ức. Đổ trực tiếp miếng chà xát vào tay khi bạn di chuyển dọc theo chiều dài của ức, ấn đều miếng chà xát vào một bên khi bạn di chuyển. Lặp lại với mặt còn lại, sau đó lật miếng ức lên để mặt béo lên. Bôi hỗn hợp lên mặt mỡ, sau đó rắc hỗn hợp chà bông lên trên, vỗ nhẹ vào cuối. Để phần ức nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 30 đến 40 phút. Thịt sẽ bắt đầu hấp thụ chất chà xát và muối sẽ bắt đầu hút bớt độ ẩm bên trong trong thời gian chuẩn bị này.

Bao lâu để Hút thuốc Brisket

Mất khoảng 12 giờ để hút một viên ức nặng 12 pound.

Aaron Franklin's Smoked BBQ Brisket Recipe

Biên tập viên chọn

GIAI ĐOẠN 1
Trong khi phần ức bò của bạn ở nhiệt độ phòng, hãy hạ nhiệt độ của người hun khói đến 255 ° F nhất quán. Nếu nó chạy thấp hơn một chút lúc đầu, không có vấn đề gì lớn. Mặc dù phần ức đã được ngồi ra ngoài, nhiệt độ bên trong vẫn sẽ khá lạnh. Bạn không muốn nó bị sốc khi tiếp xúc đột ngột với nhiệt độ cao.

Đặt miếng đệm vào ống hút thuốc của bạn với điểm gần nguồn lửa nhất và đóng nắp lại. Để không bị quấy rầy trong ba giờ đầu tiên của thời gian nấu, duy trì nhiệt độ không đổi là 255 ° F và khói nhẹ, sạch với màu hơi xanh. Trong những giai đoạn đầu này, cơ sở hương vị của brisket được thiết lập, vì vậy điều quan trọng là phải tập trung vào ngọn lửa của bạn và chất lượng khói thoát ra từ ống khói.

GIAI ĐOẠN 2
Sau ba giờ, mở ống hút thuốc của bạn và kiểm tra ức chế. Tại thời điểm này, nó sẽ có một màu gỗ gụ và một vỏ cây nhất quán.

Nếu phần ức của thịt bò trông giống như đang cháy, nếu phần vỏ có nhiều vết loang lổ, nếu ở những chỗ nó trở nên khô và giòn hoặc nếu mỡ đã bắt đầu chảy ra, thì rất có thể bạn cần phải cắt bớt nhiệt. Sự đổi màu mà không có dấu hiệu khô hoặc chất béo kết dính cũng có thể là kết quả của khói bẩn. Hãy chú ý đến chất lượng gỗ bạn đang đốt và sự xuất hiện của khói trong vài giờ tới. Nếu đầu bếp của bạn đã đi chệch hướng một chút trong giai đoạn đầu thì vẫn còn thời gian để sửa lại.

Trước khi đóng cửa máy hút thuốc, hãy vò máy sấy, các cạnh dễ bị tổn thương của ức để làm mát chúng. Trừ khi ngọn lửa của bạn đã quá nóng, hãy tăng nhiệt độ lên từ 260 ° F đến 265 ° F và tiếp tục nấu ức trong ba giờ nữa, kiểm tra ức và kêu một lần mỗi giờ.

chủ đề trong một tác phẩm văn học là gì

GIAI ĐOẠN 3
Sau khoảng sáu giờ, ức của bạn sẽ đến một giai đoạn được gọi là gian hàng. Đó là một sản phẩm của quá trình làm mát bay hơi: khi nhiệt độ bên trong của ức đạt khoảng 165 ° F, các cơ sẽ bắt đầu căng lên, tạo ra độ ẩm cho bề mặt của thịt và do đó, ức sẽ hạ nhiệt. Về mặt kỹ thuật, thịt bò được coi là ngon khi nhiệt độ đạt 165 ° F, nhưng nếu bạn cố gắng ăn phần ức ở giai đoạn này, thịt sẽ cực kỳ dai. Chìa khóa để làm cho thịt mềm là tăng nhiệt độ bên trong lên trên 180 ° F, lúc này collagen cứng trong thịt sẽ bắt đầu phân hủy thành gelatin.

Để đẩy phần ức qua quầy, hãy bắt đầu tăng nhiệt độ nấu của bạn lên từ 280 ° F đến 285 ° F, ngay trước quầy. Đừng lo lắng về việc đốt cháy miếng đệm - hơi ẩm bốc lên bề mặt sẽ chống lại nhiệt cao hơn. Nấu khoảng một giờ ở nhiệt độ này, sau đó nhấc phần ức lên và kiểm tra độ cứng. Nếu nó uốn cong ở các cạnh, đó là một dấu hiệu tốt bạn đang vượt qua gian hàng.

GIAI ĐOẠN 4
Khi bạn đã xem qua quầy hàng, đã đến lúc quyết định khi nào phần ức đã sẵn sàng để bọc. Điểm béo hơn có nhiều sai số hơn nếu nó chín quá, vì vậy căn hộ phải là phong vũ biểu của bạn. Dùng ngón tay nhấc mép của tấm phẳng từ mặt dưới lên; khi nó chắc chắn nhưng hơi mềm, nó đã sẵn sàng hoạt động. Một dấu hiệu nhận biết khác là vỏ cây — nếu nó bắt đầu nứt ra ở một số chỗ, điều đó có nghĩa là chất béo đang hình thành. Khi bạn đã sẵn sàng kết thúc, hãy làm theo Hướng dẫn từng bước của Aaron, có trong hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi tại đây .

GIAI ĐOẠN 5
Sau khi bạn đã bọc miếng đệm bằng giấy nhôm, hãy trả miếng đệm này lại cho người hút thuốc ở điểm gần ngọn lửa nhất. Tại thời điểm này, phần ức sẽ không tiếp nhận thêm bất kỳ hương vị nào từ khói, vì vậy bạn nên tập trung vào nhiệt độ hơn là duy trì một ngọn lửa sạch. Nếu bạn có những mảnh vụn gỗ vụn mà bạn đã không sử dụng, bạn có thể ném chúng vào ngay bây giờ.

Nấu không bị xáo trộn trong khoảng ba giờ ở nhiệt độ 275 đến 285 ° F, sau đó dần dần để nhiệt độ giảm dần trong một giờ nữa khi đầu bếp của bạn gần kết thúc. Hãy nhớ rằng nhiệt dư sẽ tiếp tục nấu chín phần ức ngay cả khi bạn đã lấy nó ra khỏi người hút thuốc.

GIAI ĐOẠN 6
Dùng khăn để bảo vệ tay, nhấc phần ức lên và cẩn thận di chuyển các ngón tay lên xuống theo chiều dài của phần ức, kiểm tra xem có bị mềm không. Điều quan trọng là phải tiếp tục kiểm tra ức chế đều đặn vào thời điểm này, khoảng 15 phút một lần hoặc lâu hơn. Khi collagen tiếp tục bị phá vỡ và chất béo tiếp tục hình thành, phần ức sẽ trở nên mềm và dẻo hơn, nhưng nếu bạn để nó trên người hút thuốc quá lâu, phần ức sẽ chín quá. Tốt hơn bạn nên kéo nó ra quá sớm còn hơn là để nó kéo dài quá lâu. Nếu phần ức của bạn cảm thấy lỏng lẻo và hơi linh hoạt, thậm chí hơi ngoằn ngoèo thì đã xong.

Khi bạn đã kéo phần ức, hãy để nó nằm yên trong bọc cho đến khi nguội đến nhiệt độ bên trong từ 140 đến 150 ° F. Điều đó sẽ mất một chút thời gian. Các lớp ngoài cùng của tấm đệm nhận nhiệt ngay lập tức từ sự đối lưu của không khí và khói bên trong nồi, nhưng các lớp trong cùng nhận nhiệt thông qua dẫn truyền - sự hấp thụ nhiệt chậm, từ từ từ các lớp bên ngoài. Vì vậy, mặc dù về mặt kỹ thuật miếng đệm không còn nhận nhiệt, phần bên trong của miếng đệm sẽ tiếp tục nấu. Đây được gọi là thời gian nấu chín. Thời gian sử dụng sẽ phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ của môi trường và độ nóng của nồi. (Hãy suy nghĩ: Momentum). Nó sẽ xảy ra nhanh hơn vào một ngày mát mẻ, có gió nhẹ hơn là một ngày nóng ẩm. Yếu tố trong ít nhất 30 phút và tối đa một hoặc hai giờ.

Aaron Franklin

Dạy BBQ kiểu Texas

Cách phục vụ ức hun khói

Cách truyền thống để cắt miếng ức ở miền trung Texas là cắt miếng phẳng và chỉ riêng để khách của bạn có thể kết hợp thịt nạc và mỡ (tùy chọn nước sốt thịt nướng). Trong cả hai trường hợp, bạn sẽ cắt theo thớ thịt, nhưng bạn sẽ tiếp cận mỗi trường hợp theo một cách khác nhau. Học hỏi Kỹ thuật cắt và phục vụ ức của Aaron Franklin trong hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi tại đây , và công thức nước sốt bbq của anh ấy ở đây.

gà chín hoàn toàn ở mức độ nào

Franklin đã nhận được Giải thưởng của Quỹ James Beard cho Đầu bếp xuất sắc nhất: Southwest vào năm 2015. Nhà hàng nổi tiếng và được giới phê bình đánh giá cao của anh, Franklin Bar Grill, đã được trao giải Texas Monthly’s coveted Best Bar BBQ Joint in Texas và Bon Appetit’s Best Bar BBQ Joint in America.

Tìm hiểu thêm các công thức và kỹ thuật nướng thịt tại Texas trong Aaron Franklin’s MasterClass.