Tất cả về gạo: Cách nấu với 9 loại gạo phổ biến

Gạo là lương thực chính của hầu hết thế giới, nhưng với hàng nghìn loại, gạo là bất cứ thứ gì khác ngoài cơ bản.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Gạo là gì?
• Giải phẫu của một hạt gạo
• Phân loại gạo: Theo chiều dài, mùi thơm, hàm lượng tinh bột và xay xát
• 9 loại gạo được sử dụng để nấu ăn

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Gạo là gì?

Gạo là một loại hạt ngũ cốc bao gồm hơn 10.000 giống từ hai loài chính: Oryza sativa, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Đông Nam Á và miền nam Trung Quốc, và Oryza glaberrima phía tây châu Phi. Hầu hết gạo đến từ một trong hai phân loài Oryza sativa: Indica, hạt dài và nhiều tinh bột amyloza (ổn định hơn), và Japonica, chứa ít tinh bột amyloza hơn và có xu hướng hạt ngắn và dính. Oryza glaberrima có màu đỏ cám và đã được trồng ở Tây Phi hàng nghìn năm.

Giải phẫu của một hạt gạo

Giống như hầu hết các loại gạo khác, gạo được cấu tạo bởi ba phần quan trọng: nội nhũ, cám và mầm. Lớp cám (lớp ngoài cùng), chứa chất xơ và vitamin B. Mầm (hay còn gọi là phôi) chứa dầu, vitamin, protein, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Nội nhũ (nằm phía trên mầm), chứa carbohydrate và protein. Gạo lứt, hoặc gạo nguyên hạt, chứa cả ba phần. Thời gian nấu lâu hơn và có hương vị phức tạp, hấp dẫn hơn so với gạo trắng, loại gạo này lâu chín hơn và chỉ chứa nội nhũ.

Gạo chứa cả tinh bột amylopectin và amylose. Các loại gia vị có hàm lượng amylose cao và ít amylopectin, như basmati, được coi là chất sáp và trông trong mờ khi còn sống và có kết cấu chắc, khô khi nấu chín. Các loại gia vị có hàm lượng amyloza thấp và nhiều amylopectin, chẳng hạn như hoa nhài, nhìn có màu đục khi còn sống và có độ dính và mềm khi nấu chín.

Phân loại gạo: Theo chiều dài, mùi thơm, hàm lượng tinh bột và xay xát

Hàng ngàn loại gạo có thể được phân loại theo nhiều cách, bao gồm theo kết cấu, mức độ xay xát (cũng bao gồm màu sắc), hương thơm và hàm lượng tinh bột. Dưới đây là một số cách nói phổ biến nhất về gạo.

làm thế nào để làm cho bản thân cảm thấy thoải mái

Theo chiều dài:

• Hạt dài Gạo dài gấp 4 đến 5 lần chiều rộng và chứa khoảng 22% tinh bột amyloza. Nó tạo ra các lợi ích riêng biệt và nên được nấu trong nhiều nước. Hầu hết các chủng tộc Trung Quốc và Ấn Độ là chủng tộc Indica hạt dài.
• Hạt trung bình gạo dài gấp 2-3 lần chiều rộng và chứa khoảng 15% tinh bột amyloza. Các loại gạo hạt trung bình phổ biến bao gồm gạo risotto của Ý, gạo paella của Tây Ban Nha và một số loại gạo Japonica.
• Hạt ngắn lúa chỉ dài hơn chiều rộng một chút. Nó phổ biến ở Bắc Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, và tốt cho sushi bởi vì nó có xu hướng bám và mềm ở nhiệt độ phòng.

Bởi Aroma:

• Thơm là loại hạt dài hoặc hạt trung bình có nhiều hợp chất dễ bay hơi, chẳng hạn như nếp cẩm và basmati.

Theo nội dung tinh bột:

• Xôi (hay còn gọi là gạo nếp hoặc gạo ngọt) chứa nhiều tinh bột amylopectin và rất bám. Nó thường được chế biến bằng cách ngâm và hấp thay vì luộc, để bảo quản tinh bột. Mặc dù có tên gọi như vậy, gạo nếp không chứa gluten và không có vị ngọt, mặc dù loại gạo này đặc biệt phổ biến để làm món tráng miệng ở Lào và miền bắc Thái Lan.

Theo cấp độ phay:

phòng thủ giữa người đàn ông với người đàn ông trong bóng rổ là gì

• Có thể bán bất kỳ loại gạo nào nâu , hoặc không xay. Gạo lứt là loại ngũ cốc còn nguyên cám và mầm. Gạo lứt nấu lâu hơn, có kết cấu dai và hương vị hấp dẫn. Nó kém bền hơn so với gạo tinh chế vì dầu và cám có thể bị ôi, và lý tưởng nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh để tránh hư hỏng.
• Bán xay Gạo, được gọi là bán lavorato ở Ý và haiga-mai ở Nhật Bản, giàu dinh dưỡng hơn gạo trắng nhưng kém dai và nấu nhanh hơn gạo lứt. Người Bhutan gạo đỏ thường được bán xay thô.
• gạo trắng , hay còn gọi là gạo xay, đã được loại bỏ cám và mầm, do đó nấu nhanh hơn và ít dinh dưỡng hơn so với gạo lứt.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

9 loại gạo được sử dụng để nấu ăn

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

1. Hoa nhài là một trong những loại gạo trắng phổ biến nhất ở Hoa Kỳ. Gạo Jasmine Là loại gạo thơm, hạt dài, có hàm lượng các hợp chất cao tạo ra mùi thơm nồng khi cơm được nấu chín và tỷ lệ tinh bột amyloza thấp. Gạo Jasmine có nguồn gốc từ Thái Lan, nơi nó được gọi là khao hom mali (mùi gạo là hoa nhài). Thật kỳ lạ, cái tên bắt nguồn từ màu sắc - trắng như hoa nhài - không phải mùi hương, là mùi bắp rang và chỉ phảng phất hương hoa. Cơm Jasmine là món ăn kèm hoàn hảo cho tất cả các loại đồ ăn Thái, bao gồm thịt nướng hoặc xay và cà ri cay. Độ dẻo và ngọt của gạo jasmine làm cho nó trở thành một món ăn bổ sung tuyệt vời cho món rau xào, và nó rất ngon trong món hầm. Kết cấu mềm của nó có nghĩa là nó không phải là lựa chọn tốt nhất cho cơm chiên.
2. Basmati là một loại gạo Indica hạt dài, thơm. Tên của nó có nghĩa là thơm bằng tiếng Hindi, ngôn ngữ nổi bật nhất ở Ấn Độ, nơi trồng khoảng 70% lượng gạo basmati trên thế giới. Cơm Basmati cực kỳ linh hoạt và có thể được chế biến với bơ và các loại thảo mộc tươi như một món ăn kèm với món cà ri và thịt kho. Nó tốt cho sức khỏe hơn gạo trắng vì nó có ít tinh bột hơn, điều này cũng cho phép bất kỳ loại nước sốt có hương vị nào bạn có thể sử dụng để phủ hoàn toàn cơm. Hãy thử nó trong công thức nấu cơm basmati herbed phô mai của chúng tôi.
3. Gạo arborio - hạt ngắn với lớp phủ giàu tinh bột - được sử dụng để làm món risotto hấp thụ chất lỏng từ từ, dẫn đến kết cấu như kem. Đó là một cách tuyệt vời để giới thiệu một món kho đầy hương vị. Được đặt theo tên của xã Arborio ở vùng Piedmont, Tây Bắc nước Ý, gạo Arborio chứa nhiều tinh bột amylopectin, đây là nguyên nhân tạo nên kết cấu kem của risotto. Các hạt hình bầu dục dài khoảng một phần tư inch và thường có màu trắng. Gạo arborio cũng có sẵn màu nâu (chưa tinh chế), nhưng nó thường được bán dưới dạng gạo trắng, loại gạo khô hơn.
4. Lúa hoang Về mặt kỹ thuật không phải là gạo, mà nó là một loại ngũ cốc nguyên hạt, hạt của một loại cỏ đầm lầy có nguồn gốc từ Bắc Mỹ được người Mỹ bản địa trồng từ lâu. Gạo hoang dã chứa nhiều protein và chất xơ, nhưng ít sắt và canxi hơn gạo lứt. Hãy thử nó trong món salad gạo hoang dã với hành lá, nam việt quất và hồ đào.
5. Gạo nếp đen , còn được gọi là gạo tím hoặc gạo cấm, có thể đề cập đến hơn 20 loại gạo chứa nhiều sắc tố anthocyanin, cùng một loại sắc tố chống oxy hóa mang lại màu sắc đậm cho cà tím và quả mâm xôi. Gạo đen hầu như luôn được bán ở dạng nguyên hạt, với lớp cám bên ngoài còn nguyên vẹn, khiến cho gạo đen về mặt kỹ thuật là một loại gạo nâu, hoặc gạo chưa qua tinh chế. Các loại ngũ cốc thô, chưa nấu chín trông có màu đen, trong khi các loại ngũ cốc đã nấu chín hoặc ngâm có màu tím hơn - kết quả của sự trộn lẫn cám sẫm với nội nhũ màu trắng. Mặc dù trông giống nhau, nhưng gạo đen không liên quan đến lúa hoang, một loại ngũ cốc thuộc chi Zizania. Thay vào đó, đó là gạo thật: một giống gia truyền có màu sắc từ cùng một loại đột biến ảnh hưởng đến gạo đỏ. Cơm đen phổ biến trong các bữa ăn và món tráng miệng của người châu Á.
6. Gạo đỏ , như gạo đen, dùng để chỉ nhiều loại gạo chứa nhiều anthocyanin, một sắc tố chống oxy hóa tạo màu cho cám. Gạo đỏ được bán nguyên hạt hoặc xay một phần để có màu đỏ và khi nấu chín sẽ có màu hồng. Các loại bao gồm gạo đỏ Bhutan, gạo đỏ Himalaya, gạo đỏ Thái Lan và gạo đỏ Việt Nam.
7. Vàng Carolina là một loại gạo Indica hạt dài từ Nam Carolina, là nước sản xuất gạo lớn trước Nội chiến. Hiện nó đang trải qua một sự hồi sinh trong thị trường thủ công. Carolina gold rất linh hoạt: Hãy thử nó trong món cơm thập cẩm, bánh pudding gạo và thậm chí cả cơm risotto.
8. Bom , còn được gọi là gạo Valencia, là một loại gạo Japonica hạt vừa của Tây Ban Nha được sử dụng cho món cơm lam. Nó đến từ vùng Calasparra, phía tây nam của Valencia, và có hạt lớn, rất dễ thấm nước. Đây là loại gạo phổ biến nhất hiện có của Tây Ban Nha và hơi giống với gạo arborio.
9. Carnaroli là một loại gạo Japonica hạt vừa từ Ý, và là loại gạo risotto đắt nhất. Nó có nhiều tinh bột amylose hơn các loại khác, vì vậy nó vẫn cứng ngay cả khi nấu với nhiều nước dùng.

Trở thành người nấu ăn ngon hơn tại nhà với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, v.v. dạy.