Đầu bếp Dominique Ansel's Biscuit Recipe (Spongecake hoặc Italian Genoise)

Bánh quy xốp kiểu Pháp tinh tế (và không chứa gluten!) Là nền tảng của công thức làm bánh sô cô la kỳ lạ của Đầu bếp Dominique Ansel, kết hợp các lớp mỏng sô cô la mịn mượt, tất cả đều được phủ trong lớp men tráng gương sô cô la đen đá phiến. Bánh này có đầy đủ các kết cấu khác nhau; nó phức tạp và rất tinh tế. Đó chỉ là loại bánh mà đầu bếp Dominique đã lớn lên và bây giờ muốn chia sẻ với bạn.

Chuyển đến phần

• Bánh quy là gì?
• Mẹo làm bánh quy nướng của đầu bếp Dominique Ansel
• Recipe: Chef Dominique Ansel’s Spongecake Recipe
• Làm thế nào để bạn biết Spongecake được nướng xong?
• Cách bảo quản Spongecake
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Bánh quy là gì?

Biscuit (phát âm là bis-KWEE) là từ tiếng Pháp để chỉ bánh. Nó dễ chế biến hơn bánh Mỹ vì nó sử dụng ít nguyên liệu hơn và được nướng trong một chiếc chảo lớn một lớp, trái ngược với hai hoặc ba chiếc chảo tròn riêng biệt. Và vì tấm bạt lớn này, chiếc bánh có thể được cắt thành hầu như bất kỳ hình dạng nào để làm bánh của bạn. Biscuit có các tên gọi khác, bao gồm cả bánh xốp và genoise của Ý.

Mẹo làm bánh quy nướng của đầu bếp Dominique Ansel

• Lòng trắng trứng phải được đánh trong một chiếc bát được làm sạch và khô kỹ để tránh bất kỳ dầu mỡ hoặc nước nào cản trở khả năng kết hợp không khí của lòng trắng và trở nên nhẹ và bông. Điều này rất quan trọng vì lòng trắng trứng sẽ là thành phần duy nhất để tạo độ phồng cho bột và do đó tạo độ nhẹ cho bánh.
• Loại bánh này là một kiểu Pháp tránh sử dụng các chất hóa học như bột nở và soda để không khí nâng cơ học bị mắc kẹt trong protein của lòng trắng trứng đã đánh bông. Khi bạn thêm đường vào lòng trắng trứng đã đánh bông này, các protein trong lòng trắng trở nên ổn định - và dĩ nhiên là ngọt hơn - tạo thành một thành phần mịn có thể được gấp lại thành bột một cách hiệu quả.
• Bánh này được gọi là bánh quy, là một loại bánh có kết cấu mỏng và hơi khô, vì vậy bạn sẽ phải bổ sung độ ẩm bằng cách ngâm với siro rượu rum và / hoặc xếp lớp với mousse để làm cho Chef Dominique Ansel's bánh sô cô la nhiều lớp.
• Sau khi bánh nguội và không bị dập, hãy đảm bảo cắt bánh từ bên trong khuôn hình nhẫn để bánh sẽ vừa khít bên trong khi bạn đã sẵn sàng để lắp ráp món tráng miệng đã hoàn thành.
• Đừng quên lưu các mẩu tin lưu niệm! Bạn có thể nướng chúng trong lò và vò chúng trên kem.

Làm thế nào để bạn biết Spongecake được nướng xong?

Đừng bao giờ chỉ dựa vào bộ hẹn giờ, vì mỗi lò đều khác nhau; Có ba cách để biết bánh đã chín chưa:

1. Gập nhẹ: bánh vẫn phải hơi nảy ở giữa.
2. Di chuyển nó: nhấn nhẹ nhàng phần trên cùng; nó sẽ bật trở lại.
3. Dùng que thử: cắm que thử bánh (hoặc tăm hoặc dao gọt) vào giữa và nếu que thử sạch, bạn đã hoàn thành!

Mọi người thường đốt bánh sô cô la vì khó nhận biết được bánh đã chín hay chưa với màu sẫm của bột. Vì vậy, hãy hết sức cẩn thận và kiểm tra ngay cả trước thời gian nướng được đề xuất.

Cách bảo quản Spongecake

Tốt nhất thưởng thức tươi trong ngày. Bánh cũng có thể được làm trước.

• Trong tủ lạnh: bọc trong màng bọc thực phẩm và giữ lạnh đến 3 ngày.
• Trong ngăn đá: bọc trong màng bọc thực phẩm và bảo quản trong hộp kín trong ngăn đá, không quá 2 đến 3 tuần.
• Để rã đông, giữ nó trong màng bọc thực phẩm và đặt trong tủ lạnh từ 2 đến 3 giờ cho đến khi nó ẩm và mềm trở lại. Luôn luôn rã đông trong tủ lạnh để ngăn vi khuẩn phát triển, đồng thời bọc kín tủ để hơi nước đọng bên ngoài màng bọc thực phẩm.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Recipe: Chef Dominique Ansel’s Spongecake Recipe

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Tổng thời gian

Thành phần

• 11 quả trứng, tách thành lòng đỏ (226g) và lòng trắng (319g)
  
• 176g (3⁄4 cốc, cộng với 2 muỗng canh) đường cát
• 176g (3⁄4 cốc, cộng với 2 muỗng canh) đường cát
• 102g (3⁄4 cốc, cộng 2 muỗng canh) bột ca cao không đường, rây

Mẹo: Một quả trứng lớn thường có trọng lượng khoảng 60 g: lòng trắng là 30g, lòng đỏ 20g và vỏ là 10g. Luôn luôn hữu ích khi ghi nhớ khi công thức gọi trứng theo gam.

Trang thiết bị

• Máy trộn đứng được trang bị Spatula đính kèm đánh trứng
• Spatula bù đắp
• 2 tấm chảo
• Giấy da hoặc 2 thảm silicon
• Phun xịt nonstick
• Vòng bánh 8 inch
  

1) Làm hỗn hợp trứng

• Làm nóng lò nướng của bạn ở 400 ° F (205 ° C).
• Dòng 2 tấm lót chảo bằng giấy da hoặc tấm lót silicone. Xịt một lớp mỏng dung dịch nấu ăn chống dính lên tấm lót da / thảm silicone.
• Trong máy trộn đứng có gắn máy đánh trứng, đánh bông lòng đỏ trứng và lượng đường đầu tiên (176g) ở tốc độ cao cho đến khi nhẹ và bông (hỗn hợp phải nhạt và gần như trắng), từ 4 đến 5 phút.
• Chuyển hỗn hợp vào một cái bát và để sang một bên. Làm sạch và làm khô hoàn toàn bát máy trộn đứng.

2) Làm bánh mì vòng kiểu Pháp

• Trong máy trộn đứng, đánh bông lòng trắng trứng với nhau ở tốc độ trung bình-cao cho đến khi bắt đầu hình thành bong bóng.
• Trong khi tiếp tục trộn, từ từ đổ đường vào lần đo thứ hai (176g) và tiếp tục trộn cho đến khi meringue bóng và bóng với các đỉnh cứng trung bình.
• Sau khi lấy bát ra khỏi máy trộn, đừng để bánh trứng đường quá lâu nếu không chúng sẽ vón cục.
• Từ từ và đều đặn tiếp tục gấp chúng bằng thìa cao su để ngăn điều này xảy ra.

3) Kết hợp hai hỗn hợp

• Lấy 1/3 phần meringue và dùng thìa trộn vào hỗn hợp lòng đỏ cho đến khi kết hợp lại.
• Cẩn thận gấp bột ca cao cho đến khi nó kết hợp đều.
• Sau đó, dần dần thêm 2/3 phần meringue còn lại, từng chút một, gấp nhẹ nhàng để kết hợp trước mỗi lần thêm. Hãy cẩn thận không trộn quá kỹ, vì nó sẽ làm cho kết cấu bông xốp xẹp xuống và bạn sẽ có một chiếc bánh dày đặc.

4) Nướng và làm mát

• Đổ một nửa lượng bột lên khay giấy đầu tiên, dùng thìa gạt ngang cho phẳng trong phạm vi 1⁄2 inch so với mép của tấm lót / chảo.
• Lặp lại với phần bột còn lại trên khay giấy thứ hai.
• Nướng cả hai chảo từ 6 đến 8 phút hoặc cho đến khi phần giữa được hoàn toàn.
• Lấy bánh ra khỏi lò và để bánh nguội đến nhiệt độ phòng trong chảo.
• Khi bánh nguội, dùng dao gọt dọc theo mép bánh để bánh khỏi dính vào thành chảo.
• Lật ngược tờ bánh lên một cái chảo khác hoặc một mặt bàn có lót giấy da. Nhẹ nhàng bóc giấy da hoặc tấm lót silicone. Dùng chiếc nhẫn tròn 8 inch của bạn làm hướng dẫn, dùng dao gọt để cắt ra hai đĩa bánh đều nhau từ bên trong của chiếc nhẫn.
• Đặt sang một bên, bọc trong màng bọc thực phẩm cho đến khi sẵn sàng sử dụng.