Hướng dẫn làm Meringues + Công thức nấu Meringue của Thụy Sĩ, Pháp và Ý

Meringues chứa ít thành phần, nhưng có thể rất khó để nắm vững kỹ thuật tạo ra cấu trúc mềm mại và kết cấu độc đáo của chúng: sắc nét nhưng nhẹ nhàng thanh tao.

Chuyển đến phần

• Meringue là gì?
• Điều gì đi vào Meringue?
• 3 loại Meringues khác nhau
• 7 lời khuyên để tạo ra món bánh ngọt hoàn hảo
• 5 Công dụng của Meringue
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Meringue là gì?

Bánh trứng đường là một loại bọt khí được bao bọc trong lòng trắng trứng và ổn định bằng đường, lần đầu tiên được phát triển vào thế kỷ XVII bởi những người đầu bếp sử dụng những bó rơm làm máy đánh trứng. Ngày nay, chúng ta có xu hướng đánh bông lòng trắng ở tốc độ cao trong máy trộn đứng, nhưng vẫn còn khá nhiều kỹ thuật liên quan đến việc làm bánh trứng đường.

Điều gì đi vào Meringue?

Ở dạng đơn giản nhất, bánh trứng đường là một bọt của lòng trắng trứng lỏng được đánh bông thành một cấu trúc giống như chất rắn và được ổn định bởi sự kết hợp của đường và nhiệt. Việc đánh bông tạo ra các bọt khí, được bao bọc bởi các bức tường tạm thời nhỏ do các protein trong lòng trắng trứng tạo ra. Đường làm tăng độ ổn định của thành bằng cách làm dày chúng và làm chậm sự bay hơi của nước trong quá trình nấu, trong khi nhiệt làm chín meringue.

cách viết bài luận phân tích phê bình

3 loại Meringues khác nhau

Mặc dù tất cả đều được làm bằng lòng trắng trứng và đường được đánh cho đến khi hình thành đỉnh cứng, ba loại công thức bánh trứng đường — Ý, Thụy Sĩ và Pháp — khác nhau về cách thức và thời điểm kết hợp nhiệt để ổn định.

1. Meringue Ý là loại ổn định nhất trong số ba loại vì nó yêu cầu xi-rô đường nóng được hòa vào lòng trắng trứng đánh bông, vì vậy bạn sẽ có được những đỉnh bông đẹp mắt. Nó sẽ có kết cấu hài hòa và tạo ra những đỉnh cao, đáng tự hào khi bạn làm đông lạnh bánh hoặc đặt nó lên bánh tart hoặc bánh ngọt hoặc làm thành bánh bơ trứng nhanh .
2. Meringue của Pháp là cách dễ nhất để làm bánh trứng đường vì nó chỉ đơn giản là đánh lòng trắng trứng với đường. Bánh trứng đường của Pháp được làm bằng cách trộn đường với lòng trắng trứng sống và là loại bánh trứng đường kém ổn định nhất. Do đó, nó thường sẽ cần phải được nướng, vì vậy nó được sử dụng tốt nhất khi được gấp lại thành các loại bột khác, tạo cho chúng khối lượng và độ nhẹ, hoặc nướng thành bánh quy giòn. Tìm của chúng tôi công thức dễ dàng cho bánh trứng kiểu Pháp tại đây .
3. Meringue Thụy Sĩ , hay còn gọi là meringue cuite, mịn và đặc hơn meringue của Pháp, nhưng kém ổn định hơn so với Ý. Marshmallow-y bánh trứng đường Thụy Sĩ được làm bằng cách đánh lòng trắng trứng và đường với nhau trong nồi đun đôi (chảo hoặc bát đặt trên nước sôi) cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp nóng khi chạm vào. Sau đó, nó được loại bỏ khỏi nhiệt và tiếp tục đánh cho đến khi khối lượng tăng gấp đôi. Bánh trứng đường Thụy Sĩ có xu hướng đạt được khối lượng ít hơn so với các loại khác, vì đường được thêm vào sớm trong quá trình đánh bông, ảnh hưởng đến khả năng mở ra của protein trứng và liên kết với nhau để tạo thành các bức tường hỗ trợ các bọt khí nhỏ. . Tìm thấy Công thức của đầu bếp Dominique Ansel cho món bánh mì vòng Thụy Sĩ tại đây .

7 lời khuyên để tạo ra món bánh ngọt hoàn hảo

Bánh mì vòng có thể nổi tiếng là phức tạp, nhưng có một số thủ thuật sẽ giúp bạn đạt được món bánh mì vòng hoàn hảo mỗi lần:

1. Đảm bảo rằng lòng trắng trứng của bạn không có bất kỳ dấu vết nào của lòng đỏ và bát trộn và máy đánh trứng của bạn sạch sẽ và khô.
2. Sử dụng một chiếc bát lớn, lớn hơn ít nhất tám lần so với lượng lòng trắng trứng ban đầu.
3. Sử dụng bát trộn bằng đồng hoặc mạ bạc hoặc thêm một nhúm bột đồng bổ sung vào hỗn hợp.
4. Bạn đánh càng mạnh tay thì lòng trắng trứng càng nhanh. Hãy tự làm cho mình một ưu tiên và sử dụng máy đánh trứng kiểu quả bóng lớn hoặc tốt hơn nữa là máy trộn điện.
5. Đừng bỏ qua đường — nó không chỉ có ở đó để tạo hương vị. Đường liên kết với nước và làm chậm quá trình bay hơi của nó, vì vậy nếu không có đủ đường trong hỗn hợp của bạn trong quá trình nướng, nước trong lòng trắng trứng sẽ bay hơi trước khi protein của trứng có thời gian để hình thành cấu trúc ổn định xung quanh các bọt khí. Bạn cũng có thể sử dụng bột ngô để bắt chước tác dụng của đường. (Đường bột chứa khoảng 10% bột bắp.)
6. Mặc dù không quá cần thiết, bạn có thể sử dụng các chất ổn định để ngăn lòng trắng trứng bị chảy nước hoặc rỉ nước. Các chất ổn định hoạt động bằng cách liên kết với các protein trong lòng trắng trứng, do đó chúng không thể hình thành các liên kết siêu bền với nhau có xu hướng đẩy nước ra ngoài. Khi lòng trắng trứng bắt đầu phát triển một số cấu trúc, hãy thêm một axit ở dạng ⅛ muỗng cà phê kem tartar hoặc ½ muỗng cà phê nước cốt chanh vào lòng trắng trứng.
7. Luôn bảo quản bánh bông lan nướng trong hộp kín ở nhiệt độ phòng, vì đường hút hơi ẩm từ không khí, bánh bông lan tiếp xúc với không khí ẩm sẽ tạo thành các hạt mồ hôi.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

70 giao tiếp là ngôn ngữ cơ thể

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

5 Công dụng của Meringue

1. Sau đó, bánh trứng đường chưa nấu chín có thể được gấp lại thành bánh bột mì để làm súp, bánh ladyfingers, kem và bánh mousse. Nó là một thành phần quan trọng trong Bánh kiểu Pháp có tên là bánh quy .
2. Được nhồi vào vỏ và nướng trong lò nhỏ, bánh trứng đường trở thành lớp nền giòn tan cho kem đánh và trái cây cho món bánh mì Pháp, gian hàng của Úc và món lộn xộn Eton của Anh.
3. Meringues có thể được luộc nhẹ cho món tráng miệng kiểu Pháp, nơi bánh trứng đường luộc chín trên một bát nước sốt crème anglaise.
4. Meringue thường được nướng trên tấm nướng có lót giấy da thành những chiếc bánh quy đơn giản, không chứa gluten được gọi là meringue kiss, có thể có hương vị với sô cô la chip, trái cây đông khô, bột ca cao rây, chiết xuất vani hoặc các loại hạt nghiền mịn.
5. Bánh trứng đường Ý ổn định đặc biệt là lý tưởng để làm bánh bông lan và bánh nướng — riêng (như trong bánh nướng nhân chanh và bánh nướng Alaska) hoặc như một thành phần của bánh kem bơ trứng Ý.

Tìm hiểu thêm các kỹ thuật nướng trong MasterClass của Chef Dominique Ansel về kiến ​​thức cơ bản về bánh ngọt Pháp.