Hướng dẫn Cơ bản về Lên men Malolactic trong Rượu vang

Đối với nhiều loại rượu vang, malolactic lên men rất cần thiết cho quá trình biến nước ép nho thành rượu vang hảo hạng.

Chuyển đến phần

• Lên men Malolactic là gì?
• Mục đích của Lên men Malolactic là gì?
• Loại rượu nào được lên men Malolactic?
• 3 cách lên men Malolactic ảnh hưởng đến hương vị của rượu
• Làm thế nào để ngăn chặn quá trình lên men Malolactic không mong muốn
• Tìm hiểu thêm
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của James Suckling

Hương vị, mùi thơm và cấu trúc — Học hỏi từ bậc thầy rượu James Suckling khi ông dạy bạn trân trọng những câu chuyện trong mỗi chai rượu.

Lên men Malolactic là gì?

Lên men malolactic (MLF) là quá trình vi khuẩn chuyển đổi axit malic thành axit lactic và carbon dioxide. Những vi khuẩn sản xuất axit lactic này có thể bao gồm Oenococcus oeni và các loài khác của Pediococcus và Lactobacillus . Vi khuẩn có thể hiện diện tự nhiên trong thiết bị sản xuất rượu (chẳng hạn như thùng gỗ sồi đã qua sử dụng) hoặc nhà sản xuất rượu có thể cấy vào rượu một loại môi trường nuôi cấy malolactic cụ thể, chẳng hạn như O. oeni . Quá trình chuyển đổi malolactic xảy ra sau hoặc trong quá trình lên men nấm men (lên men chính), đó là lý do tại sao nó đôi khi được gọi là quá trình lên men phụ.

Mục đích của Lên men Malolactic là gì?

Có ba lý do chính tại sao các nhà sản xuất rượu tạo điều kiện cho quá trình lên men malolactic:

1. Khử axit : Quá trình lên men malolactic làm giảm độ axit, vì axit malic có tính axit mạnh hơn axit lactic mềm hơn. Việc giảm tổng lượng axit có thể dẫn đến hư hỏng, vì vậy các nhà sản xuất rượu đôi khi phải axit hóa lại rượu vang bằng cách thêm axit tartaric.
2. Hương vị : MLF có thể thêm độ phức tạp như bơ, kem vào rượu bằng cách làm dịu hương vị trái cây chua. Nó cũng có thể làm cho rượu vang nhẹ nhàng hơn với cảm giác miệng đầy đủ, mượt mà.
3. Ổn định : Cho phép rượu vang trải qua MLF trước khi đóng chai làm tăng tính ổn định bằng cách ngăn chặn quá trình lên men malolactic xảy ra sau khi đóng chai. Nếu rượu vang trải qua quá trình lên men malolactic trong quá trình đóng chai, rượu có thể trông vẩn đục (do sự hiện diện của vi khuẩn malolactic) và trở nên hơi sủi tăm.

Loại rượu nào được lên men Malolactic?

Sau quá trình lên men rượu, hầu hết các loại rượu vang đỏ — như pinot noir — đều không chuyển đổi có chủ đích axit malic thành axit lactic và khoảng 1/5 rượu vang trắng cũng vậy. Một số loại nho làm rượu vang trắng, chẳng hạn như chardonnay và cabernet sauvignon, cho phép MLF tốt hơn những loại nho khác như riesling và gewürztraminer , có xu hướng nhiều đường hơn. Khu vực và khí hậu cũng ảnh hưởng đến việc sử dụng MLF. Lên men malolactic có nhiều khả năng xảy ra ở các vùng lạnh hơn, chẳng hạn như Burgundy và Champagne, nơi nhiệt độ thấp có thể khiến nho trở nên chua hơn.

3 cách lên men Malolactic ảnh hưởng đến hương vị của rượu

Quá trình lên men malolactic có thể làm tăng thêm hương vị và cảm giác ngon miệng hơn, tròn trịa hơn cho một số loại rượu vang, đồng thời làm giảm mùi thơm ở những loại rượu khác. Có ba lý do chính cho điều này:

1. Diacetyl : Diacetyl là một sản phẩm phụ của quá trình chuyển đổi malolactic có hương vị thơm, ngậy ở nồng độ thấp và hương vị bơ áp đảo ở nồng độ cao hơn. Diacetyl chịu trách nhiệm về hương vị bơ của một số loại Chardonnays. Lượng diacetyl có trong rượu vang phụ thuộc vào nồng độ axit xitric, lưu huỳnh đioxit, nhiệt độ, oxy và độ pH trong quá trình lên men malolactic.
2. Axit malic : Lên men malolactic làm giảm axit malic, có vị chua, táo xanh. Tùy thuộc vào phong cách rượu, các nhà sản xuất rượu có thể chọn tránh MLF hoặc chỉ có một phần rượu trải qua MLF để giữ được hương vị chua chua của axit malic.
3. A-xít a-xê-tíc : Axit axetic có thể là một sản phẩm phụ khác của quá trình lên men malolactic. Quá nhiều axit axetic có thể làm cho rượu có vị chua.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy cách thưởng thức rượu

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Làm thế nào để ngăn chặn quá trình lên men Malolactic không mong muốn

Một số nhà sản xuất rượu ngăn chặn quá trình lên men malolactic để duy trì độ chua, thường là ở những vùng khí hậu ấm hơn, nơi rượu ít có tính axit tự nhiên hơn. (Các trường hợp ngoại lệ bao gồm rượu vang trắng có tính axit được sản xuất ở vùng khí hậu lạnh từ nho riesling, gewürztraminer và chenin blanc.) Quá trình lên men malolactic chỉ có thể xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 68 độ F, vì vậy giữ lạnh rượu là một cách để ngăn chặn quá trình lên men malolactic. Một phương pháp khác là lên kệ sớm; Quá trình lên men malolactic yêu cầu một độ pH cụ thể và sẽ không hoạt động với các loại rượu vang có độ pH quá thấp (dưới 3,1). Các kỹ thuật khác bao gồm việc bổ sung sulfur dioxide để tiêu diệt vi khuẩn axit lactic. Để ngăn chặn quá trình lên men malolactic tự phát sau khi đóng chai, các nhà sản xuất rượu có thể lọc rượu thành phẩm.

Tìm hiểu thêm

Bạn muốn tìm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực? Tư cách thành viên thường niên của MasterClass cung cấp các bài học video độc quyền từ các đầu bếp bậc thầy và nhà phê bình rượu, bao gồm James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, v.v.