Cách hun khói sườn heo: Aaron Franklin’s BBQ Ribs Recipe

Nấu sườn dự phòng rơi vào giữa mông thịt lợn và ức chế về độ khó. Chúng dành ít thời gian nhất cho người hút thuốc và sẽ nấu ở nhiệt độ ổn định trong suốt. Tuy nhiên, vì chúng là một miếng thịt tương đối mỏng, nên không có nhiều khả năng xảy ra sai sót. Sườn phụ cũng cần được cắt tỉa một lượng nhất định trong quá trình chuẩn bị — nhiều hơn thịt mông, nhưng không nhiều như ức. Món ăn này cũng bao gồm nước sốt bbq đặc trưng của Aaron Franklin, mà bạn sẽ thoa lên sườn ngay trước khi gói để nó nhũ hóa với chất béo khi nó ám vào sườn nướng mềm.

Tìm hiểu công thức sườn nướng hun khói hoàn chỉnh của pitmaster Aaron Franklin.

Chuyển đến phần

• Baby Back Ribs so với SpareRibs: Sự khác biệt là gì?
• Cách Mua Sườn Phụ Tùng Tốt
• Làm thế nào để cắt bỏ xương sườn dự phòng
• Slather and Rub: Cách ướp sườn heo
• Sườn heo hun khói bao lâu
• Công thức sườn heo xông khói của Aaron Franklin
• Cách phục vụ Sườn heo nướng BBQ xông khói
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Aaron Franklin

Aaron Franklin hướng dẫn bạn cách đốt lên món thịt nướng đậm đà hương vị miền Trung Texas, bao gồm cả phần ức nổi tiếng của anh ấy và món thịt hun khói hấp dẫn hơn.

Baby Back Ribs so với SpareRibs: Sự khác biệt là gì?

Có hai cách cắt cơ bản của sườn heo:

• Xương thăn hoặc lưng của em bé được lấy từ phần trên của khung xương sườn nối với cột sống. Lưng con có xu hướng có xương ngắn hơn và thịt nạc hơn, trong khi phần lưng thường béo hơn vì thịt ngon.
• Các xương sườn phụ xuất phát từ phần dưới xung quanh bụng và xương ức. Nếu bạn đã từng có xương sườn kiểu St. Louis hoặc Thành phố Kansas, thì đó là những xương sườn dự phòng được cắt tỉa theo một cách cụ thể. Các đầu đinh tán và các đầu xương sườn cũng được lấy từ các xương sườn dự phòng.

Cách Mua Sườn Phụ Tùng Tốt

Khi mua sườn dự phòng, hãy tìm giá có nhiều mỡ trắng và thịt đỏ hồng. Tránh để sườn bị khô hoặc xám. Nếu bạn thấy bất kỳ phần xương nào lộ ra trên bề mặt của thịt, hãy chuyển tiếp những phần đó. Phần xương lộ ra ngoài được gọi là xương bóng và chúng là kết quả của quá trình mổ xấu.

Khuyến nghị của Aaron là mua sản phẩm tự nhiên nhất mà bạn có thể tìm thấy. Tránh thịt lợn tăng cường đã được tiêm nước muối và các chất phụ gia khác. Nước muối không chỉ khiến bạn khó kiểm soát được hương vị hơn mà còn khiến sườn nặng hơn và do đó đắt hơn. Cũng lưu ý rằng một lượng máu quá nhiều trong bao bì là dấu hiệu cho thấy xương sườn đã bị đông cứng trước đó.

Làm thế nào để cắt bỏ xương sườn dự phòng

Điều đầu tiên, hãy làm quen với giá đỡ của sườn. Đặt giá song song với cạnh dưới của thớt và xác định các cạnh trên và dưới. Đầu trên của xương sườn ít nhiều phải là một đường thẳng, trong khi cạnh dưới sẽ có nhiều đường cong hơn, đây là nơi các xương sườn nối với xương ức và bụng.

làm thế nào để mô tả nhịp điệu trong một bài hát

Mặt trình bày của xương sườn (mặt ngoài) sẽ là mặt trông sạch sẽ và nhiều thịt hơn. Mặt trong của sườn là nơi bạn sẽ tìm thấy váy, da bạc và nhiều túi mỡ hơn.

Việc cắt bớt xương sườn bao gồm việc cắt qua sụn cứng, vì vậy Aaron sử dụng một chiếc máy 10 inch chắc chắn
con dao của đầu bếp thay vì con dao gọt vỏ nhẹ hơn mà anh ta sử dụng khi cắt ức. Bạn sẽ muốn cắt bớt những thứ sau:

1. Xương ức (còn được gọi là xương ức) . Nó không chỉ khó ăn, mà sau này khi bạn sờ quanh miếng sườn để kiểm tra độ mềm sẽ trở nên khó khăn hơn. Cắt xương ức theo một góc, sau đó dùng một lát mỏng rửa sạch mép dưới theo chiều dài đáy của xương sườn, loại bỏ những phần thịt và sụn còn sót lại và để lại một cạnh nhẵn và hơi cong. Hoàn thiện phần trang trí này bằng cách làm tròn đầu xa của giá đối diện với xương ức để nó có hình dạng khí động học sạch sẽ. Về cơ bản, đây là một phiên bản bảo thủ hơn của đường viền được sử dụng cho các đường viền kiểu St. Louis, trông giống hình chữ nhật hơn.
2. Silverskin . Da bạc là một lớp màng mỏng màu trắng nằm ở mặt trong của giá sườn. Nhiều người loại bỏ nó, nhưng cá nhân Aaron thích để lại nó, vì nó không thực sự cản trở hương vị của xương sườn. Bạn có để lại nó hay không là hoàn toàn tùy thuộc vào bạn.
3. Váy . Ngoài ra, ở mặt trong của xương sườn còn có một vạt thịt chéo được gọi là vạt áo. Đôi khi những người bán thịt loại bỏ nó trước, nhưng nếu nó vẫn còn dính, hãy tiếp tục và cắt nó đi. Chiếc váy thực sự là một miếng thịt tốt, vì vậy hãy cố gắng tìm cách sử dụng nó. Ví dụ, bạn có thể dễ dàng ném nó vào một mẻ xúc xích hoặc một nồi đậu.
4. Bất cứ điều gì kỳ lạ . Cảm nhận xung quanh giá đỡ của xương sườn để tìm bất kỳ mảnh xương hoặc sụn lạc nào có thể đã bị mẻ trong quá trình xay thịt và lấy chúng ra bằng ngón tay của bạn. Bạn cũng có thể tìm thấy những mảnh mô liên kết ngẫu nhiên vẫn còn dính vào xương sườn mà bạn có thể cắt bỏ. Nếu có vẻ như giá đỡ bị béo quá mức, bạn cũng có thể cắt bớt phần đó, nhưng chỉ làm như vậy nếu bạn tin rằng nó sẽ tốt hơn.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy BBQ kiểu Texas

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Slather and Rub: Cách ướp sườn heo

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Aaron Franklin hướng dẫn bạn cách đốt lên món thịt nướng đậm đà hương vị miền Trung Texas, bao gồm cả phần ức nổi tiếng của anh ấy và món thịt hun khói hấp dẫn hơn.

máy tính dấu hiệu tăng song song

Một đĩa sườn sẽ cần khoảng ½ chén gia vị. Vì sườn là phần thịt mỏng hơn mông thịt lợn và ức, Aaron đi với một miếng chà là khô, hạt tiêu đen xay nặng hơn muối. Aaron’s khuyến nghị sử dụng tỷ lệ 2: 1 với một lượng nhỏ ớt bột để tạo màu. Chà nhẹ với lớp bọt ở phía thịt của miếng sườn — kết cấu phải dính chứ không ướt — và nặng hơn một chút với cả miếng bọt và chà xát khô trên các phần béo hơn, vì độ dính thêm sẽ giúp khói bám vào và tạo ra sườn một hương vị đồng đều hơn.

Bên ngoài của miếng sườn là mặt trình bày của bạn, vì vậy hãy thoa lớp bọt và chà xát vào bên trong trước. Như mọi khi, sử dụng một tay để di chuyển và trượt thịt, và tay kia vỗ nhẹ. Chấm với mù tạt hoặc nước sốt nóng, sau đó lắc hoặc rắc lên món chà bông. Di chuyển từ bên này sang bên kia, song song với các xương sườn, phân bố lượng chà xát theo một lớp đều dọc theo chiều dài của giá, sau đó lật nó sang mặt trình bày và lặp lại. Để sườn nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khi bạn đốt lửa và cho người hun khói đến nhiệt độ.

Sườn heo hun khói bao lâu

Mất khoảng 6 giờ để hun khói một giá sườn lợn. Một số người làm bánh sẽ làm những gì được gọi là 3-2-1 với đầu bếp sườn dự phòng của họ: 3 giờ tiếp theo, 2 giờ gói và 1 giờ chưa gói. Aaron thực hiện theo kế hoạch trò chơi 3-3 nhiều hơn, để nguyên miếng sườn trong suốt nửa sau nấu để có miếng sườn ngon nhất.

Công thức sườn heo xông khói của Aaron Franklin

Biên tập viên chọn

1. Khi người hút thuốc của bạn đã đạt đến nhiệt độ ổn định từ 265 đến 270 ° F và bạn đang tạo ra khói sạch, hãy đặt sườn vào buồng nấu với phần dày nhất gần ngọn lửa nhất. Kiểm tra thịt vào cuối giờ đầu tiên và giờ thứ hai, rưới nước, bia hoặc giấm táo lên các cạnh nếu cần để làm nguội và giữ ẩm. Nếu tại bất kỳ thời điểm nào trong ba giờ đầu tiên bạn nấu, có vẻ như chất béo trong sườn của bạn bắt đầu chảy ra, hãy giảm nhiệt độ nấu của bạn. Chiến lược là để mỡ chỉ tiết ra sau khi bọc sườn, để nó có thể nhũ hóa với nước sốt thịt nướng của bạn.
2. Sau giờ nấu thứ hai, cho các phần nước sốt thịt nướng ấm và giấm táo bằng nhau vào một chai bóp và lắc kỹ. Trộn cả hai sẽ làm cho nước sốt loãng hơn và giảm lượng đường tổng thể (có thể gây cháy ở người hút). Hai tiếng rưỡi vào bếp, xé sườn thật kỹ để bề mặt ướt khi sờ vào. Bóp nước sốt thịt nướng đã pha loãng lên trên miếng sườn theo một lớp đều song song với mặt xương, giống như cách bạn đã thoa. Dùng tay thoa đều nước sốt xung quanh các mặt và bề mặt của miếng sườn cho đến khi phủ toàn bộ mặt của miếng sườn. Cho thêm một lần nữa, sau đó đậy nắp lại và để nước sốt trong khoảng 10 phút. Lật miếng sườn lại và lặp lại quá trình sốt ở mặt còn lại.
3. Sau khi nước sốt có cơ hội đông lại ở mặt không trình bày của miếng sườn — khoảng 10 phút nữa — hãy lấy giá ra khỏi lò nướng. Hãy nhớ dùng tay để làm việc này thay vì dùng kẹp, vì kim loại lởm chởm có thể cắt vào xương sườn khi bạn di chuyển chúng. Một mẹo mà Aaron khuyên bạn là dùng tay vò mạnh để làm mát da trước khi chạm vào xương sườn, mặc dù bạn cũng có thể dùng khăn giấy để lấy xương sườn lên. Đây là lần cuối cùng bạn nhìn thấy các miếng sườn trước khi hoàn thành, vì vậy hãy kiểm tra kỹ giá một lần trước khi bọc. Bạn có thể nhận thấy những phần xương nhỏ bắt đầu nổi lên khi thịt đã co lại — hãy kéo chúng ra nếu bạn có thể để chúng không làm thủng giấy bạc khi bạn bọc. Cũng lưu ý nếu cảm thấy thịt quá khô hoặc nước sốt bắt đầu cháy. Nếu vậy, hãy cân nhắc giảm nhiệt trong người hút thuốc trong giai đoạn cuối.
4. Đưa miếng sườn đã bọc lại cho người hun khói với đường nối của giấy bạc hướng lên trên và nấu thêm ba giờ ở 265–270 ° F.
5. Sau ba giờ cuối cùng trên máy hút thuốc, tháo các xương sườn và đặt chúng trên máy trạm của bạn với đường nối của giấy bạc hướng lên trên. Cảm nhận xung quanh xương ức để tìm xương sườn thứ ba. Nếu phần thịt xung quanh xương mềm và dẻo, đó là dấu hiệu tốt cho thấy món sườn của bạn đã hoàn thành. Để sườn nghỉ trong giấy bạc khoảng 30 đến 40 phút.

Cách phục vụ Sườn heo nướng BBQ xông khói

Mở màng nhôm, cẩn thận để không làm đổ bất kỳ nước trái cây nào. Với phần dưới cùng của xương sườn và xương ức hướng ra xa bạn, nắm lấy phần cuối của giấy bạc và nhấc nó lên, lật các xương sườn về phía bạn. Các miếng sườn sẽ được trình bày úp lên trên thớt của bạn với nước ép đổ lên trên. Dùng dao của đầu bếp, cắt miếng sườn ở giữa mỗi khúc xương và phục vụ.

Franklin đã nhận được Giải thưởng James Beard Foundation cho Đầu bếp xuất sắc nhất: Southwest năm 2015. Nhà hàng miền Nam nổi tiếng và được giới phê bình đánh giá cao của ông, Franklin Bar Grill, đã được trao giải Texas Monthly’s coveted Best Bar thịt Joint in Texas và Bon Appetit’s Best Bar BBQ Joint in America.

Tìm hiểu thêm các công thức và kỹ thuật nướng thịt tại Texas trong Aaron Franklin’s MasterClass.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Thành viên hàng năm của MasterClass . Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, v.v., giảng dạy.