Thịt bê kho là gì? Mẹo và thủ thuật để làm và nấu ăn với thịt bê kho

Thịt bê kho gói trọn linh hồn của ẩm thực Pháp. Thịt bê có thể không phổ biến như thịt gà, thịt bò hoặc rau, mặc dù cách chế biến cũng đơn giản như nhau. Kết quả để lại cho bạn một lớp nền mềm mượt, đậm đà để làm các loại nước sốt cổ điển bao gồm sốt espagnole, demi-glace và sốt chảo.

Thịt bê kho là gì?

Thịt bê kho được làm bằng cách nấu xương bê với một lượng nhỏ thịt bê, mirepoix (thuật ngữ ẩm thực của Pháp để chỉ hỗn hợp của hành tây, cà rốt và cọng cần tây), và các chất thơm (như lá nguyệt quế hoặc hạt tiêu đen) trong nước. Các chất rắn được lọc, để lại một cơ sở kho cho các món hầm, súp, món om và nước sốt. Tìm công thức kho thịt bê của Đầu bếp Thomas Keller tại đây.

Chuyển đến phần

• Sự khác biệt giữa thịt bê trắng và thịt bê nâu là gì?
• Thịt bê có tốt cho sức khỏe không?
• 5 cách sử dụng thịt bê kho
• 5 mẹo để làm thịt bê kho
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Sự khác biệt giữa thịt bê trắng và thịt bê nâu là gì?

Có hai loại thịt bê kho, trắng và nâu, với sự khác biệt chính giữa chúng là nguyên liệu để làm thịt bê nâu được rang trong lò trước khi làm nước kho và cà chua hoặc tương cà chua thường được thêm vào hỗn hợp.

Thịt bê có tốt cho sức khỏe không?

Thịt bê rất giàu khoáng chất như magiê và canxi giúp xây dựng và củng cố xương của bạn. Nó cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng lành mạnh khác, bao gồm vitamin, axit amin, axit béo thiết yếu, collagen và glucosamine để bảo vệ khớp của bạn.

5 cách sử dụng thịt bê kho

1. Hầm và súp : Thịt bê kho làm nền phong phú cho nhiều món súp và món hầm. Bạn có thể thử món này trong súp hành kiểu Pháp, thịt bê hầm hoặc súp thịt bê và rau.
2. Than hồng : Sử dụng thịt bê kho để tăng thêm hương vị khi om thịt bê như trong món osso buco hoặc brasato vitello.
3. Risotto Ý : Sử dụng thịt bê tự chế biến làm nền cho món risotto kết hợp tốt với các nguyên liệu ngon hơn như nấm dại, sườn ngắn và xúc xích.
4. Nước thịt : Dùng nước thịt bê để làm nước sốt nâu và dùng với gà tây, thịt bò nướng hoặc khoai tây nghiền.
5. Liễu : Thịt bê kho có thể được sử dụng làm cơ sở để làm nước sốt như demi-glace, bordelaise và sốt chateaubriand.

5 mẹo để làm thịt bê kho

1. Đóng băng xương phía trước . Tiết kiệm thịt bê, xương cổ nhiều thịt, xương đốt ngón tay hoặc chân bê khi nấu ăn hoặc đến thăm người bán thịt. Gói chúng lại và để đông lạnh cho đến khi bạn có đủ để làm món kho, ít nhất là vài pound xương bê.
2. Luôn nướng xương bê . Rang xương giúp tạo ra hương vị đậm hơn, đầy đặn hơn và đậm đà hơn từ quá trình caramen của thịt và tủy.
3. Căng nó hai lần . Đầu tiên, dùng một cái chao có lót vải thưa hoặc rây để lọc nước cho ấm chứa lớn. Sau đó, làm căng nó một lần nữa bằng một bộ lọc lưới mịn như chinoise. Để nước dùng trong hơn, bạn có thể lọc nước dùng một lần nữa qua bộ lọc cà phê (làm ẩm bằng nước lạnh trước).
4. Mát mẻ và lướt qua . Sau khi nước kho nguội, chất béo đông đặc lại thành một lớp ở trên và có thể dễ dàng dùng thìa hớt đi.
5. Đóng gói và đóng băng . Múc nước kho của bạn vào các hộp nhỏ hơn hoặc khay đá viên và cho vào ngăn đá để bạn có ngay trong tay bất cứ khi nào có công thức nấu ăn.

Tìm thêm các kỹ thuật nấu nướng trong Chef Thomas Keller’s MasterClass.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

làm thế nào để trở thành một diễn viên lồng tiếng giỏi