Công thức nấu ăn Wiener Schnitzel của đầu bếp Thomas Keller

Wiener schnitzel - một miếng thịt bê mỏng, tẩm bột và áp chảo - là một đặc sản của Vienna và là một món ăn chính của ẩm thực Áo. Theo truyền thống, nó được phục vụ với mùi tây và chanh.

Tại đây, Đầu bếp Thomas Keller của The French Laundry từng được trao sao Michelin chia sẻ kỹ thuật làm một chiếc khăn lau cổ điển của ông.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Các loại Schnitzel là gì?
• Mẹo của đầu bếp Keller để làm món Wiener Schnitzel ngon nhất
• Công thức nấu ăn Wiener Schnitzel của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Các loại Schnitzel là gì?

Các vùng và nền văn hóa ẩm thực khác nhau đã làm nảy sinh nhiều loại schnitzel, mỗi loại đều có cách trang trí và nước sốt riêng. Hãy thử các công thức và cách kết hợp khác nhau và tìm những công thức bạn thích nhất.

• Thợ săn schnitzel : Còn được gọi là jager schnitzel, loại schnitzel này theo truyền thống được phục vụ với nước sốt nấm (hình).
• Bít tết gà rán : Người anh em của Jägerschnitzel là gia cầm của Mỹ, bít tết gà rán được phục vụ với nước thịt nấm (mặc dù ở Hoa Kỳ, nước sốt nấm còn được gọi là nước sốt thợ săn).
• Gypsy schnitzel : Thường đi kèm với nước sốt zigeuner, món schnitzel của Đức này được làm từ cà chua, ớt chuông và hành tây.
• Giăm bông schnitzel : Ở Đan Mạch, món thịt lợn tẩm bột gọi là skinkeschnitzel thường được trang trí với chanh, nụ bạch hoa, cải ngựa và cá cơm.
• Floridanleike : Món cốt lết thịt lợn Phần Lan được gọi là floridanleike thường được thưởng thức cùng với đào chiên và Bearnaise Sauce .
• Thịt bê Milanese : Món ăn cổ điển của Ý, Veal Milanese thường được trang trí với không gì khác ngoài một miếng chanh.

Trong khi các truyền thống khác nhau đã làm nảy sinh các loại schnitzel khác nhau, thì đầu bếp Keller tập trung vào công thức của mình là schnitzel truyền thống với trang trí cổ điển của mùi tây và chanh - một cách chế biến mà ông hy vọng sẽ khiến những người bạn Áo của mình tự hào.

Mẹo của đầu bếp Keller để làm món Wiener Schnitzel ngon nhất

• Việc nêm gia vị trực tiếp vào thịt với muối sẽ kéo hơi ẩm ra khỏi bề mặt, có nghĩa là bạn sẽ có một lớp bột dày và dày, vì vậy, đầu bếp Keller khuyên bạn nên nêm gia vị cho nước rửa trứng — và nêm gia vị vừa phải.
• Thay vì mua thịt thái sẵn, Chef Keller khuyên bạn nên tự thái thịt bê.
• Tốt hơn là bạn nên cắt lát dày hơn và giã mỏng hơn là cắt lát mỏng vì khi giã sẽ làm thịt mềm hơn.
• Bởi vì giã thịt bê cho wiener schnitzel đòi hỏi một chuyển động mạnh hơn so với đập ức gà để gà bawdy , Chef Keller đặt thịt bên trong một túi bếp chắc chắn, có thể hàn kín được chứ không phải giữa các lớp bọc nhựa.
• Mặc dù bạn có thể tự làm vụn bánh mì, nhưng vụn bánh mì chất lượng cao luôn có sẵn ở các cửa hàng. Tìm vụn bánh mì không chứa thêm đường hoặc hương liệu. Bạn cũng có thể sử dụng panko, nhưng xung nó trong bộ xử lý thực phẩm để nghiền mịn hơn cho ứng dụng này vì nó rất dễ vỡ.
• Ướp thịt với nước để giúp tạo ra một lớp ngăn cách thoáng mát giữa thịt và lớp phủ bánh mì giòn của nó — dấu hiệu của một loại bánh mì schnitzel thực sự.

Công thức nấu ăn Wiener Schnitzel của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

• 2 pound thịt bê đã cắt khoanh tròn, cắt ngang thớ thành các lát dày 12 ½ inch (mỗi người 5-6 ounce thịt bê)
• Bột mì đa dụng
• Breadcrumbs
• Đập 3 quả trứng vào bát nhưng không đánh tan (2 đến 3 quả trứng là đủ cho hầu hết các ứng dụng, đủ cho một lớp ¼ inch ở đáy đĩa có đáy rộng)
• Nước
• Muối kosher
• Dầu canola
• nêm chanh
• Mùi tây

Trang thiết bị :

• Thớt lót bằng màng bọc nhựa
• Vồ
• Chảo áp chảo 12 inch

1. Đặt một miếng thịt bê vào một túi nhựa thực phẩm lớn và đập với mặt có gai của vồ thịt cho đến khi đạt độ dày đồng nhất khoảng ¼ inch. Chuyển ra đĩa và lặp lại với phần thịt bê còn lại. Các miếng thịt có thể được bọc và bảo quản trong tủ lạnh lên đến 12 giờ.
2. Thiết lập một trạm bánh mì với ba cái bát. Cho khoảng ½ inch bột mì vào một cái bát nông, đủ rộng để chứa các viên cốt lết. Đập nhẹ trứng trong bát thứ hai. Thêm nước để làm loãng nước rửa trứng — nước rửa trứng phải có độ nhớt của kem và nêm gia vị vừa đủ với muối.
3. Rải nửa inch vụn bánh mì ở phần thứ ba. Nếu bạn sử dụng panko, trước tiên hãy cho bột vào máy xay thực phẩm cho đến khi được nghiền mịn.
4. Đun nóng dầu trong chảo trên lửa lớn cho đến khi dầu bắt đầu sủi tăm. Bạn có thể điều chỉnh nhiệt nếu cần sau khi bắt đầu nấu.
5. Nạo vét các cốt thép, làm từng cái một. Đầu tiên, xịt nước lên phần cốt lết. Nhúng cả hai mặt của cốt lết vào bột mì, vỗ nhẹ cho hết phần thừa. Sau đó nhúng cả hai mặt vào trứng, để phần bột thừa chảy ngược vào bát. Cuối cùng, phủ vụn bánh mì lên cả hai mặt.
6. Cho phần cốt lết nạo vét vào dầu nóng và nướng khoảng 1 phút cho mỗi mặt, cho đến khi giòn và có màu vàng nâu. Chuyển sang đĩa có lót khăn giấy để nghỉ. Ra đĩa, trang trí đơn giản với lát chanh và mùi tây.

Ghi chú công thức:

• Nếu chuẩn bị số lượng lớn hơn, hãy nấu theo mẻ hoặc sử dụng nhiều chảo để tránh quá đông — một schnitzel cho mỗi chảo rán. Trong khi nấu các mẻ tiếp theo, hãy giữ ấm schnitzels wiener trên giá dây trên tấm nướng trong lò. Điều này sẽ đảm bảo schnitzels của bạn không mất đi độ giòn của chúng.
• Nếu bạn muốn phục vụ món này với một món ăn phụ, hãy tìm thứ gì đó nhẹ nhàng, tươi sáng và sảng khoái với axit tốt, như Salad khoai tây kiểu Đức của Chef Keller —Một bản đệm cổ điển cho wiener schnitzel.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v. giảng dạy.