Công thức nấu măng tây trắng Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller

Nấu măng tây mềm với vide sous theo công thức nấu măng tây trắng của Đầu bếp Thomas Keller.

cách kẻ mắt dạng lỏng

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Sous Vide là gì?
• Các quy tắc an toàn nấu ăn cơ bản của Sous Vide
• Công thức nấu măng tây trắng Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Kỹ thuật của đầu bếp Keller đối với măng tây sous vide làm mềm các cọng dày hơn của loại rau quý hiếm, mang lại hương vị phong phú trong một khoảng thời gian ngắn.

Sous Vide là gì?

Sous vide — tiếng Pháp có nghĩa là trong môi trường chân không — liên quan đến việc loại bỏ tất cả không khí khỏi một túi nhựa bằng máy hàn chân không. Vai trò của dưới chân không trong nấu ăn sous vide quan trọng ở chỗ là loại bỏ tất cả không khí khỏi túi cho phép thực phẩm chín hiệu quả trong nồi cách thủy và đảm bảo nấu chín đều bằng cách giữ túi ngập hoàn toàn trong nước. Thuật ngữ nấu ăn sous vide là một cách viết sai vì nó đề cập nhiều hơn đến việc nấu thức ăn trong nồi nước nóng được giữ ở nhiệt độ chính xác bằng thiết bị được gọi là thiết bị tuần hoàn ngâm. Chế độ nấu ăn khéo léo mang lại kết quả giống như nhà hàng, mang đến ức gà ẩm hoàn hảo, xương sườn ngắn không còn xương và một loạt các loại rau chợ nông dân đầy hương vị.

Các quy tắc an toàn nấu ăn cơ bản của Sous Vide

Một số quy tắc an toàn cơ bản áp dụng cho từng bước của sous vide:

1. Niêm phong : Làm lạnh thực phẩm, hoặc cắt nhỏ thực phẩm nếu được yêu cầu và sau đó làm lạnh thực phẩm ngay lập tức và kỹ lưỡng. Đậy kín thực phẩm đã được làm lạnh và nấu ngay hoặc bảo quản ở nhiệt độ 3,3 ° C (38 ° F) trở xuống.
2. Nấu nướng : Nấu chín thức ăn, lấy nó ra khỏi túi và phục vụ nó. Nấu chín thực phẩm, để trong túi và làm lạnh trong chậu nước đá đến 1 ° C (34 ° F) sau đó cho vào tủ lạnh hoặc đông lạnh.
3. Lưu trữ : Bảo quản thực phẩm (làm lạnh trước nếu đã nấu chín) trong tủ lạnh ở nhiệt độ hoặc thấp hơn khoảng 3,3 ° C (38 ° F) hoặc để đông lạnh. Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh trước khi sử dụng.

Công thức nấu măng tây trắng Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Phục vụ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 500 gram măng tây trắng, đường kính khoảng ½ inch, tỉa và gọt vỏ
• 6 gram đường cát
• 6 gam muối kosher
• 250 gram sữa lạnh
• 30 gram bơ không muối, cắt thành khối nhỏ ½ inch
• Muối biển maldon

Trang thiết bị :

cách bắt đầu một đoạn văn so sánh

• Thùng nhựa đựng nước
• Máy tuần hoàn ngâm
• Găng tay sử dụng một lần
• Túi niêm phong chân không
• Máy hút chân không buồng
• Giấy nhôm
• Kéo nhà bếp
• Giá làm mát đặt trên khay giấy
• Cái thìa
• Thớt
• Con dao của đầu bếp
• Ổ chảo
• Máy bóc vỏ

1. Cắt bỏ phần dưới cùng của măng tây. (Để làm điều này, nhẹ nhàng giữ phần giữa của thân cây bằng một tay và phần gốc bằng tay kia, sau đó búng tay.) Các đáy phải đứt ra một cách sạch sẽ ở nơi chúng tiếp xúc với phần mềm của ngọn giáo.
2. Dùng dao của đầu bếp để cắt và làm thẳng các đầu của măng tây. Đối với mỗi ngọn giáo: Đặt ngọn giáo trên bề mặt của một chiếc chảo lật úp để nâng măng tây lên khỏi bàn trong khi gọt vỏ. Bóc ngọn giáo bắt đầu cách mũi giáo 1 ½ inch.
3. Chuẩn bị nồi cách thủy với bộ tuần hoàn ngâm được đặt ở 85 ° C.
4. Đặt các ngọn măng tây thành từng lớp vào túi hút chân không. Thêm đường, muối và sữa. Hút chân không, niêm phong túi và đặt túi vào nồi cách thủy 85 ° C. Đậy nắp hộp cách thủy bằng giấy nhôm để giữ nhiệt và giảm thiểu sự bay hơi.
5. Nấu măng tây trong 20 phút hoặc cho đến khi mềm.
6. Cắt túi mở ra và trượt măng tây lên giá làm mát đặt trên chảo giấy để ráo nước. Sắp xếp các ngọn măng tây vào đĩa phục vụ. Phủ bơ lên ​​trên và kết thúc với muối biển Maldon.

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Thành viên hàng năm của MasterClass . Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.