Công thức chế biến món gà của đầu bếp Thomas Keller

Gà trộn là một món ăn linh hoạt, tuyệt vời trong nhiều chế biến như bữa trưa hoặc bữa tối nhẹ.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Paillard là gì?
• Giải pháp thay thế Paillard
• Làm thế nào để đạt được một người ghép đôi hoàn hảo
• Công thức món gà ghép của đầu bếp Thomas Keller
• Đi kèm Paillard
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Paillard là gì?

Paillard là một thuật ngữ tiếng Pháp để chỉ một miếng thịt không xương đã được giã mỏng hoặc phết bơ. Giã thịt có lợi ích kép là làm mềm thịt và tạo ra một lớp cắt mỏng hơn giúp nấu nhanh hơn và ít mất độ ẩm hơn.

Theo truyền thống, một cặp thịt được làm với thịt gà hoặc thịt bê.

Giải pháp thay thế Paillard

Paillard là một kỹ thuật có thể áp dụng cho các loại protein khác, chẳng hạn như cá tu hài, thịt bò và thịt lợn. Kỹ thuật giã và nấu không thay đổi.

Chọn các loại protein khác có phần thịt mềm như thăn bò và thăn lợn — phần ức dai hoặc xương sườn ngắn sẽ không bao giờ bị vỡ khi giã. Hãy thử áp chảo với các loại chất béo khác nhau như bơ đã được làm sạch thay vì dầu đối với cá tu hài.

Làm thế nào để đạt được một người ghép đôi hoàn hảo

Đầu bếp Thomas Keller của Bouchon, Ad Hoc và The French Laundry từng được trao sao Michelin chia sẻ bảy mẹo để có được một bộ đồ đôi hoàn hảo.

1. Ức gà không xương, không da, độ mỏng đồng đều. Không cần thiết phải đập mạnh - một chuyển động gõ nhẹ nhàng, lặp đi lặp lại sẽ thực hiện được.
2. Để ướp thịt đúng cách, hãy ngâm thịt từ trên cao với muối kosher.
3. Đầu bếp Keller hiện chủ trương chỉ thêm hạt tiêu đen khi hương vị của hạt tiêu thực sự mong muốn. Ông cũng khuyến cáo chỉ nên thêm nó vào giai đoạn hoàn thiện, để không làm giảm hương vị của hạt tiêu với nhiệt độ cao.
4. Đặt gà vào chảo cách xa bạn — điều này sẽ bảo vệ bạn khỏi bị dầu nóng bắn tung tóe.
5. Để áp chảo, hãy sử dụng dụng cụ nấu ăn chất lượng cao để dẫn nhiệt đều và thu hồi nhiệt nhanh chóng.
6. Nếu chảo của bạn đủ lớn, bạn có thể nấu nhiều hơn một cặp cùng một lúc.
7. Đầu bếp Keller khuyên bạn nên xào với dầu thực vật, không phải dầu ô liu vì dầu thực vật có điểm bốc khói cao hơn. Trong công thức này, anh ấy nấu với dầu hạt cải và sử dụng dầu ô liu làm gia vị hoàn thiện.

Công thức món gà ghép của đầu bếp Thomas Keller

1 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

Đang cài đặt

Thành phần

• 1 ức gà không xương, không da, khoảng 5 ounce (cho một khẩu phần ăn)
• Dầu canola
• Muối kosher

Trang thiết bị

• Thớt lót bằng màng bọc nhựa
• Vồ (mặt nhẵn)
• Chảo áp chảo 12 inch

Đặt ức gà lên một tấm màng bọc thực phẩm lớn và gấp màng bọc thực phẩm lên trên miếng thịt. Dùng mặt nhẵn của vồ thịt để cán mỏng đến độ dày đều nhau. Nêm muối cho cả hai mặt. Đổ dầu hạt cải vào chảo, sử dụng lượng dầu vừa đủ sao cho lớp dầu ngập sâu khoảng ⅛ inch.

Đun nóng chảo trên lửa lớn. Khi dầu sủi tăm và tỏa ra những làn khói mờ ảo đầu tiên, cho gà vào chảo, tránh xa bạn để bớt bắn tung tóe. Lắc kỹ để bột không dính vào đáy chảo.

Giảm xuống mức nhiệt trung bình - cao - đủ nhiệt để duy trì hoạt động nấu nướng nhưng không để bị cháy. Nấu cho đến khi mặt dưới chín vàng, khoảng 3 phút. Lật và nấu cho đến khi gà chín và mặt thứ hai chín vàng, tổng cộng khoảng 5 hoặc 6 phút.

Để đẩy nhanh quá trình nấu, bạn có thể múc dầu nóng lên gà khi áp chảo. Khi gà chỉ còn một chút sức đề kháng chạm vào là đã hoàn thành.

Lưu ý: Nếu chuẩn bị số lượng lớn hơn, nên chuẩn bị theo các mẻ tiếp theo hoặc sử dụng nhiều chảo để tránh quá đông. Nếu bạn làm theo từng mẻ, hãy để lò nướng ở nhiệt độ 150 ° F để giữ gà ấm khi bạn làm việc.

Đi kèm Paillard

Thành phần

Đối với món salad rau arugula

Đang cài đặt

Thành phần

• Arugula
• Dầu ô liu
• Muối kosher
• Hành tím ngâm chua (công thức ở trên)
• Hạnh nhân Marcona
• Giấm balsamic

Trang thiết bị

• Tô trộn
• Kẹp salad

Đối với nước sốt vierge:

Đang cài đặt

Thành phần

• Cà chua, gọt vỏ, cắt hạt lựu
• 1 củ hành tím băm nhuyễn
• Dầu ô liu
• Muối maldon
• Giấm balsamic (hoặc giấm tùy thích của bạn)
• Chanh

Trang thiết bị

• Tô trộn
• Cái thìa

Bôi nhẹ cây arugula với dầu ô liu, chỉ sử dụng vừa đủ để lá bắt đầu sáng và quăng. Rắc muối. Dầu sẽ giúp muối bám vào rau arugula. Trang trí với hạnh nhân và hành tím ngâm chua và trộn với giấm balsamic.

Cho cà chua và hẹ tây vào bát trộn và phủ một lớp dầu ô liu, lượng dầu vừa đủ để ngâm cà chua. Rắc muối Maldon. Thêm một giọt giấm balsamic và một vắt chanh. Trộn nhẹ nhàng.