Tìm hiểu về chất tannin trong rượu vang: Định nghĩa, nguồn gốc và 7 cách chất tannin ảnh hưởng đến rượu vang

Nếu bạn chưa quen với thế giới rượu vang, bạn có thể không quen với một trong những từ được sử dụng thường xuyên nhất: tannin. Tanin là yếu tố thiết yếu tạo nên sự đặc biệt và đặc biệt của rượu — trong đó làm cho rượu có vị như rượu — và việc tìm hiểu về chúng là rất quan trọng để hiểu và đánh giá cao rượu.

Tannin là một trong những khía cạnh ít được hiểu nhất của rượu vang, và là một trong những khía cạnh khó làm chủ nhất, bởi vì chúng không thể được phân lập và ngửi hoặc nếm. Nhưng bạn không cần bằng tiến sĩ hóa học để hiểu những gì đang diễn ra trong ly rượu đó. Hiểu và nhận biết tannin sẽ giúp bạn trở thành một người sành rượu.

Chuyển đến phần

• Tannin là gì?
• Tannin trong rượu vang đến từ đâu?
• Khí hậu ảnh hưởng đến tannin như thế nào?
• Tannin được thêm vào rượu vang như thế nào?
• 7 cách chất tannin ảnh hưởng đến rượu vang
• Ưu điểm của tannin trong rượu vang là gì?
• Nhược điểm của Tannin trong rượu vang là gì?
• Bạn có thể loại bỏ tannin khỏi rượu vang?
• Loại rượu nào không có tannin?
• Loại rượu nào có nhiều tannin?
• Rượu vang đỏ nào có ít tannin?
• Muốn tìm hiểu thêm về rượu vang?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của James Suckling

Hương vị, mùi thơm và cấu trúc — Học hỏi từ bậc thầy rượu James Suckling khi ông dạy bạn trân trọng những câu chuyện trong mỗi chai rượu.

Tannin là gì?

Tanin là chất được tìm thấy chủ yếu trong thực vật, vỏ cây và lá cây, tạo cảm giác khô và cọ xát trên lưỡi của bạn. Chất tannin trong rượu vang được chiết xuất từ ​​vỏ, hạt, thân nho - và đặc biệt là thùng gỗ sồi.

Tanin là các phân tử tự nhiên (từ kỹ thuật cho các hợp chất này là polyphenol). Khi vỏ, hạt và thân nho ngâm trong nước ép, chúng sẽ giải phóng các tannin này. Càng ngâm lâu, chúng càng tiết ra nhiều tannin.

Tannin trong rượu vang đến từ đâu?

Từ tanin có từ nhiều thế kỷ trước, và bắt nguồn từ quá trình sử dụng chất chiết xuất từ ​​thực vật để chữa bệnh da - được gọi là thuộc da. Một số chất chiết xuất từ ​​thực vật tương tự được sử dụng cho quá trình thuộc da này cũng được sử dụng trong sản xuất rượu vang.

Thực vật có tannin để làm cho chúng không thân thiện với các sinh vật khác có thể tiêu thụ chúng. Từ quan điểm tiến hóa, chúng tồn tại để ngăn chặn động vật ăn quả, lá hoặc hạt của cây trước khi cây chín. Tannin là thực vật tương đương với bút lông nhím hoặc đuôi hải ly. Sự tồn tại của tannin là một tin xấu đối với động vật không phải con người - điều đó có nghĩa là chúng có ít thức ăn hơn - nhưng lại là tin tuyệt vời đối với những người đam mê rượu vang.

mô hình tuckman 5 giai đoạn phát triển nhóm

Khí hậu ảnh hưởng đến tannin như thế nào?

Khí hậu ấm áp tạo ra nho siêu chín, trong khi khí hậu lạnh hơn góp phần làm cho nho già chậm hơn. Sự khác biệt ảnh hưởng đến các loại tannin được tạo ra.

• Ví dụ, ở nước Úc ấm áp, nho Shiraz rất phong phú, với tannin tròn, mịn, tươi tốt.
• Trong khi đó, trong khí hậu mát mẻ hơn của Bordeaux, Pháp, nho cabernet phát triển chậm hơn, tạo ra nhiều tannin tinh tế hơn.

Tannin được thêm vào rượu vang như thế nào?

Tanin được thêm vào rượu vang thông qua quá trình ngâm rượu và lên men.

• Lên men là quá trình mà nấm men tạo ra rượu từ đường . Trong sản xuất rượu vang, nước ép trái cây (điển hình là nước ép nho) là nguồn cung cấp đường. Khi toàn bộ trái cây được lên men - nghĩa là vẫn còn vỏ - chất tannin được chiết xuất trong quá trình lên men. Tuy nhiên, một số loại rượu không được làm bằng cách lên men toàn bộ trái cây. Đáng chú ý nhất là rượu vang trắng có xu hướng được làm từ thịt lên men của nho chứ không phải từ vỏ của chúng. Do đó quá trình lên men như vậy sẽ tạo ra rất ít tannin trong dung dịch lỏng.
• Trong maceration , rượu vang đã được lên men được ngâm trong thùng vỏ nho. Chất cồn trong rượu vang mới hình thành giúp thấm thêm tannin ra khỏi vỏ nho và thêm chúng vào dung dịch lỏng. Quá trình này xảy ra dưới nhiệt, nhưng cũng có thể xảy ra quá trình lạnh (mặc dù điều đó theo truyền thống xảy ra trước lên men).

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy cách thưởng thức rượu

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

7 cách chất tannin ảnh hưởng đến rượu vang

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Hương vị, mùi thơm và cấu trúc — Học hỏi từ bậc thầy rượu James Suckling khi ông dạy bạn trân trọng những câu chuyện trong mỗi chai rượu.

làm thế nào để trở thành một nhiếp ảnh gia thương mại

Hiểu tannin không chỉ là vấn đề hiểu cách làm rượu vang. Tannin cũng có mối liên hệ sâu sắc với trải nghiệm nếm rượu vang. Tanin có những tác dụng sau đây đối với quá trình sản xuất rượu vang và nếm rượu vang:

1. Nếm thử . Hầu hết các chất lỏng không được coi là khô. Tuy nhiên, rượu vang bị khô, se và đắng. Tanin chịu trách nhiệm cho những cảm giác độc đáo đó - tannin, không phải tính axit, là thứ tạo nên rượu vang. Miệng của bạn càng khô sau khi nếm rượu, đồ uống càng chứa nhiều tannin. Bản năng chu môi sau khi nhấm nháp một chút rượu vang đỏ — đó là tác dụng của tannin.
2. Kết cấu . Khi mọi người nói về cấu trúc của một loại rượu, họ đang đề cập đến bức tranh toàn cảnh mà một loại rượu xây dựng trên khẩu vị của bạn. Và rất nhiều cấu trúc liên quan đến ấn tượng kết cấu mà tannin tạo ra trong miệng của bạn, mặc dù sự hài hòa tổng thể giữa cơ thể, tannin và độ chua cũng rất quan trọng.
3. Kết cấu . Còn được gọi là cảm giác miệng, kết cấu là cách rượu cảm nhận được trong miệng và cổ họng của bạn. Chất góp phần chính tạo nên kết cấu là tanin. Tannin có thể mịn như nhung, mượt, chắc, hoặc làm se.
4. Chất lượng . Chất tannin chín được đánh giá tốt tạo cảm giác về cấu trúc và chiều sâu. Ngược lại, kết thúc quá tannic sẽ làm khô miệng, khiến người tiêu dùng phải tiếp cận với nước.
5. Tuổi tác . Tanin hoạt động như một chất bảo quản. Các nhà sản xuất rượu đôi khi làm quá tải một chai rượu vang có tannin nên để được lâu hơn, thời hạn sử dụng lâu hơn. Tanin thường trở nên tinh tế hơn khi chúng già đi, đó là lý do tại sao rượu vang lâu năm thường được thèm muốn - và đắt tiền.
6. Sức mạnh . Nhiều người hâm mộ rượu vang tin rằng một chút tannin sẽ giúp bạn đi một chặng đường dài. Khi mọi người nói về việc để rượu vang thở, họ có nghĩa là không khí có thể làm loãng tannin, khiến chúng trở nên mượt mà và nhẹ nhàng hơn thay vì đậm hoặc thậm chí choáng ngợp.
7. Thăng bằng . Loại rượu lý tưởng có sự cân bằng, nơi axit, tanin và trái cây đều hài hòa. Rượu không cân bằng là một trong đó một yếu tố, như tanin, độ chua hoặc cồn, cao hơn các yếu tố khác một cách gây mất tập trung hoặc khó chịu.

Ưu điểm của tannin trong rượu vang là gì?

Tannin không chỉ bảo vệ thực vật khỏi động vật — chúng hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo vệ rượu vang sau khi nho được thu hoạch và sản xuất. Đây thực sự là một lý do tại sao một số loại rượu vang đỏ, bao gồm Cabernet Sauvignon, có tuổi đời rất tốt.

Nhược điểm của Tannin trong rượu vang là gì?

Một số người bị đau đầu do tannin, ngay cả với liều lượng nhỏ. Cách tốt nhất để xác định xem bạn có dễ bị đau đầu do tannin hay không là lấy mẫu các chất khác cũng chứa tannin, chẳng hạn như:

• Sô cô la đen
• nước táo
• Quế
• Quả óc chó
• quả hạnh
• Đậu phộng
• Trà đen mạnh

Nếu bạn thấy sô cô la, trà và rượu vang đỏ đều khiến bạn đau đầu, hãy chọn rượu vang trắng hoặc rượu vang hồng và gạt màu đỏ sang một bên.

Bạn có thể loại bỏ tannin khỏi rượu vang?

Người biên tập chọn

Tannin có thể được loại bỏ khỏi rượu vang thông qua một quá trình được gọi là tinh lọc. Việc nấu rượu hiếm khi được thực hiện, ngoại trừ những trường hợp sau:

• Nếu một loại rượu vang được cho là quá làm se - chứa quá nhiều hoặc quá mạnh tannin - thì các nhà sản xuất có thể loại bỏ chất tannin tạo ra những vấn đề này.
• Nếu một loại rượu có vẻ quá đắng đối với nhà sản xuất rượu, nhà sản xuất rượu có thể cân bằng phần thân của rượu bằng cách loại bỏ một số tannin và để lại những chất khác.
  
• Nếu rượu vang có quá nhiều protein, nhà sản xuất rượu vang có thể chọn loại bỏ một số chất tannin để giảm hoặc ngăn cản sự vẩn đục.

Loại rượu nào không có tannin?

Hầu hết các loại rượu vang trắng đều được lên men mà không có vỏ riêng, khiến chúng ít tannic hơn nhiều — đó là lý do tại sao rượu vang trắng ít khô hơn rượu vang đỏ. Có một vài trường hợp ngoại lệ - một số loại rượu vang trắng có thể bị tannic mạnh hơn nếu chúng được giữ trong thùng gỗ. Đó là trường hợp của Chardonnay, chẳng hạn.

Và trong khi rượu vang đỏ thường có tannin, có một số loại rượu vang đỏ có nhiều tannic hơn và một số loại khác thì ít hơn.

Loại rượu nào có nhiều tannin?

Các loại rượu vang có lượng tannin cao nhất đều là rượu vang đỏ. Chúng bao gồm:

làm thế nào để làm lừa tiền

• Cabernet Sauvignon
• Monastrell
• Montepulciano
• Nebbiolo
• Little Verdot
• Nhỏ Sirah
• Sangiovese
• Shiraz

Rượu vang đỏ nào có ít tannin?

Có thể uống rượu vang đỏ ít tannin. Các biến thể có hàm lượng tanin thấp như vậy bao gồm:

• Barbera
• nhỏ
• Đức Riesling
• Grenache
• Zinfandel / Nguyên thủy
• Pinot Noir
• Tempranillo

Muốn tìm hiểu thêm về rượu vang?

Cho dù bạn chỉ mới bắt đầu đánh giá cao sự khác biệt giữa pinot gris và pinot Grigio hay bạn là một chuyên gia về ghép rượu, nghệ thuật đánh giá rượu tốt đòi hỏi kiến ​​thức sâu rộng và sự quan tâm sâu sắc đến cách làm rượu. Không ai hiểu rõ điều này hơn James Suckling, người đã nếm hơn 200.000 loại rượu trong 40 năm qua. Trong James Suckling’s MasterClass về đánh giá rượu vang, một trong những nhà phê bình rượu vang nổi tiếng nhất thế giới tiết lộ những cách tốt nhất để chọn, đặt hàng và kết hợp các loại rượu một cách tự tin.

Bạn muốn tìm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực? Tư cách thành viên thường niên của MasterClass cung cấp các bài học video độc quyền từ các đầu bếp bậc thầy và nhà phê bình rượu, bao gồm James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, v.v.