Cooking 101: Tìm hiểu Khoa học về Chiên, Cộng với 20 Ý tưởng Công thức để Chiên tại Nhà

Từ các tác phẩm kinh điển của hội chợ toàn Mỹ như chó ngô, bánh mì nướng, dưa chua rán đến các món ăn phổ biến trên khắp thế giới như tonkatsu thịt lợn Nhật Bản, Ấn Độ pakora , và churros Mexico, đồ chiên là một phần quan trọng của hầu hết các loại ẩm thực quốc tế.

Mặc dù phương pháp nấu ăn này đã được sử dụng từ thời cổ đại, nhưng ngày nay thực phẩm chiên ngập dầu được biết đến nhiều nhất là món ăn đường phố và chủ lực của ngành công nghiệp thức ăn nhanh. Tuy nhiên, chiên cũng là một phương pháp nấu ăn tại nhà đa năng được sử dụng trong các nhà bếp ở khắp mọi nơi để đạt được những món ăn giòn, vàng nâu với giá cả phải chăng.

Chuyển đến phần

• Chiên là gì?
• Làm thế nào để chiên hoạt động?
• 4 kiểu chiên khác nhau
• 6 chất béo tốt cho chiên
• Bạn Cần Thiết Bị Gì Để Chiên Tại Nhà?
• 7 mẹo để chiên tại nhà
• Làm thế nào để loại bỏ dầu chiên đúng cách
• Bạn có thể tái sử dụng dầu chiên không?
• 20 công thức chiên

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

nhà sản xuất điều hành làm gì

Chiên là gì?

Chiên là một phương pháp nấu ăn trong đó thực phẩm được nấu trong bể dầu hoặc mỡ nóng, thường là từ 350 đến 375ºF. Tùy thuộc vào kiểu chiên, thực phẩm ngập một phần hoặc toàn bộ trong mỡ cho đến khi thực phẩm chuyển sang màu vàng nâu với lớp ngoài giòn và bên trong ẩm.

Mặc dù không thể phủ nhận ngon miệng nhưng thực phẩm chiên nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải, vì ăn thực phẩm chiên mỗi ngày có thể gây ra nguy cơ mắc bệnh tim cho sức khỏe cộng đồng cao hơn do hàm lượng chất béo và khả năng tiêu thụ chất béo chuyển hóa.

Làm thế nào để chiên hoạt động?

Chiên xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với dầu nóng và nhanh chóng bắt đầu mất nước. Khi thực phẩm ngập trong dầu, nước trong thành phần ngay lập tức bắt đầu sôi và nổi lên trên bề mặt, tạo ra các axit béo tự do. Lớp vỏ giàu tinh bột bao quanh bên ngoài giúp giữ ẩm, giúp thực phẩm không bị mất nước hoàn toàn.

Trong quá trình chiên, phản ứng Maillard xảy ra, tạo ra màu vàng nâu và hương vị đậm đà. Nhiệt từ dầu cũng làm chín phần bên trong của thực phẩm, cho phép các sợi mềm ra, protein biến tính và tinh bột bị hồ hóa.

Lớp vỏ bảo vệ xung quanh thực phẩm thường được hình thành với thực phẩm giàu tinh bột, chẳng hạn như vụn bánh mì hoặc bột làm từ bột mì, mặc dù thực phẩm có tinh bột tự nhiên như khoai tây có thể tạo ra lớp ngoài giòn của chúng khi ở trong nồi chiên. Rào cản này rất cần thiết cho quá trình chiên để giữ độ ẩm và tránh hấp thụ dầu thừa.

4 kiểu chiên khác nhau

Có bốn phương pháp nấu nướng thường được sử dụng để chiên thực phẩm:

1. Chiên ngập dầu : Hình thức chiên ngập dầu trong đó thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu nóng. Thường xuyên thực hiện với một máy chiên sâu.
2. Áp chảo (hay còn gọi là áp chảo) : Một hình thức chiên nông lành mạnh hơn trong đó thực phẩm được nấu với lượng dầu khác nhau trong chảo chiên. Đối với phương pháp chiên này, thực phẩm thường được cắt lát mỏng trước khi chiên.
3. Xào : Phương pháp chiên này thường diễn ra trong một chiếc chảo độc đáo với các mặt nghiêng, trong đó thực phẩm được nấu chín nhanh chóng ở nhiệt độ cao hơn. Thường được sử dụng trong nấu ăn của người châu Á, phương pháp này được thực hiện tốt nhất trên ngọn lửa trần hoặc bếp ga.
4. Chiên không khí : Một phương pháp chiên lành mạnh bằng không khí nóng thay vì chất béo trong một máy chiên không khí đặc biệt.

6 chất béo tốt cho chiên

Lựa chọn dầu chiên phù hợp phụ thuộc vào một số yếu tố bao gồm kỹ thuật nấu ăn, tính lành mạnh của công thức, hương vị mong muốn và hơn thế nữa. Các chất béo chiên được ưa thích khác nhau đáng kể tùy thuộc vào khu vực trên thế giới và loại hình ẩm thực. Trong khi nấu ăn ở Ấn Độ, dầu bơ, dầu dừa và dầu hạt xay thường được sử dụng, thì ở Đông Nam Á dầu cọ được ưa chuộng hơn. Ở vùng ven biển, dầu ô liu nguyên chất là loại mỡ rán được lựa chọn nhiều, trong khi ở Nam và Trung Mỹ, họ thường sử dụng mỡ lợn.

Theo nguyên tắc, loại dầu tốt nhất để chiên là dầu có hương vị trung tính có điểm bốc khói cao — nhiệt độ mà dầu bắt đầu cháy. Trong khi chất béo không bão hòa được coi là lựa chọn lành mạnh hơn để chiên, nhiều chất béo trong số này có điểm bốc khói thấp hơn và sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ chiên thông thường. Mặt khác, chất béo bão hòa như mỡ bò và mỡ vịt sẽ tạo ra hương vị ngon hơn và ít dầu hơn.

Một số dạng chất béo và dầu phổ biến được sử dụng để chiên bao gồm:

1. Dầu lạc
2. Mỡ động vật kết xuất, chẳng hạn như mỡ lợn
3. Dầu đậu nành
4. Dầu canola
5. Dầu hướng dương
6. Sự làm ngắn lại

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Bạn Cần Thiết Bị Gì Để Chiên Tại Nhà?

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

1. Nồi sâu hoặc Nồi chiên ngập dầu: Để chiên ngập dầu, hãy dùng nồi gang nặng, lò nướng kiểu Hà Lan hoặc chảo có thể dễ dàng vừa dầu và nguyên liệu trong khi vẫn để lại nhiều chỗ trống. Người nấu ăn tại nhà cũng có thể đầu tư một máy chiên nhúng được sản xuất riêng cho phương pháp nấu ăn này.
2. Nhiệt kế: Một nhiệt kế nặng, đáng tin cậy sẽ giúp đảm bảo nhiệt độ dầu đạt ở mức phù hợp. Có thể dùng thìa gỗ kẹp tay cầm trong dầu để kiểm tra nhiệt độ; Khi dầu bắt đầu sủi bọt xung quanh thìa, nó đã sẵn sàng để chiên.
3. Giá làm mát: Giá làm mát được đặt trong khay nướng rất hữu ích để làm ráo thức ăn chiên ra khỏi dầu. Mặc dù thực phẩm cũng có thể được để ráo trên đĩa lót khăn giấy, nhưng điều này có thể dẫn đến đáy bị sũng nước và làm lạnh không đồng đều.
4. Skimmer (hay còn gọi là Spider): Công cụ này, có một giỏ lưới nhỏ ở cuối tay cầm, là công cụ hoàn hảo để thêm và loại bỏ thực phẩm vào và ra khỏi dầu một cách an toàn. Người nấu cũng có thể chọn sử dụng kẹp thép không gỉ hoặc thìa có rãnh.

7 mẹo để chiên tại nhà

Biên tập viên chọn

1. Theo dõi nhiệt độ : Sử dụng nhiệt kế để đảm bảo dầu đã đạt đến nhiệt độ chính xác được yêu cầu trong công thức và vẫn nhất quán trong suốt quá trình nấu. Trong khi dầu quá nóng sẽ làm cháy bề mặt thực phẩm, dầu không đủ nóng sẽ khiến món ăn bị nhão và nhiều dầu mỡ.
2. Đừng đám đông : Việc nấu quá nhiều thức ăn cùng một lúc có thể dẫn đến nhiệt độ của dầu giảm nhanh, dẫn đến dầu mỡ ngấm vào thức ăn. Nấu theo từng mẻ nhỏ để tránh nhiệt độ dao động lớn.
3. Giữ kích thước phổ quát : Trước khi chiên, hãy cắt thực phẩm thành các kích cỡ và hình dạng tương tự, điều này sẽ đảm bảo rằng mọi thứ đều chiên với tỷ lệ như nhau. Kích thước sai lệch lớn sẽ dẫn đến thức ăn chiên không đều và chín chưa chín.
4. Xả kỹ : Điều quan trọng là để ráo thực phẩm chiên trên giá hoặc đĩa lót khăn giấy để loại bỏ dầu thừa.
   
5. Mùa ngay lập tức : Đảm bảo nêm thức ăn ngay khi ra khỏi nồi chiên, vì hương vị sẽ bị giữ lại khi còn nóng.
6. Ăn nóng : Đồ chiên nên ăn nóng để có thể thưởng thức trọn vẹn độ giòn bên ngoài và ẩm bên trong. Để thức ăn chiên càng lâu, hơi ẩm từ bên trong thức ăn sẽ thấm vào lớp vỏ bên ngoài và khiến bề mặt bị nhão.
7. An toàn là trên hết : An toàn là điều quan trọng hàng đầu khi làm việc với dầu sôi. Không bao giờ để nồi dầu rán mà không để trẻ em ở xa khu vực rán. Sử dụng chảo lớn, chắc chắn, có nhiều chỗ trống và thìa hoặc kẹp có rãnh chịu lực nặng để tránh tiếp xúc với dầu.

Làm thế nào để loại bỏ dầu chiên đúng cách

Dầu chiên đã qua sử dụng nên được làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi đổ vào hộp đựng dùng một lần — chẳng hạn như hộp thiếc rỗng hoặc hộp sữa — trước khi vứt vào thùng rác. Dầu chiên không bao giờ được đổ xuống cống, vì nó có thể làm tắc nghẽn đường ống và làm hỏng hệ thống ống nước.

Bạn có thể tái sử dụng dầu chiên không?

Một ít dầu chiên có thể được sử dụng lại cho lần chiên khác. Dầu chỉ nên được sử dụng lại nếu nó có vẻ sáng và trong. Để dầu nguội, lọc bỏ vụn hoặc vụn chiên, và đổ lại dầu vào chai thủy tinh hoặc chai nhựa.

20 công thức chiên

1. Gà rán : Một món ăn cổ điển của miền Nam Mỹ được làm từ thịt gà được phủ một lớp bột mì và hỗn hợp gia vị rồi chiên giòn. Gần như mọi nền ẩm thực trên thế giới đều có một biến thể vùng miền của món ăn này; Bí mật của đầu bếp Thomas Keller đối với gà rán ngon nhất là nước muối 12 giờ.
2. Hoa bí ngòi chiên : Hoa bí ngòi được bọc trong trứng và hoa, và áp chảo trong dầu đậu phộng hoặc hạt nho.
3. schnitzel : Schnitzel của đầu bếp Thomas Keller là món thịt truyền thống của Đức được làm từ thịt bê hoặc thịt lợn được giã mỏng, phủ trong vụn bánh mì và chiên trong chảo.
4. Cà chua xanh rán : Một món ăn miền Nam được làm từ cà chua thái lát nạo trong hỗn hợp bột ngô và nấu trong dầu nóng.
5. Cá áp chảo Hy Lạp : Cá nguyên con được nạo nhẹ trong bột và chiên trong dầu ô liu nguyên chất với nhánh hương thảo, tỏi và lá nguyệt quế. Ăn kèm với salad Hy Lạp nhẹ và dầu giấm chanh.
6. Tôm chiên dừa : Tôm nguyên con nạo trong bột và dừa, chiên vàng cho đến khi chín.
7. khoai tây chiên nhà làm : Khoai tây cắt lát mỏng chần qua nước muối lạnh, để ráo, lau khô, chiên trong dầu nóng cho chín vàng, giòn. Nêm gia vị với muối.
8. Thịt lợn Tonkatsu : Một phương pháp chiên truyền thống của Nhật Bản, trong đó một miếng thịt lợn mỏng được tẩm trong vụn bánh mì Panko và chiên giòn. Thường được phục vụ với salad bắp cải, cơm và hỗn hợp nước sốt Worcestershire.
9. Pakora : Một món ăn nhẹ chiên của Ấn Độ bao gồm một hỗn hợp các loại rau được phủ trong một lớp bột có hương vị và chiên áp chảo.
   
10. Hành tây chiên : Một món khai vị phổ biến hoặc phụ cho bánh mì kẹp thịt được làm từ hành tây thái mỏng phủ bột mì và vụn bánh mì rồi chiên giòn cho đến khi vàng.
11. Cánh gà Hàn Quốc : Cánh gà cay được làm từ đùi gà chiên giòn với nước sốt cay ngọt bao gồm nước tương, tương ớt Hàn Quốc, tỏi, dầu mè, đường và giấm. Trang trí với hạt mè và hành lá.
12. Kem chiên : Những muỗng kem phủ lòng trắng trứng và hỗn hợp bột ngô chiên giòn, chiên ngập dầu trong 10-15 giây cho đến khi vàng. Được phục vụ ngay lập tức.
13. Tên món ăn : Một món tráng miệng truyền thống của Mexico được làm với các dải bột mỏng được luồn qua một túi bánh ngọt, chiên giòn và phủ trong hỗn hợp đường quế.
    
14. Falafel : Một đặc sản Trung Đông được làm từ đậu gà băm nhỏ, bột mì, hành, tỏi, rau mùi, thìa là, muối và hạt tiêu. Falafel được chiên trong chảo hoặc nồi chiên ngập dầu.
15. Cá và khoai tây chiên : Món ăn yêu thích của người Anh bao gồm cá tuyết dày hoặc phi lê cá trắng phủ bột, chiên và ăn kèm với khoai tây chiên cắt miếng dày, nước sốt tartar và giấm mạch nha.
16. Pajeon : Một chiếc bánh kếp hành lá chiên kiểu Hàn Quốc được làm từ bột hành lá, trứng, bột mì, gia vị và tùy chọn thịt hoặc hải sản.
17. dùi trống : Một chiếc bánh croquette chiên kiểu Brazillian với hỗn hợp gà và phô mai kem, được tẩm bột và chiên trong chảo hoặc nồi chiên ngập dầu.
18. Bít tết gà rán : Một món ăn phổ biến ở các vùng miền Nam và Trung Tây của Hoa Kỳ, được làm bằng bít tết được phủ trong hỗn hợp bột mì và chiên ngập dầu cho đến khi có màu vàng nâu và giòn.
19. Hush Puppies : Một dạng bột chiên mặn được làm từ bột ngô, bột mì, trứng, hành tây, muối nở, sữa và gia vị. Áp chảo hoặc chiên giòn.
20. Fried Plantains : Một món ăn phụ cổ điển của Mỹ Latinh và Caribe được làm từ thịt bò thái lát chiên cho đến khi vàng và mềm.

Trở thành đầu bếp tại gia giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, v.v. dạy.