Làm thế nào để Sous Vide Sườn ngắn: Công thức nấu món Sous Vide của Chef Keller

Nấu ăn thông thường, giống như tất cả các cách nấu ăn, là về thời gian và nhiệt độ. Bạn có thể điều chỉnh một trong hai hoặc cả hai để ảnh hưởng đến kết quả của mình.

câu nào sau đây được viết ở giọng chủ động?

Đầu bếp Thomas Keller thể hiện điều này bằng cách đi qua hai chế biến sườn ngắn: hai miếng sườn ngắn nấu sous vide, một ở 62 ° C trong 48 giờ và một ở 79 ° C trong 24 giờ (công thức vẫn giữ nguyên, chỉ đơn giản là thời gian và nhiệt độ được điều chỉnh).

Như Chef Keller lưu ý, một số nước ép từ thịt đã được tích tụ trong túi hàn chân không quanh miếng sườn ngắn 62 ° C, đã được nấu đủ lâu để phá vỡ cơ và sợi của nó nhưng không ở nhiệt độ đủ cao để tạo ra nhiều chất béo mang lại hương vị cho thịt. Ngược lại, nhiều chất béo và nước trái cây hơn sẽ tích tụ xung quanh miếng sườn ngắn 79 ° C, dẫn đến miếng thịt nhỏ hơn có kết cấu tương tự như món sườn om truyền thống.

Các lựa chọn phục vụ là vô tận khi nói đến món sườn ngắn sous vide: Áp chảo chúng như một miếng bít tết, cắt miếng và ném chúng thành món salad hoặc phục vụ chúng với nước sốt truyền thống, chẳng hạn như món thịt bê nấu rượu vang đỏ. .

Chuyển đến phần

• Bạn có thể nói gì?
• Các quy tắc an toàn nấu ăn cơ bản của Sous Vide
• Bạn có thể Sous Vide Ngắn được bao lâu?
• Công thức nấu sườn ngắn Sous Vide của Chef Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Bạn có thể nói gì?

Nhiều loại protein khác có thể được nấu cùng phương pháp sous vide đơn giản như các xương sườn ngắn được hiển thị ở đây. Đầu bếp Keller khuyến khích bạn thử cách chế biến này với bất kỳ loại thịt nào có thể nén trong bọc nhựa: thịt gà, ức vịt, phi lê cá, từ cá vược đến cá kiếm. Nhưng điều quan trọng là phải ghi nhớ hình dạng của protein khi chọn món bạn sẽ nấu. Thịt thăn có thể khó cuộn và nén bằng nhựa vì hình dạng của nó, trong khi phi lê của thịt bò sẽ nén tốt. Hãy nhớ quy tắc vàng của Chef Keller: Nếu bạn có thể tạo thành hình trụ, thì bạn có thể nấu theo cách này

Các quy tắc an toàn nấu ăn cơ bản của Sous Vide

Một số quy tắc an toàn cơ bản áp dụng cho từng bước của sous vide.

1. Niêm phong . Làm lạnh thực phẩm, hoặc cắt nhỏ thực phẩm nếu được yêu cầu và sau đó làm lạnh thực phẩm ngay lập tức và kỹ lưỡng. Đậy kín thực phẩm đã được làm lạnh và nấu ngay hoặc bảo quản ở nhiệt độ 3,3 ° C (38 ° F) trở xuống.
2. Nấu nướng . Nấu chín thức ăn, lấy thức ăn ra khỏi túi và phục vụ. Nấu chín thực phẩm, để trong túi và làm lạnh trong chậu nước đá đến 1 ° C (34 ° F) sau đó cho vào tủ lạnh hoặc đông lạnh.
3. Lưu trữ . Bảo quản thực phẩm (làm lạnh trước nếu đã nấu chín) trong tủ lạnh ở nhiệt độ hoặc thấp hơn khoảng 3,3 ° C (38 ° F) hoặc để đông lạnh. Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh trước khi sử dụng.

Bạn có thể Sous Vide Ngắn được bao lâu?

Nấu sườn ngắn ở 79ºC trong 24 giờ để đạt được kết cấu tương tự như kết cấu của món sườn om truyền thống. Ngoài ra, hãy thử thêm các loại thảo mộc và gia vị vào túi để truyền đạt hương vị của riêng bạn. Một số khả năng bao gồm hạt tiêu đen hoặc một nhánh cỏ xạ hương.

Công thức nấu sườn ngắn Sous Vide của Chef Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Phục vụ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 1 phần sườn ngắn không xương, khoảng 210 gram và dày khoảng 1 inch
• Muối kosher
• Dầu canola
• 30 gram bơ không muối, cắt thành khối vuông ½ inch

Trang thiết bị :

• Thùng nhựa đựng nước
• Máy tuần hoàn ngâm
• Găng tay sử dụng một lần
• Túi niêm phong chân không
• Máy hút chân không buồng
• Giấy nhôm
• Kéo nhà bếp
• Khăn lau bếp hoặc khăn giấy
• Chảo nhỏ
• Đĩa lót khăn giấy
• Dao thái hoặc dao đầu bếp
• Thớt
• Cái thìa

1. Chuẩn bị một nồi cách thủy với bộ tuần hoàn ngâm được đặt ở 62ºC.
2. Nêm muối cho cả hai mặt miếng sườn. Hút chân không phần sườn ngắn trong túi hàn chân không và đặt nó vào nồi cách thủy 62ºC. Đậy nắp hộp cách thủy bằng giấy nhôm để giữ nhiệt và giảm thiểu sự bay hơi.
3. Nấu sườn ngắn trong 48 giờ.
4. Lấy sườn ngắn ra khỏi túi ni lông và dùng khăn bếp hoặc khăn giấy thấm khô.
5. Đặt chảo nhỏ trên lửa lớn. Đổ một lượng dầu vừa đủ vào chảo để tráng mỏng phần đáy. Khi dầu bắt đầu bốc khói, cho miếng sườn vào chảo, ướp mỗi bên khoảng 30 giây. Cho bơ lên ​​trên miếng sườn ngắn, hạ lửa xuống mức trung bình và phết bơ lên ​​miếng sườn trong khoảng 30 giây.
6. Chuyển sườn ngắn ra đĩa có lót khăn giấy cho ráo nước. Cắt miếng sườn ngắn theo chiều dọc và phục vụ như mong muốn.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.