Bánh trứng đường là một loại bọt khí được bao bọc trong lòng trắng trứng và được ổn định bởi đường, được phát triển lần đầu tiên vào thế kỷ 17 bởi những người đầu bếp sử dụng những bó rơm làm máy đánh trứng. Ngày nay, chúng ta có xu hướng đánh bông lòng trắng bằng máy trộn đứng, nhưng vẫn có một chút kỹ thuật liên quan đến việc làm bánh trứng đường.
Chuyển đến phần
- Meringue tiếng Pháp là gì?
- 3 cách sử dụng Meringue Pháp
- Sự khác biệt giữa Meringues của Pháp, Ý và Thụy Sĩ là gì?
- 9 Mẹo để Làm Meringue Pháp
- Ý tưởng về hương vị và hương vị
- Công thức Meringue Pháp (Cộng với Công thức cho Cookies Meringue Nướng)
- Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel
Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel, dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.
Tìm hiểu thêm
Meringue tiếng Pháp là gì?
Cách dễ nhất để làm bánh trứng đường là theo kiểu Pháp mềm hoặc chưa nấu chín. Nó được tạo ra bằng cách đánh lòng trắng trứng đến đỉnh cứng trong khi từ từ kết hợp với đường — thế là xong!
3 cách sử dụng Meringue Pháp
Bánh trứng Pháp ở trạng thái này khá không ổn định, vì vậy nó thường được chế tác thêm.
- Bánh mì nướng kiểu Pháp chưa nấu chín sau đó có thể được gấp lại thành những chiếc bánh rán để làm súp, ladyfingers và mousse. Nó là một thành phần chính trong món bánh kiểu Pháp có tên là bánh quy . Học cách làm bánh quy với đầu bếp Dominique Ansel đây .
- Được nhồi vào vỏ và nướng trong lò nhỏ, bánh trứng đường Pháp trở thành lớp nền giòn tan tuyệt vời cho kem đánh và trái cây cho các loại bánh mì Pháp, gian hàng của Úc và Eton của Anh.
- Bánh trứng đường kiểu Pháp cũng có thể được luộc chín nhẹ, chẳng hạn như trong các loại bánh bông lan, trong đó bánh trứng đường luộc chín bên trên một bát nước sốt crème.
Sự khác biệt giữa Meringues của Pháp, Ý và Thụy Sĩ là gì?
Mặc dù chúng được làm bằng các thành phần cơ bản giống nhau - lòng trắng trứng và đường được đánh đến độ sệt - bánh trứng Ý và Thụy Sĩ khác với loại của Pháp ở chỗ cả hai đều tạo nhiệt trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng (ở dạng đường nóng xi-rô đối với Ý và bằng cách đánh bông trên nước nóng đối với Thụy Sĩ) để phát triển cấu trúc trong bánh trứng đường mà không nướng hoặc luộc chín.
- Bánh mì Ý là loại ổn định nhất trong ba loại vì nó yêu cầu xi-rô đường nóng được hòa vào lòng trắng trứng đánh bông để bạn có được những đỉnh bông đẹp mắt. Nó sẽ có kết cấu mịn và sẽ mang đến cho bạn những đỉnh cao đầy kiêu hãnh khi bạn phủ sương bánh hoặc đường ống của mình lên bánh ngọt hoặc bánh tart. Học cách làm bánh mì Ý đây .
- Phong cách Pháp là cách dễ nhất để làm bánh trứng đường vì nó chỉ đơn giản là đánh bông lòng trắng trứng với đường. Bánh trứng đường kiểu Pháp được làm bằng cách trộn đường với lòng trắng trứng sống và là loại bánh trứng đường kém ổn định nhất. Do đó, nó thường sẽ cần được nướng, vì vậy nó được sử dụng tốt nhất khi được gấp lại thành các loại bánh khác để tăng độ nhẹ và nhẹ hoặc nướng để làm bánh quy giòn.
- Phong cách Thụy Sĩ , hay còn gọi là meringue cuite, mịn hơn và đặc hơn meringue của Pháp nhưng kém ổn định hơn so với Ý. Marshmallow-y meringue Thụy Sĩ được làm bằng cách đánh lòng trắng trứng và đường với nhau trong nồi đun đôi (một chảo hoặc bát đặt trên nước sôi) cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp nóng khi chạm vào. Sau đó nó được loại bỏ nhiệt và tiếp tục đánh cho đến khi khối lượng tăng gấp đôi. Bánh trứng đường Thụy Sĩ có xu hướng đạt được khối lượng ít hơn so với các loại khác, vì đường được thêm vào sớm trong quá trình đánh bông, ảnh hưởng đến khả năng của các protein trứng mở ra và liên kết với nhau để tạo thành các bức tường hỗ trợ các bọt khí nhỏ. . Tìm công thức của đầu bếp Dominique Ansel cho món bánh mì vòng Thụy Sĩ đây .
9 Mẹo để Làm Meringue Pháp
Mặc dù bánh trứng đường kiểu Pháp khá đơn giản để làm, nhưng có rất nhiều lỗi có thể xảy ra khi cố gắng ép lòng trắng trứng lỏng thành bọt giống như rắn. Lừa bản thân bạn vì sự thành công:
violin và fidids có giống nhau không
- Sử dụng một chiếc bát lớn, lớn hơn ít nhất tám lần so với lượng lòng trắng trứng ban đầu.
- Sử dụng bát trộn bằng đồng hoặc mạ bạc, hoặc thêm một nhúm bột bổ sung bằng đồng.
- Đảm bảo rằng lòng trắng trứng của bạn không có bất kỳ dấu vết của lòng đỏ và bát trộn và máy đánh trứng của bạn sạch sẽ và khô.
- Đừng bỏ qua đường — nó không chỉ có hương vị. Đường liên kết với nước và làm chậm quá trình bay hơi của nó, vì vậy nếu không có đủ đường trong hỗn hợp của bạn trong quá trình nướng, nước trong lòng trắng trứng sẽ bay hơi trước khi protein của trứng có thời gian để hình thành cấu trúc ổn định xung quanh bọt khí. Bạn cũng có thể sử dụng bột ngô để bắt chước tác dụng của đường. (Đường bột đã chứa khoảng 10% bột bắp.)
- Mặc dù không hoàn toàn cần thiết, nhưng bạn có thể sử dụng một số chất ổn định để ngăn chặn sự chảy nước hoặc tách nước, điều này xảy ra khi các protein trong lòng trắng trứng liên kết quá chặt với nhau.
- Bạn đánh càng mạnh thì lòng trắng trứng càng nhanh tạo bọt. Hãy tự làm cho mình một ưu tiên và sử dụng máy đánh trứng lớn, kiểu quả bóng hoặc tốt hơn nữa là máy trộn điện.
- Khi lòng trắng trứng bắt đầu phát triển một số cấu trúc, hãy thêm một axit ở dạng ⅛ muỗng cà phê kem tartar hoặc ½ muỗng cà phê nước cốt chanh vào lòng trắng trứng.
- Nếu nướng bánh trứng đường trong lò nướng điện, hãy mở hé cửa lò.
- Luôn bảo quản bánh trứng đường đã nướng trong hộp kín: Vì đường hút hơi ẩm từ không khí nên bánh trứng đường tiếp xúc với không khí ẩm sẽ tạo thành các hạt mồ hôi.
Lớp học thạc sĩ
Được đề xuất cho bạn
Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến thức của bạn trong các danh mục này.
Dominique AnselDạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp
Tìm hiểu thêm Gordon Ramsay
Dạy nấu ăn I
Tìm hiểu thêm Wolfgang PuckDạy nấu ăn
Tìm hiểu thêm Alice WatersDạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà
Tìm hiểu thêmÝ tưởng về hương vị và hương vị
Bánh trứng đường của Pháp thường được nướng thành bánh quy đơn giản, không chứa gluten và hương vị nhẹ nhàng của chúng là cơ sở tuyệt vời để thêm hương liệu khi lòng trắng trứng đã đạt đến đỉnh cứng. Chỉ cần đảm bảo không để quá nhiều chất lỏng trong món bánh trứng đường tinh tế — khoảng 1 thìa cà phê hương liệu lỏng cho mỗi 10 quả trứng là được. Thử gấp vào:
- Sô cô la vụn hoặc sô cô la cắt nhỏ
- Chiết xuất vani, hạnh nhân hoặc bạc hà
- Quả mâm xôi khô đông lạnh hoặc trái cây đông khô khác
- Bột cacao rây hoặc bột cà phê espresso hòa tan
- Hạt phỉ nghiền mịn (để tạo thành lớp cho màu xanh ngọc) hoặc hạnh nhân nghiền mịn (để làm bánh macaron kiểu Paris)
- Dừa bào sợi (để làm bánh hạnh nhân dừa)
- Màu thực phẩm gel
Công thức Meringue Pháp (Cộng với Công thức cho Cookies Meringue Nướng)
Thời gian chuẩn bị
30 phútTổng thời gian
3 giờGiờ nấu ăn
2 giờ 30 phútThành phần
- 10 lòng trắng trứng lớn (300g)
- 1 ½ cốc (300g) đường cát
- 2 ½ (300g) đường bột
- Trong bát của máy trộn đứng sạch có gắn bộ phận đánh trứng, đánh lòng trắng trứng ở tốc độ cao cho đến khi bắt đầu hình thành bọt. Trong khi tiếp tục trộn, từ từ cho đường vào. Tiếp tục đánh cho đến khi hình thành các đỉnh cứng và sáng bóng.
- Lấy bát ra khỏi máy trộn và dùng thìa cao su sạch để nhào nhẹ đường bột cho đến khi kết hợp hoàn toàn, chú ý không trộn quá hoặc xẹp meringue.
- Bây giờ bạn có thể sử dụng bánh trứng đường để nấu và nướng khi cần thiết cho công thức bạn muốn.
Để biến món bánh trứng kiểu Pháp của bạn thành những chiếc bánh nướng nhân thập cẩm, hãy di chuyển giá lò nướng xuống vị trí thấp hơn và làm nóng lò nướng trước ở 200 ° F. Chấm một chút bánh trứng đường lên các góc của khay nướng và lót giấy da. (Ngoài ra, lót một tấm nướng bằng tấm lót silicon.) Sử dụng một đầu ngôi sao được gắn trong túi bánh ngọt, đặt bánh trứng đường lên tấm nướng thành bánh quy. Nướng cho đến khi bánh trứng đường khô và có thể lấy ra khỏi giấy da, khoảng 2-3 giờ. Tắt lò và làm nguội bánh trứng đường bên trong, ít nhất một giờ và tối đa qua đêm.
Tìm hiểu thêm về các nguyên tắc cơ bản của việc làm bánh ngọt với Đầu bếp Dominique Ansel tại đây.
Bài ViếT Thú Vị
