Sự khác biệt giữa Cổ phiếu so với Nước dùng là gì?

Nước dùng là một chất lỏng làm từ thịt hoặc rau đã được ninh trong nước, trong khi nước dùng được làm từ xương, vỏ hoặc các loại thịt vụn khác.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Nước dùng là gì?
• Cách làm nước dùng
• Những Món Ăn Thường Dùng Nước Dùng?
• Cổ phiếu là gì?
• Sự khác biệt giữa kho và nước dùng là gì?
• Làm thế nào để làm cổ phiếu
• Mẹo kiếm cổ phiếu
• Những Món Ăn Thường Dùng Trong Kho?
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

sự khác biệt giữa hàng hóa lâu bền và không thể sửa chữa được

Không có gì dễ chịu hơn là mùi của nước kho sôi nhẹ — hay là nước dùng? Tìm hiểu thêm về sự khác biệt giữa hai ở đây.

Nước dùng là gì?

Nước dùng là một chất lỏng làm từ thịt hoặc rau đã được ninh trong nước. Nước dùng khác với họ hàng gần của nó, nước dùng, ở chỗ nó được làm từ toàn bộ nguyên liệu thay vì xương, vỏ hoặc các loại thịt vụn khác. Mặc dù nhiều đầu bếp (và từ điển!) Coi nước dùng và nước kho khá giống nhau, nước dùng phổ biến hơn là dùng để chỉ một chất lỏng đã hoàn thành, có nghĩa là được uống nguyên bản. Nó có xu hướng có hương vị tinh tế hơn và cảm giác ngon miệng hơn so với kho. Từ nước dùng đề cập đến hành động nấu chứ không phải các thành phần cụ thể, và do đó nước dùng có thể được làm từ khá nhiều thứ: Một số công thức nấu nước dùng đầu tiên thực sự là món chay.

Cách làm nước dùng

Không giống như nước dùng, thường được làm bằng xương còn sót lại từ quá trình nấu ăn khác (ví dụ, xác gà còn sót lại sau quá trình nướng), nước dùng thường được làm bằng cách luộc hoặc luộc ức gà, rau hoặc động vật có vỏ.

Nước dùng có thể được làm bằng cách luộc cả con gà, như trong Tortellini của Massimo Buttura ở Rich Broth , trong đó cũng kết hợp hành tây, một miếng sườn bò ngắn, cà rốt, cần tây và vỏ parmesan, anh nấu cho đến khi rau mất hương vị, tối đa sáu giờ. Cả nước dùng và nước dùng thường có các loại thảo mộc và gia vị như hạt tiêu đen và lá nguyệt quế, nhưng nước dùng thường được nấu trong thời gian ngắn hơn. Chúng có xu hướng có hương vị sạch hơn và ít vitamin và khoáng chất hơn so với kho. Nước dùng tự làm ít mặn hơn và có hương vị đặc biệt hơn nước dùng mua ở cửa hàng, đó là lý do tại sao nhiều công thức nấu ăn gọi nước dùng gà ít natri.

Những Món Ăn Thường Dùng Nước Dùng?

Nước dùng thường được ăn riêng, hoặc làm cơ sở để làm nổi mì ống (hãy nghĩ: phở gà). (nước dùng của tất cả mọi thứ) chiết xuất tâm trạng từ phế liệu và rau và có nhiều ứng dụng; nó là cơ sở cho món bánh mì hoặc mì ống của ông được làm bằng vụn bánh mì từ bánh mì cũ. Nước dùng chay của Massimo Bottura được làm từ hành tây, khoai tây, hành tây, rễ cần tây và cỏ xạ hương. Gordon Ramsay phục vụ Ức gà xé phay Tứ Xuyên với mì udon trong nước dùng ramen được làm từ thịt gà ninh với nước gà quay, sả, gừng, ngò và tỏi.

Khi luộc hoặc săn trộm động vật có vỏ, hãy sử dụng chất lỏng còn sót lại làm nền súp, chẳng hạn như trong Wolfgang Puck’s Seafood Gazpacho hoặc Gordon Ramsay’s Salmon with Shellfish Minestrone. Các loại nước dùng có hương vị khác có thể được sử dụng làm nước sốt, chẳng hạn như Massimo Bottura’s Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù.

Cổ phiếu là gì?

Cổ phiếu là một cam kết. Họ mất thời gian và công sức. Nhưng chúng có thể tạo ra sự khác biệt sâu sắc trong nhà bếp của bạn. Đầu bếp Thomas Keller của French Laundry gọi cổ phiếu là cơ sở cho mọi thứ khác mà bạn sẽ làm. Và đó là lý do tại sao việc học cách tạo ra một cổ phiếu và có sẵn nó tại nhà lại rất có giá trị. Đó là một sự thay đổi cuộc sống. Cổ phiếu là chất lỏng — về mặt kỹ thuật là chiết xuất từ ​​nước — là kết quả của việc ninh xương động vật với nước, thường có thêm rau thơm, thảo mộc và gia vị. Nó tạo thành chất lỏng nấu ăn cơ bản cho súp, món hầm và ngũ cốc, nhưng cũng được sử dụng với lượng nhỏ hơn để tạo hương vị cho nước sốt, thịt om và rau.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Sự khác biệt giữa kho và nước dùng là gì?

Hàng tồn kho thường bị nhầm lẫn với nước dùng. Theo nguyên tắc chung, nước dùng được làm từ xương, trong đó nước dùng được làm từ thịt và các loại thịt vụn khác. Theo truyền thống, nước dùng đặc hơn nước dùng, có cảm giác ngon miệng hơn, vì nó chỉ được làm từ xương động vật — rất ít thịt thực tế — và cần nấu lâu hơn để có hương vị, trong thời gian đó collagen được giải phóng khỏi xương, làm cho nước kho có độ sền sệt. Thật khó hiểu, nước dùng đôi khi còn được gọi là nước hầm xương; và nước luộc rau, hoàn toàn không có xương, cũng giống như nước luộc rau.

Làm thế nào để làm cổ phiếu

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Mặc dù bạn có thể dễ dàng tìm thấy kho tại cửa hàng tạp hóa, nhưng hãy cân nhắc tự chế biến — nếu bạn nấu nhiều loại thịt có xương, thì về cơ bản là hoàn toàn miễn phí.

1. Lần tới khi bạn nướng một con gà (hoặc một con vật có xương khác), thay vì vứt xác sau khi hết thịt gà, hãy cất xương vào tủ đá.
2. Khi bạn đã tích lũy được một số lượng lớn, hãy ném chúng vào nồi kho trên bếp hoặc trong nồi áp suất với lượng nước vừa đủ ngập và một chút giấm.
3. Vài giờ sau, bạn sẽ có món gà kho đậm đà. Tất nhiên, bạn có thể thêm chất thơm để làm cho món kho của bạn có hương vị hơn — như nước dùng.

Mẹo kiếm cổ phiếu

Các kho dự trữ thường bắt đầu bằng mirepoix, một hỗn hợp các loại rau thơm nhưng cuối cùng sẽ bị loại bỏ. Theo cổ điển, một mirepoix bao gồm hành tây, cà rốt và cần tây.

Đối với các bộ phận của động vật, sử dụng nhiều loại xương và gân, cắt để lộ càng nhiều diện tích bề mặt càng tốt; gelatin từ chúng truyền độ nhớt và hương vị. Các món kho thường được làm với xương nướng, một cách tiếp cận truyền thống để tăng thêm hương vị và màu sắc, nhưng nếu bạn thấy hương vị xương nướng quá mạnh, bạn có thể sử dụng hành tây và cà chua để tạo màu. Mặc dù bạn có thể làm nước kho với bất kỳ phần xương nào còn sót lại, nhưng việc thêm các bộ phận có nhiều mô liên kết (gelatin!), Chẳng hạn như chân và cánh gà, có thể làm cho nước kho đặc hơn và sền sệt hơn. Xương và đầu cá cũng tạo ra một lớp nước dày đặc, đó là lý do tại sao món bouillabaisse làm theo cách truyền thống lại có màu kem như vậy.

Những Món Ăn Thường Dùng Trong Kho?

Người biên tập chọn

Nước sốt thường được sử dụng như một khối xây dựng cho nước sốt, chẳng hạn như nước sốt của Chef Keller’s allemande (làm từ thịt bê), Chicken Velouté (làm từ gà kho ) và Nước sốt nhanh gà nâu (được làm từ thịt gà kho và thịt bê), và Wolfgang Puck’s Veal Demi-Glace . Đầu bếp Keller cũng dùng thịt gà kho để nấu món Atiso om, Món xanh om và mì ống, chẳng hạn như món Agnolotti với đậu Hà Lan và thịt xông khói. Đối với món Sườn ngắn om rượu vang đỏ của mình, anh ấy sử dụng cả thịt bê nướng và gà kho.

cách kể câu chuyện cuộc đời bạn bằng 6 từ

Một cách tuyệt vời khác để giới thiệu một món kho có hương vị là cơm: Alice Waters đề xuất món risotto làm từ gạo arborio, trong khi Gordon Ramsay sử dụng thịt gà tự làm trong món cơm thập cẩm tẩm gia vị.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.