Wolfgang Puck’s Veal Demi-Glace Recipe: How to Make Demi-Glace

Một loại nước sốt cơ bản của Pháp hiện nay hiếm khi được tìm thấy bên ngoài trường dạy nấu ăn và các nhà hàng sang trọng, demi-glace tự làm có thể thêm hương vị và vị đậm đà cho nước sốt và súp.

Chuyển đến phần

• Demi-Glace truyền thống là gì?
• Một số biến thể của Demi-Glace là gì?
• 4 Ý tưởng Sử dụng Demi-Glace trong Nấu ăn
• Wolfgang Puck’s Veal Demi-Glace Recipe
• Tìm hiểu thêm về Wolfgang Puck's MasterClass

Trong 16 bài học, học các công thức nấu ăn và kỹ thuật nấu ăn độc quyền từ đầu bếp của Spago và CUT.

Demi-Glace truyền thống là gì?

Một nửa- kem là một loại men cô đặc, có hương vị, được sử dụng làm nền cho một số loại nước sốt. Tên của nó có nghĩa là nửa men, một tham chiếu đến glace de viande, hoặc thủy tinh thịt, một loại xi-rô rất đặc trước đây được sử dụng để tráng men các loại thịt, hiện nay được sử dụng phổ biến hơn với một lượng nhỏ để thêm hương vị đậm đặc và cơ thể cho nước sốt. Demi-glace mỏng hơn glace de viande: nó được tạo ra bằng cách giảm lượng hàng tồn kho xuống từ một phần tư đến một nửa khối lượng ban đầu hoặc bằng cách kết hợp một phần nước sốt Tây Ban Nha với một phần cổ phiếu và giảm một nửa. Demi-glace cũng có thể bao gồm rượu vang, chẳng hạn như sherry. Nó làm đặc như bột mì và cung cấp một nguồn umami, chẳng hạn như bột cà chua hoặc bột ngọt.

Một số biến thể của Demi-Glace là gì?

Hai phương pháp cơ bản để làm demi-glace là bắt đầu với sốt espagnole (phương pháp truyền thống do Auguste Escoffier đưa ra) hoặc bắt đầu với nước sốt (xem phiên bản sắp xếp hợp lý của Wolfgang Puck bên dưới).

Các công thức cũng khác nhau về loại cổ phiếu mà họ sử dụng ( thịt bê kho , bò kho, gà kho, vịt, hoặc kết hợp các loại kho khác nhau); các loại thảo mộc và gia vị được sử dụng (cỏ xạ hương, mùi tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu đen); chất làm đặc (roux, bột bắp); và các chất điều vị (tương cà chua, hành tây, cần tây, cà rốt).

4 Ý tưởng Sử dụng Demi-Glace trong Nấu ăn

Demi-glace có thể được sử dụng riêng, đổ thìa lên trên miếng bít tết hoặc món poutine, hoặc có thể xào thành món hầm và risottos. Nó cũng là cơ sở cho các loại nước sốt khác, chẳng hạn như nước sốt nấm cổ điển. Nếu bạn đã nỗ lực để tạo ra demi-glace tự chế, hãy thể hiện nó trong:

1. Chicken Suprême với các loại rau củ
2. Wolfgang Puck’s Pepper Steak Recipe với Sốt rượu vang đỏ
3. Gà Nướng Sốt Mù Tạt
4. Sous Vide kho tộ dài Sườn ngắn

Wolfgang Puck’s Veal Demi-Glace Recipe

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 4 xương bê
• 3 củ cà rốt, thái nhỏ
• 3 cọng cần tây, cắt nhỏ
• 1 củ hành tây, băm nhỏ
• 4 tép tỏi
• 1/4 chén hạt tiêu đen
• 1 bó cỏ xạ hương
• 1 nhánh hương thảo
• 2 lá nguyệt quế
• 2 cốc rượu vang đỏ
• 2 muỗng canh tương cà chua

Lưu ý: công thức sử dụng nồi áp suất, nếu sử dụng bếp từ tổng thời gian nấu là 7 giờ 15 phút.

sự khác biệt giữa dầu ngô và dầu thực vật là gì

1. Làm thịt bê kho : Làm nóng lò ở 500 ° F. Cho xương vào chảo rang trong 45 phút. Thêm cần tây, cà rốt, hành tây, tỏi, hạt tiêu, cỏ xạ hương, hương thảo và lá nguyệt quế, và rang thêm 20 phút. Khử nhiệt chảo bằng rượu vang đỏ và thêm tương cà chua vào. Cho các nguyên liệu vào nồi kho hoặc nồi áp suất, bao gồm cả rượu vang đỏ và phần vụn ở đáy chảo. Thêm 4 lít nước. Nếu nấu trên bếp, hãy để món kho của bạn nấu ở lửa nhỏ trong 5–6 giờ. Nếu sử dụng nồi áp suất, đóng và khóa nồi áp suất lại, nấu trong 1 giờ 30 phút, sau đó để yên trong 20 phút.
2. Làm nhân thịt bê : Khi kho đã nấu xong, đổ nước lọc vào một cái chảo lớn. Đun nhỏ lửa kho trên lửa vừa và cao cho đến khi giảm một nửa. Chuyển sang hộp đựng nhỏ hơn hoặc khay đá viên.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v. giảng dạy.