Hướng dẫn đánh trứng: Cách đánh trứng đúng cách

Đánh bông là một kỹ thuật tuyệt vời để tạo bọt khí và kết hợp các thành phần với nhau. Tìm hiểu thêm về cách sử dụng máy đánh trứng và các loại máy đánh trứng hiện có trên thị trường.

Chuyển đến phần

• Whisking là gì?
• 3 cách sử dụng máy đánh trứng
• Mục đích của Whisking là gì?
• 6 loại máy đánh trứng
• Đầu bếp Dominique Ansel giải thích cách đánh trứng đúng cách
• Cách đánh trứng đúng cách
• Tìm hiểu thêm
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Whisking là gì?

Đánh kem là một kỹ thuật nấu ăn bao gồm chuyển động liên tục của máy đánh trứng qua chất lỏng để tạo bọt khí hoặc kết hợp nhiều thành phần. Các biến thể của máy đánh trứng hiện đại, một công cụ cán dài với một loạt các dây kim loại mỏng, đã xuất hiện từ thế kỷ XVII, nơi các đầu bếp chế tạo máy đánh trứng từ những bó cành cây để đánh trứng thành một loại kem sủi bọt. Máy đánh trứng hiện đại được phát minh vào giữa thế kỷ 19, nhưng vinh quang của nó sẽ chỉ tồn tại trong thời gian ngắn. Vài năm sau, chiếc máy đánh trứng cơ giới hóa đầu tiên được Ralph Collier cấp bằng sáng chế vào năm 1856, và sự ra đời của máy trộn tay và máy trộn đứng ngay sau đó. Đánh kem bằng tay vẫn là một phương pháp tuyệt vời cho các công việc đơn giản như trộn bột bánh kếp và đánh trứng để làm trứng tráng .

3 cách sử dụng máy đánh trứng

Có 3 cách chính để sử dụng máy đánh trứng: đánh bông bên, đánh bông tròn và đánh bông.

1. Đánh kem bên : Đánh trứng một bên liên quan đến việc sử dụng chuyển động từ bên này sang bên kia bằng tay thuận của bạn. Đánh bông từ bên này sang bên kia là phương pháp hiệu quả nhất vì nó tạo ra lực cắt hoặc lực đẩy chất lỏng về phía chính nó.
2. Đánh tròn : Kiểu đánh trứng này bao gồm việc dùng tay thuận của bạn xoay máy đánh trứng theo chuyển động tròn. Đánh tròn là một phương pháp hữu ích để ngăn các cạnh của nước sốt không bị cháy.
3. Đánh đập : Đánh bao gồm đánh kem theo đường chéo để đẩy chất lỏng ra khỏi bát. Phương pháp này đánh bông lòng trắng trứng hiệu quả với nhau, kết hợp các phân tử không khí vào hỗn hợp, tạo ra kết quả bông xốp.

Mục đích của Whisking là gì?

Có nhiều lý do tại sao bạn có thể cần đánh bông chất lỏng, bao gồm:

• Đánh bông lòng trắng trứng : Đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng thực hiện hai chức năng: Đưa bọt khí vào hỗn hợp và phá vỡ các protein trong lòng trắng trứng. Sau đó, các protein bị phá vỡ sẽ hình thành lại xung quanh các bong bóng khí mới được đưa vào để tạo ra bọt nhẹ, thoáng khí mà bạn có thể sử dụng để tạo ra bánh trứng đường , soufflés, bánh hạnh nhân và cocktail.
• Kem tươi : Đánh kem nặng bằng máy đánh trứng đưa bọt khí vào kem và phân phối các phân tử chất béo khắp kem. Các phân tử chất béo này hoạt động như một chất keo, giúp các bong bóng kết dính với nhau tạo thành bọt mà bạn có thể dùng làm kem phủ hoặc bánh phồng đổ đầy.
• Chất béo và chất lỏng nhũ hóa : Cho dù bạn đang làm nước xốt salad đơn giản hay sốt mayonnaise tự làm, đánh kem là một bước quan trọng trong quá trình tạo nhũ tương. Đánh kem sẽ phân hủy chất béo thành những giọt nhỏ có thể phân tán trong dung dịch gốc nước. Máy đánh trứng càng mạnh thì khả năng nhũ hóa của bạn càng ổn định.
• Phân phối nguyên liệu khô : Trộn các nguyên liệu khô không yêu cầu lực cắt của máy đánh trứng, nhưng lưỡi của máy đánh trứng có thể giúp phân phối lại các nguyên liệu nhanh hơn so với thìa gỗ.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

6 loại máy đánh trứng

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Dưới đây là sáu loại máy đánh trứng phổ biến và cách tốt nhất để sử dụng chúng trong nấu ăn của bạn:

1. Máy đánh trứng : Máy đánh trứng bóng bay được đặt tên theo hình dạng củ tròn của chúng. Lớn, chỉ với một vài kim loại, máy đánh trứng bong bóng rất tốt để đánh sữa trứng và trộn bột trong bát. Máy đánh trứng bong bóng là một loại máy đánh trứng thông thường, hàng ngày.
2. Máy đánh trứng kiểu Pháp : Máy đánh trứng của Pháp hẹp hơn máy đánh trứng, cho phép các sợi dây mảnh lọt vào các góc của xoong nhỏ khi làm. Bechamel , hollandaise, hoặc bất kỳ loại nước sốt cổ điển nào của Pháp. Thêm một lớp kim tuyến giúp đánh bông lòng trắng trứng.
3. Máy đánh trứng : Thay vì những vòng dây, loại máy đánh trứng này có những quả cầu nhỏ ở đầu dây. Chúng hữu ích để tiếp cận các cạnh của đồ đựng hẹp, chẳng hạn như cốc đo lường.
4. Máy đánh trứng phẳng : Máy đánh trứng dẹt, còn được gọi là máy đánh trứng roux, trông giống như một cây đánh trứng bóng dẹt. Loại máy đánh trứng này rất tốt cho chảo nông, vì bạn có thể nghiêng tay cầm của máy đánh trứng gần mép chảo hơn. Sử dụng máy đánh trứng này cho bất kỳ loại nước sốt chảo, nước thịt hoặc nước sốt có hạt roux nào. Máy đánh trứng này cũng hoạt động như một chiếc thìa có rãnh.
5. Máy đánh trứng cuộn : Máy đánh trứng dạng cuộn, còn được gọi là máy đánh trứng hoặc máy đánh trứng xoắn ốc, có một đường xoắn ốc ở cuối tay cầm được thiết kế để có thể bật lên và xuống để đánh trứng.
6. Viscose của Đan Mạch : Còn được gọi là máy đánh bột, máy đánh trứng Đan Mạch có một loạt các vòng dây ở cuối một tay cầm bằng gỗ. Không giống như các loại máy đánh trứng khác, máy đánh trứng không được sử dụng để sục khí — chúng kết hợp các thành phần bột hoặc bột nhào với một lượng tối thiểu làm việc quá sức.

Đầu bếp Dominique Ansel giải thích cách đánh trứng đúng cách

Dominique Ansel

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Cách đánh trứng đúng cách

Người biên tập chọn

Nếu bạn đang muốn hoàn thiện kỹ thuật đánh trứng của mình, đây là một số mẹo hữu ích:

1. Sử dụng cổ tay của bạn . Sử dụng toàn bộ cánh tay của bạn để trộn các nguyên liệu với nhau có thể gây mệt mỏi. Khi đánh trứng, hãy giữ yên cánh tay và để cổ tay thực hiện tất cả công việc.
2. Con số kỳ diệu là 80 . Dùng máy đánh trứng vẽ số 80 để chạm đến mọi mặt của nồi. Để thực hiện chuyển động này, di chuyển cổ tay của bạn theo hình số 8, tiếp theo là chuyển động tròn (giống với số 0), lặp lại cho đến khi kết hợp thành công các chất trong bát của bạn.
3. Sử dụng máy đánh trứng . Đánh bông bên là phương pháp đánh trứng hiệu quả nhất và có thể đánh bông lòng trắng trứng một cách đáng tin cậy và tạo ra các đỉnh cứng với kem nặng. Kỹ thuật này kéo và đẩy chất lỏng vào chính nó từ hai hướng khác nhau. Để sử dụng phương pháp này, giữ ổn định bát bằng tay không thuận, sử dụng tay thuận của bạn để giữ máy đánh trứng và nhanh chóng lắc máy đánh trứng từ bên này sang bên kia mà không chạm vào đáy bát. Tiếp tục chuyển động này cho đến khi các thành phần của bạn được kết hợp hoặc cho đến khi các đỉnh của bạn cứng lại.

Tìm hiểu thêm

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Thành viên hàng năm của MasterClass . Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.