Chef Dominique Ansel's Swiss Meringue Recipe: How to Make Swiss Meringue (Có Video)

Đầu bếp Dominique phủ lên chiếc bánh sô cô la ngon tuyệt của mình với hàng chục giọt meringue nhỏ gọi là Mini Me’s. Những thứ này biến chiếc bánh thành một sự sáng tạo kỳ ảo, đầy gai nhọn. Đó là một bổ sung tùy chọn sau khi bánh được tráng men và đặt, nhưng là một bổ sung thêm kết cấu và kích thước cho một tác phẩm nghệ thuật bánh ngọt vốn đã tuyệt đẹp.

Chuyển đến phần

• Meringue Thụy Sĩ là gì?
• Cách làm Meringue Thụy Sĩ hoàn hảo
• 3 cách sử dụng Swiss Meringue
• 7 Mẹo để Làm Meringue Thụy Sĩ
• Cách làm đế bánh mì nướng trong 5 bước
• Bí quyết làm bánh bông lan Meringue
• Cách làm bánh mì que có hương vị
• Cách làm món Mini Me’s của Chef Dominique Ansel (Swiss Meringues) trong 10 bước
• Công thức Meringue Thụy Sĩ của đầu bếp Dominique Ansel
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Meringue Thụy Sĩ là gì?

Bánh trứng đường là một loại bọt khí được bao bọc trong lòng trắng trứng và ổn định bằng đường, lần đầu tiên được phát triển vào thế kỷ XVII bởi những người đầu bếp sử dụng những bó rơm làm máy đánh trứng. Phong cách Thụy Sĩ, hay còn gọi là meringue nấu chín , mịn hơn và dày đặc hơn Bánh trứng Pháp nhưng kém ổn định hơn Bánh mì Ý .

Cách làm Meringue Thụy Sĩ hoàn hảo

Bánh trứng đường Thụy Sĩ Marshmallow-y được làm bằng cách đánh lòng trắng trứng và đường với nhau trong nồi đun đôi (chảo hoặc bát đặt trên nước sôi) cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp nóng khi chạm vào. Sau đó, nó được loại bỏ nhiệt và tiếp tục đánh trong máy trộn điện cho đến khi có thể tích gấp đôi và sủi bọt. Bánh trứng đường Thụy Sĩ có xu hướng đạt được khối lượng ít hơn so với các loại khác, vì đường được thêm vào sớm trong quá trình đánh bông, ảnh hưởng đến khả năng mở ra của protein trứng và liên kết với nhau để tạo thành các bức tường hỗ trợ các bọt khí nhỏ. .

một lít quả việt quất có bao nhiêu cốc

3 cách sử dụng Swiss Meringue

Bánh bông lan Thụy Sĩ dày đặc và mịn, có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau trong việc nướng bánh:

1. Frostings . Nó thường được sử dụng làm lớp nền để trộn với các loại kem phủ khác, chẳng hạn như kem bơ. Kem bơ meringue Thụy Sĩ là một loại topping hoàn hảo cho bánh nướng nhỏ.
2. Pavlova . Nó có thể được đúc trong khuôn hình nhẫn và nướng để tạo ra một lớp nền meringue mịn cho một gian hàng.
3. Bánh chanh và Alaska nướng . Ở Mỹ, nó thường được dùng để phủ lên trên bánh Lemon Meringue Pie hoặc để phủ lên Alaska nướng, một món tráng miệng cổ điển bao gồm một vòng bánh, phủ kem, sau đó được bọc trong meringue để cách nhiệt khỏi lò nướng hoặc đèn khò. , có màu nâu và caramel làm bánh trứng đường giống như marshmallow nướng. Cả hai món tráng miệng theo truyền thống đều sử dụng bánh trứng đường của Pháp; mặc dù vậy, trong vài thập kỷ qua, các đầu bếp bánh ngọt đã bắt đầu sử dụng bánh trứng Thụy Sĩ thay thế cho nó.

7 Mẹo để Làm Meringue Thụy Sĩ

Thực hiện theo các mẹo nhỏ và thủ thuật sau để nướng bánh trứng đường hoàn hảo mọi lúc.

1. Đừng lo lắng về việc đánh trứng quá kỹ. Nó sẽ không ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng của sản phẩm, vì vậy, tốt hơn là đánh đòn quá tay. Một chiếc bánh trứng đường tốt có đỉnh cứng và cứng.
2. Khi làm meringue, điều rất quan trọng là phải sử dụng các dụng cụ sạch sẽ. Nếu một giọt dầu (hoặc chất béo khác) hoặc lòng đỏ trứng dính vào lòng trắng trứng, bánh trứng đường sẽ không đánh bông đúng cách.
3. Dùng ngay bánh trứng đường. Không bảo quản trong tủ lạnh, vì đường sẽ bắt đầu tách ra và thấm ra ngoài và kết cấu bông xốp đó sẽ bắt đầu xẹp xuống.
4. Trang trí hoặc trang trí bánh tart / bánh của bạn ngay lập tức. Bạn cũng có thể làm nâu nhẹ bề mặt của bánh trứng đường bằng một ngọn đuốc butan nhỏ cầm tay để tạo cho nó một kết thúc caramel (trước tiên hãy nhớ đốt cháy ngọn đuốc khỏi bánh trứng đường để bánh trứng đường không có vị như butan).
5. Bạn càng làm việc với meringue, cấu trúc của nó càng lỏng lẻo. Khi bánh chín, một chiếc bánh trứng đường lỏng lẻo sẽ trở nên phẳng và đặc. Điều rất quan trọng là phải nhẹ nhàng nhất có thể trong giai đoạn này.
6. Một số công thức bánh trứng đường gọi cream of tartar, chất này hoạt động như một chất ổn định.
7. Nếu bạn muốn thêm một chút hương vị cho bánh trứng đường của mình, bạn có thể thử thêm một vài giọt chiết xuất vani.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

deadmau5 sử dụng phần mềm nào để tạo nhạc

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Cách làm đế bánh mì nướng trong 5 bước

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Sử dụng hướng dẫn từng bước dưới đây để làm hai đế bánh nướng 4 inch.

1. Khi bạn đã hoàn thành việc làm meringue của mình (trước khi nướng), hãy đặt hai khuôn nhẫn của bạn lên một tấm lót silicone trên một tấm nướng (nếu bạn không có tấm lót silicone, bạn cũng có thể chỉ cần lót tấm nướng của mình bằng giấy da).
2. Dùng thìa chuyển một nửa meringue vào khuôn hình nhẫn đầu tiên, xoa đều bề mặt để meringue lấp đầy khuôn. Mẹo: Nếu bạn không có khuôn hình nhẫn, bạn có thể dùng thìa để tạo thành hai gò có kích thước khoảng 4 inch x 2 inch, mỗi cái khoảng 4 inch x 2 inch. Bánh trứng đường sẽ hơi nở ra khi nướng.
3. Cẩn thận tháo vòng. Lặp lại với vòng thứ hai.
4. Nướng trong 10 phút ở nhiệt độ 375 ° F. Sau đó vặn nhỏ lò nướng xuống 325 ° F và nướng thêm 20 phút, cho đến khi bên ngoài của bánh trứng đường tạo thành một lớp vỏ mỏng và giòn (dày khoảng 1/8) và có màu vàng vàng, bên trong chín mềm và vẫn còn hơi ẩm.
5. Để meringue nguội đến nhiệt độ phòng (cẩn thận không chạm vào nó quá nhiều vì nó có thể xẹp xuống). Lên trên với Chantilly và trái cây tươi và thưởng thức.

Bí quyết làm bánh bông lan Meringue

Trong video này, Đầu bếp Dominique Ansel trình bày cách sử dụng dụng cụ đánh trứng để trộn bánh trứng đường hoàn hảo.

Dominique Ansel

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Cách làm bánh mì que có hương vị

Nếu bạn muốn thêm hương liệu vào món bánh trứng đường này, hãy thêm chúng sau khi bánh bông lan được đánh bông đến độ đặc thích hợp để hương liệu không cản trở quá trình đánh bông. Với một chiếc thìa cao su, nhẹ nhàng cho bất kỳ hương liệu nào bạn muốn vào bánh trứng đường (hoặc bạn có thể để bánh trứng đường có hương vị đơn giản). Vui lòng tách bánh trứng đường thành nhiều mẻ và sử dụng các hương vị khác nhau. Khi chọn hương liệu, hãy chọn những hương liệu đậm đặc, như:

• Gia vị xay, như quế xay
• Chiết xuất từ ​​cồn, như chiết xuất bạc hà
• Vỏ cam quýt, như vỏ chanh bào
• Bột ca cao

Chỉ cần đảm bảo rằng bạn giữ tất cả các dụng cụ sạch sẽ để tránh trộn lẫn chúng. Bạn cũng có thể thêm một giọt màu thực phẩm tự nhiên vào bánh trứng đường Thụy Sĩ của mình để tạo ra Mini Me’s có màu.

Cách làm món Mini Me’s của Chef Dominique Ansel (Swiss Meringues) trong 10 bước

Người biên tập chọn

Phong cách bánh trứng đường của Đầu bếp Dominique tạo ra những giọt bánh trứng đường để trang trí chiếc bánh sô cô la của mình là bánh trứng đường Thụy Sĩ.

Để làm món này, bạn nhẹ nhàng nấu lòng trắng trứng và đường trong một cái bát đặt trên chảo nước sôi (đầu bếp Dominique gọi là nồi hơi kép) để meringue sẽ ổn định khi đánh bông và có thể dễ dàng đóng hộp để nướng. bánh trứng đường giảm.

Khi bạn dùng xong, hãy bảo quản trong hộp kín, kín gió ở nhiệt độ phòng, tránh ẩm, tối đa một tuần.

1. Đặt một đầu nhọn # 804 vào trong một túi nhựa và dùng kéo để cắt túi cho vừa với đầu. Gấp phần trên cùng của túi đường ống để nó tạo thành một hình môi khắp các đường xung quanh.
2. Đặt bàn tay không thuận của bạn thành hình chữ C và đặt túi trên tay, để môi túi rơi trên các ngón tay của bạn.
3. Sử dụng thìa, cho 2 muỗng lớn bánh trứng đường vào túi sao cho đầy một phần ba. Đẩy meringue xuống phía đầu túi.
4. Lót một tấm giấy bằng giấy da. Ở mỗi góc, đặt một chấm nhỏ meringue dưới giấy da và đẩy giấy da phẳng. Điều này sẽ giúp giữ cho nó dính vào khay giấy.
5. Giữ túi đường ống ở một góc 90 độ hoặc vuông góc, khoảng 1⁄2 inch (1,25cm) trên chảo giấy, đặt một chấm bánh trứng đường với áp lực đều, ổn định cho đến khi nó đạt đến kích thước của một đồng xu. Kéo thẳng túi đường ống lên để tạo một điểm nhỏ. (Bạn nên có một giọt nước mắt meringue giống như Nụ hôn của Hershey.)
6. Lặp lại các giọt đường ống cách nhau khoảng 1⁄2 inch (1,25cm) cho đến khi sử dụng hết meringue, đổ đầy túi đường ống nếu cần. (Bạn có thể cần sử dụng một vài chảo giấy, tùy thuộc vào kích thước của Mini Me’s.)
7. Nướng bánh trứng đường trong 20 phút.
8. Xoay chảo 180 độ và nướng thêm 20 phút.
9. Tiếp tục xoay 20 phút một lần cho đến khi bánh trứng đường khô hoàn toàn, tổng cộng khoảng 1 giờ 20 phút. Mini Me’s phải giòn hết cỡ.
10. Chuyển Mini Me’s, vẫn còn trên giấy da, sang giá dây để nguội hoàn toàn. Khi nguội, nhẹ nhàng lấy ngón tay ra khỏi giấy da.

Công thức Meringue Thụy Sĩ của đầu bếp Dominique Ansel

1 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 266g (2 1/4 cốc) đường bánh kẹo
• 120g (4 cái) lòng trắng trứng lớn

Trang thiết bị :

giám đốc nghệ thuật làm gì trong quảng cáo

• Đánh trứng
• Spatula
• Máy trộn đứng hoặc máy trộn cầm tay có gắn máy đánh trứng
• Nhiệt kế kẹo
• Túi đường ống
• Đầu trơn # 804 (đường kính 3/8 inch / 1 cm)
• Khay giấy
• Giấy sáp
• Tùy chọn: Hai khuôn hình vòng có đường kính 4 inch x 2 inch (nếu làm đế bánh nướng cho bánh pavlovas)

1. Làm nóng lò ở 200 ° F (95 ° C) đối với lò nướng thông thường hoặc 175 ° F (80 ° C) đối với lò nướng đối lưu.
2. Đổ nước vào nồi vừa với khoảng 7,5 cm (khoảng 7,5 cm) và đun nhỏ lửa.
3. Trong một bát cách nhiệt vừa (hoặc bát kim loại của máy trộn đứng), khuấy đều đường và lòng trắng trứng của người làm bánh kẹo với nhau.
4. Đặt bát lên trên nồi nước đang sôi. Bát phải nằm trên vành nồi, cao hơn mặt nước.
5. Đánh bông hỗn hợp lòng trắng trứng liên tục khi nó còn ấm. Khi nó đạt đến 113 ° F (45 ° C) và cảm thấy nóng khi chạm vào và đường đã tan hết, hãy lấy bát ra khỏi nồi.
6. Sử dụng máy trộn đứng hoặc máy trộn cầm tay có gắn máy đánh trứng, đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ cao. Khi đánh bông, lòng trắng trứng sẽ tăng gấp đôi thể tích, đặc hơn và nguội.
7. Khi hoàn thành, meringue sẽ rất bông, có độ sệt tương tự như bọt cạo râu và giữ được đỉnh mềm vừa phải. Quá trình này sẽ mất khoảng 5 phút, tùy thuộc vào máy trộn của bạn.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters, v.v., giảng dạy.