Carbonic Maceration là gì? Tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu

Nho không có vị như chuối và rượu vang, vậy tại sao một số loại rượu lại có vị như vậy? Carbonic maceration là một kỹ thuật sản xuất rượu vang giúp mở ra những điều này và các hợp chất hương vị trái cây vui nhộn khác từ những trái nho đỏ thuần hóa.

Chuyển đến phần

• Carbonic Maceration là gì?
• Lịch sử của Carbonic Maceration là gì?
• Quá trình Carbonic Maceration là gì?
• Tác dụng của quá trình tạo cacbonic là gì?
• Nho nào thường được sử dụng trong quá trình tạo cacbonic?
• Quá trình nghiền bán cacbonic là gì?
• Cold Maceration là gì?
• Muốn tìm hiểu thêm về rượu vang?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của James Suckling

Hương vị, mùi thơm và cấu trúc — Học hỏi từ bậc thầy rượu James Suckling khi ông dạy bạn trân trọng những câu chuyện trong mỗi chai rượu.

Carbonic Maceration là gì?

Carbonic maceration là một quá trình sản xuất rượu vang diễn ra trong quá trình lên men để tạo ra rượu vang đỏ tươi, từ trái cây, ít tannin. Carbonic maceration sử dụng toàn bộ chùm nho trong một thùng kín, chứa đầy carbon dioxide để bắt đầu lên men trong mỗi quả nho.

Lịch sử của Carbonic Maceration là gì?

Quá trình hấp thụ cacbonic xảy ra tự nhiên khi cả cụm nho lên men trong môi trường nghèo oxy (kỵ khí), vì vậy nó có thể là một phần của quá trình sản xuất rượu vang trong nhiều năm trước khi nó được công nhận là một quá trình riêng biệt. Nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur là người đầu tiên nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xử lý carbonic lên hương vị rượu so với quá trình lên men thông thường (hiếu khí). Năm 1934, Michel Flanzy, một nhà khoa học người Pháp khác, đã nhận thấy tác dụng độc đáo mà khí carbon dioxide có đối với nho, đặc biệt là trong quá trình lên men.

f in f stop nghĩa là gì

Quá trình Carbonic Maceration là gì?

Nho dùng để khử cacbonic phải được thu hoạch toàn bộ chùm bằng tay chứ không phải là loại bỏ xác bằng máy. Toàn bộ chùm nho được cho vào một bể lên men đã được xả bằng khí carbon dioxide cho đến khi nó thay thế toàn bộ lượng oxy hiện có.

Trong môi trường yếm khí này, nho giải phóng các enzym gây ra quá trình lên men nội bào bắt đầu bên trong quả còn nguyên vẹn. Vì carbon dioxide là sản phẩm phụ của quá trình lên men, khí tiếp tục tích tụ trong bình lên men, góp phần tạo ra môi trường giàu carbon dioxide. Vỏ nho vỡ ra khi phần nước bên trong đạt khoảng 2% cồn.

sự khác biệt giữa dầu thực vật và dầu ngô

Các nhà sản xuất rượu thường tách nước ép ra khỏi vỏ và cuống nho vào thời điểm này. Sau đó, họ thêm men đã chọn hoặc để men nở tự nhiên trên vỏ nho bắt đầu lên men. Quá trình lên men hoàn thành khi rượu khô, có nghĩa là tất cả các loại đường có sẵn từ nước nho đã chuyển thành rượu.

Tác dụng của quá trình tạo cacbonic là gì?

Quá trình hấp thụ cacbonic tạo ra các este (hợp chất hóa học có mùi trái cây) mang lại hương vị nhất định không thể nhầm lẫn cho rượu vang đỏ. Bao gồm các:

• Kẹo cao su
• Trái chuối
• Kirsch
• Quế
• dâu

Tanin thấp hơn và màu sáng hơn . Rượu vang được làm bằng maceration cacbonic là thấp hơn trong tanin và có màu nhạt hơn các loại rượu vang được làm bằng quá trình lên men thông thường. Tannin và màu sắc đến từ vỏ nho, và rượu vang đã được ngâm rượu có thời gian tiếp xúc với da ngắn hơn vì nho vẫn còn nguyên vẹn trong một phần của quá trình lên men.

Giảm axit . Quá trình xử lý cacbonic cũng làm giảm độ chua của rượu vang. Điều này là do quá trình lên men bằng enzym chuyển đổi một số axit malic chua trong phải rượu thành rượu và các loại axit có vị nhẹ nhàng hơn. Quá trình lên men malolactic, sự chuyển đổi axit malic thành axit lactic, xảy ra sau quá trình lên men chính và cũng góp phần tạo cảm giác ngon miệng hơn.

Nho nào thường được sử dụng trong quá trình tạo cacbonic?

Các giống nho đỏ có lượng tannin thấp thường được tạo ra với quá trình ngâm rượu hoàn toàn hoặc bán cacbonic. Bao gồm các:

dấu hiệu mặt trời mọc dấu hiệu mặt trăng

• nhỏ
• Carignan
• Grenache. Tìm hiểu thêm về Grenache trong hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi tại đây .
• Pinot noir. Tìm hiểu thêm về Pinot noir tại đây trong hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi.
• Syrah. Tìm hiểu thêm về Syrah tại đây trong hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi.
• Tempranillo. Tìm hiểu thêm về Tempranillo tại đây trong hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi .
• Mourvèdre
• Valdiguié (ở California)

Carbonic maceration không được sử dụng để làm rượu vang trắng. Nước nho trắng thường được ép bỏ vỏ ngay lập tức. Điều này là do vỏ của nho trắng có chứa tanin, vị đắng của chất này cản trở sự biểu hiện đa dạng của nho trắng như sauvignon blanc hoặc riesling.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy cách thưởng thức rượu

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

tại sao xung đột lại quan trọng trong các câu chuyện

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Quá trình nghiền bán cacbonic là gì?

Quá trình xử lý bán cacbonic là quá trình lên men toàn bộ mà không cần thêm khí cacbonic vào thùng lên men của nhà sản xuất rượu. Trọng lượng của các cụm nho sẽ nghiền nát nho ở đáy thùng, giải phóng nước của chúng. Men trên vỏ nho bắt đầu lên men nước ép này, tạo ra carbon dioxide tạo ra môi trường yếm khí. Toàn bộ nho ở trên cùng của thùng sau đó bắt đầu lên men nội bào bằng enzym cho đến khi chúng vỡ ra.

Hấp thụ hoàn toàn cacbonic hiếm khi được sử dụng ngoại trừ trong các loại rượu rẻ tiền được sản xuất để tiêu thụ ngay sau vụ thu hoạch. Xông hơi bán cacbonic được sử dụng để làm rượu vang trái cây với một số chất thơm của maceration cacbonic nhưng theo kiểu tinh tế hơn. Xông hơi bán cacbonic phổ biến hơn trong rượu vang Beaujolais chất lượng cao hơn và đôi khi ở Burgundy lân cận.

Cold Maceration là gì?

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Hương vị, mùi thơm và cấu trúc — Học hỏi từ bậc thầy rượu James Suckling khi ông dạy bạn trân trọng những câu chuyện trong mỗi chai rượu.

Carbonic maceration không nên nhầm lẫn với cold maceration, một kỹ thuật được sử dụng trên các loại nho như cabernet sauvignon và merlot ở Bordeaux và California. Trước khi lên men, nho ngâm ở nhiệt độ thấp trong 5 ngày. Quá trình này chiết xuất màu sắc và hương vị khác nhau từ nho so với những quả nho đến từ nhiệt độ cao hơn của quá trình lên men sau đó.

Muốn tìm hiểu thêm về rượu vang?

Cho dù bạn mới bắt đầu đánh giá cao sự khác biệt giữa Pinot Gris và pinot Grigio hoặc bạn là một chuyên gia trong lĩnh vực ghép rượu, nghệ thuật đánh giá rượu tốt đòi hỏi kiến ​​thức sâu rộng và sự quan tâm sâu sắc đến cách rượu được sản xuất. Không ai hiểu rõ điều này hơn James Suckling, người đã nếm hơn 200.000 loại rượu trong 40 năm qua. Trong James Suckling’s MasterClass về đánh giá rượu vang, một trong những nhà phê bình rượu vang nổi tiếng nhất thế giới tiết lộ những cách tốt nhất để chọn, đặt hàng và kết hợp các loại rượu một cách tự tin.

Bạn muốn tìm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực? Tư cách thành viên thường niên của MasterClass cung cấp các bài học video độc quyền từ các đầu bếp bậc thầy và nhà phê bình rượu, bao gồm James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, v.v.