Meringue Ý là gì? Công thức dễ dàng cho món kem bơ Meringue kiểu Ý

Bánh trứng đường là một loại bọt khí được bao bọc trong lòng trắng trứng và ổn định bằng đường, lần đầu tiên được phát triển vào thế kỷ XVII bởi những người đầu bếp sử dụng những bó rơm làm máy đánh trứng. Ngày nay, chúng ta có xu hướng đánh bông lòng trắng bằng máy trộn đứng, nhưng vẫn có một chút kỹ thuật liên quan đến việc làm bánh trứng đường.

Chuyển đến phần

• Meringue Ý là gì?
• 3 cách sử dụng bánh mì Ý
• Sự khác biệt giữa Meringues Ý, Pháp và Thụy Sĩ là gì?
• 4 Mẹo để Làm Meringue Ý Hoàn hảo
• Công thức Meringue Ý đơn giản (Cộng với một công thức cho Meringue Buttercream của Ý)
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Meringue Ý là gì?

Loại bánh trứng đường ổn định nhất là kiểu Ý, được làm bằng cách đánh lòng trắng trứng đến đỉnh cứng, sau đó từ từ đánh bông trong xi-rô đường nóng để tạo ra một loại bánh trứng đường đặc có kết cấu sền sệt có thể được sử dụng như trên bánh ngọt và bánh nướng. , hoặc làm lớp nền cho kem bơ.

Vì xi-rô đường nóng nấu lòng trắng trứng một cách nhẹ nhàng, nên có thể thanh trùng chúng mà không cần đun thêm, nhưng bánh trứng Ý cũng có thể được nướng cho đến khi giòn. Nhược điểm duy nhất của bánh trứng Ý là nó yêu cầu làm hai việc cùng một lúc. May mắn thay, chúng có hai thứ khá đơn giản: đánh bông lòng trắng trứng (hoặc theo dõi máy trộn đứng khi nó đánh bông lòng trắng trứng cho bạn!) Và đun sôi đường với nước để tạo xi-rô.

3 cách sử dụng bánh mì Ý

Vì bánh trứng đường Ý giữ nguyên hình dạng mà không cần nướng nên nó rất hữu ích cho tất cả các loại ứng dụng lạnh và nhiệt độ phòng, chẳng hạn như:

• Bánh ngọt và bánh nướng . Đơn giản chỉ cần phết hoặc rải bánh trứng Ý lên bất kỳ món tráng miệng nào để có một món trang trí ngọt ngào, ổn định, chẳng hạn như bánh meringue chanh. Đuốc hoặc chần sơ qua một thời gian ngắn sang màu nâu, nếu muốn.
• Cách làm bánh kem bơ trứng kiểu Ý . Bánh trứng đường Ý thêm nhẹ nhàng với lớp kem bơ béo ngậy. Khi meringue của bạn tạo thành các đỉnh mềm và khi chạm vào bát có cảm giác mát lạnh, hãy chuyển từ bộ phận gắn máy đánh trứng sang bộ phận gắn cánh khuấy và thêm 2 cốc bơ ở nhiệt độ phòng, mỗi lần một thìa, trộn đều sau mỗi lần thêm. Tiếp tục trộn cho đến khi mịn và kết hợp hoàn toàn, sau đó chuyển trở lại phần đính kèm máy đánh trứng và thêm 2 thìa cà phê chiết xuất vani, đánh cho đến khi bông mịn.
• Gấp bánh trứng Ý thành các món tráng miệng khác . Kem, sorbets và mousses được hưởng lợi từ bánh trứng đường có kết cấu thoáng mát khi được gấp vào hỗn hợp sữa hoặc trái cây của chúng. Bánh trứng đường của Ý làm ​​tăng thêm độ béo ngậy của kem trong khi vẫn giữ được độ nhẹ cho các món tráng miệng suy đồi.

Sự khác biệt giữa Meringues Ý, Pháp và Thụy Sĩ là gì?

Bánh trứng Ý có thể là phong cách ổn định nhất, nhưng đó không phải là cách duy nhất để làm bánh trứng đường.

• Bánh mì Ý là loại ổn định nhất trong số ba loại vì nó yêu cầu xi-rô đường nóng được hòa vào lòng trắng trứng đánh bông để bạn có được những đỉnh bông đẹp mắt. Nó sẽ có kết cấu mịn và sẽ mang lại cho bạn những đỉnh cao đầy kiêu hãnh khi bạn tráng bánh hoặc ống của mình lên bánh ngọt hoặc bánh tart.
• Phong cách Pháp là cách dễ nhất để làm bánh trứng đường vì nó chỉ đơn giản là đánh lòng trắng trứng với đường. Bánh trứng đường của Pháp được làm bằng cách trộn đường với lòng trắng trứng sống và là loại bánh trứng đường kém ổn định nhất. Do đó, nó thường sẽ cần phải được nướng, vì vậy nó được sử dụng tốt nhất khi được gấp lại thành các dụng cụ đánh bóng khác để tăng độ xốp và nhẹ hoặc nướng để làm bánh quy giòn. Học cách làm bánh mì nướng kiểu Pháp đây .
• Phong cách Thụy Sĩ , hay còn gọi là meringue cuite, mịn và đặc hơn meringue của Pháp nhưng kém ổn định hơn so với Ý. Bánh trứng đường Thụy Sĩ Marshmallow-y được làm bằng cách đánh lòng trắng trứng và đường với nhau trong nồi đun đôi (chảo hoặc bát đặt trên nước sôi) cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp nóng khi chạm vào. Sau đó, nó được loại bỏ nhiệt và tiếp tục đánh cho đến khi khối lượng tăng gấp đôi. Bánh trứng đường Thụy Sĩ có xu hướng đạt được khối lượng ít hơn so với các loại khác, vì đường được thêm vào sớm trong quá trình đánh bông, ảnh hưởng đến khả năng mở ra của protein trứng và liên kết với nhau để tạo thành các bức tường hỗ trợ các bọt khí nhỏ. . Tìm công thức của Đầu bếp Dominique Ansel cho món bánh mì vòng Thụy Sĩ đây .

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

ba giai đoạn trong hành trình của người mua là gì?

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

4 Mẹo để Làm Meringue Ý Hoàn hảo

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Có rất nhiều sai lầm có thể xảy ra khi cố gắng ép lòng trắng trứng lỏng thành bọt giống như rắn, đồng thời đun đường và nước đến một nhiệt độ cụ thể, vì vậy hãy chuẩn bị cho mình để thành công với những mẹo quan trọng này.

Khi đánh lòng trắng trứng:

• Sử dụng một chiếc bát lớn, lớn hơn ít nhất tám lần so với lượng lòng trắng trứng ban đầu.
• Đảm bảo rằng lòng trắng trứng của bạn không có bất kỳ dấu vết nào của lòng đỏ và bát trộn và máy đánh trứng của bạn sạch sẽ và khô.
• Máy đánh trứng càng mạnh thì lòng trắng trứng càng nhanh tạo bọt. Hãy tự làm và sử dụng máy đánh trứng lớn, kiểu quả bóng hoặc tốt hơn nữa là máy trộn điện.
• Nếu xi-rô đường của bạn chưa đạt đến giai đoạn bóng mềm nhưng lòng trắng trứng đã gần sẵn sàng, hãy giảm tốc độ máy trộn xuống thấp. (Không ngừng trộn.)

Khi làm xi-rô:

• Đừng bỏ qua đường — nó không chỉ có ở đó để tạo hương vị. Đường giúp củng cố các bức tường của protein trong lòng trắng trứng có tác dụng giữ các bọt khí tại chỗ.
• Sử dụng nhiệt kế kỹ thuật số đọc tức thì hoặc nhiệt kế kẹo để kiểm tra nhiệt độ trong khi nấu.
• Dùng một chiếc bàn chải bánh ngọt sạch nhúng vào nước để chải hết đường bám vào thành chảo.

Mặc dù không quá cần thiết, bạn có thể sử dụng các chất ổn định để ngăn lòng trắng trứng bị chảy nước hoặc rỉ nước. Các chất ổn định hoạt động bằng cách liên kết với các protein trong lòng trắng trứng, do đó chúng không thể hình thành các liên kết siêu bền với nhau có xu hướng đẩy nước ra ngoài.

• Sử dụng bát trộn bằng đồng hoặc mạ bạc, hoặc thêm một nhúm bột bổ sung bằng đồng.
• Khi lòng trắng trứng bắt đầu phát triển một số cấu trúc, hãy thêm một axit ở dạng ⅛ muỗng cà phê kem tartar hoặc ½ muỗng cà phê nước cốt chanh vào lòng trắng trứng.

Luôn bảo quản bánh trứng đường đã nướng trong hộp kín, vì đường hút hơi ẩm từ không khí, bánh bông lan tiếp xúc với không khí ẩm sẽ tạo thành các hạt mồ hôi.

Công thức Meringue Ý đơn giản (Cộng với một công thức cho Meringue Buttercream của Ý)

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Thành phần

• 1½ cốc (286g) đường cát
• 5 lòng trắng trứng lớn (144g)

1. Làm siro đường: Trong một chiếc chảo vừa, cho đường với ⅓ cốc (72g) nước và để lửa vừa, khuấy cho đường tan. Đun sôi đường với nước đến giai đoạn bóng mềm, 240–250 ° F, sau đó lấy ra khỏi nhiệt.
2. Trong khi đó, trong bát sạch của máy trộn đứng có gắn bộ phận đánh trứng, đánh lòng trắng trứng ở tốc độ cao cho đến khi nổi bọt.
3. Từ từ đổ xi-rô đường nóng xuống thành bát vào lòng trắng trứng bằng máy trộn chạy ở tốc độ cao. Đánh bông cho đến khi meringue tạo thành các đỉnh mềm và khi chạm vào bát có cảm giác hơi ấm. Khi bạn nhấc máy đánh trứng lên, bánh trứng đường vẫn phải ấm và giữ được hình dạng. Nếu trời lạnh, bạn đã đi quá xa!

Để chế biến món bánh trứng Ý của bạn thành kem bơ, hãy chuyển từ bộ phận gắn máy đánh trứng sang bộ phận gắn cánh khuấy và thêm 2 cốc bơ ở nhiệt độ phòng, mỗi lần một thìa canh, trộn đều sau mỗi lần thêm. Tiếp tục trộn cho đến khi mịn và kết hợp hoàn toàn, sau đó chuyển trở lại phần đính kèm máy đánh trứng và thêm 2 thìa cà phê chiết xuất vani, đánh cho đến khi bông mịn.

Tìm hiểu thêm về các nguyên tắc cơ bản của việc làm bánh ngọt với Đầu bếp Dominique Ansel tại đây.