Levain là gì? Cách làm món khai vị Levain với đầu bếp Dominique Ansel

Levain là một thành phần quan trọng khi làm bánh mì và các sản phẩm làm từ bột khác. Để làm cho bột nhào nổi lên, bạn cần cấy men hoạt tính để hỗ trợ quá trình lên men. Đó là nơi mà levain đi vào.

Chuyển đến phần

• Levain là gì?
• Sự khác biệt giữa Levain Starter và Sourdough Starter là gì?
• Bạn sử dụng Levain Starter để làm gì?
• Levain làm gì để nhào bột?
• Làm thế nào để tạo ra Levain
• Chef Dominique Ansel's Recipe for Levain Starter
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Levain là gì?

Levain, hoặc levain starter, là một chất tạo men được làm từ hỗn hợp bột mì và nước và được sử dụng để nướng bánh mì. Hỗn hợp bột và nước sẽ hấp thụ các loại nấm men hoang dã trong không khí và lên men. (Bạn cũng có thể thêm men thương mại để tạo ra levain ưa thích. Loại levain này sản xuất nhanh hơn nhiều và chỉ dành cho một lần sử dụng). để giữ cho nó tồn tại. Một số thợ làm bánh giữ cho khởi đầu của họ tồn tại trong nhiều thập kỷ, hoặc thậm chí hàng trăm năm.

Thêm chất khởi động levain hoạt động này vào bột bánh mì là bước đầu tiên trong quy trình làm bánh mì.

Sự khác biệt giữa Levain Starter và Sourdough Starter là gì?

Levain có nhiều tên khác nhau. Ví dụ: bạn có thể thấy thuật ngữ levain được sử dụng thay thế cho bột chua hoặc bột chua khởi động. Theo hầu hết các cách, levain và bột làm chua bột đều giống nhau: cả hai đều được làm từ bột mì, nước và men dại, và cả hai đều được sử dụng để lên men và tạo hương vị cho bột bánh mì. Tuy nhiên, không phải tất cả những người mới bắt đầu levain đều truyền đạt hương vị chua rõ rệt đặc trưng của bánh mì bột chua truyền thống. Trên thực tế, levain có thể được sử dụng để làm tất cả các loại bánh nướng, bao gồm cả bánh ngọt và món tráng miệng.

Bạn sử dụng Levain Starter để làm gì?

Levain rất hữu ích để tạo ra nhiều loại bột nhào khác nhau.

làm thế nào để viết những bài thơ nói lời

1. Bánh mỳ . Levain là nền tảng của việc nướng bánh mì có men. Loại bột mì không quan trọng: bột mì nguyên cám, bột mì trắng và bột lúa mạch đen đều được sử dụng để tạo ra nhiều loại bánh mì, từ bánh mì trắng và bánh mì baguettes, vâng, một ổ bánh mì chua.
2. bánh sừng bò . Món ngon nổi tiếng của Pháp bắt đầu bằng levain, về cơ bản là bột khai vị bột chua được sử dụng để làm bánh mì. Ngoài việc giúp bột nổi lên, bột chua trong bánh sừng bò cân bằng độ béo của bơ.
3. Bánh quế . Bánh quế Bỉ cấp nhà hàng thêm bột khai vị chua vào hỗn hợp bột để giúp tạo ra kết cấu nhẹ của chúng.
4. Bánh quy . Mặc dù cookie theo truyền thống không có levain, nhưng việc đưa levain vào bánh quy sô cô la sẽ tạo ra kết cấu mềm hơn và hương vị độc đáo.

Levain làm gì để nhào bột?

Bất kể bạn đang làm theo công thức bánh ngọt hay bánh mì nào, việc thêm levain vào bất kỳ loại hỗn hợp bột và nước nào sẽ tạo ra các kết quả sau:

• Bột sẽ nổi lên.
• Bột sẽ có vị chua đặc trưng.
• Bột sẽ dễ nhào và dễ làm hơn.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dominique Ansel

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Làm thế nào để tạo ra Levain

Để làm levain, bạn phải để bột mì và nước thu được các loại men tự nhiên trong không khí. Quá trình lên men này mất khoảng 5 ngày. Khi quá trình lên men bắt đầu, bạn sẽ cần thêm bột mì và nước để cung cấp thức ăn cho nấm men và cho phép nấm men phát triển, phát triển các lớp hương vị và tạo điều kiện cho nấm men làm bột nhào nổi lên.

Chef Dominique Ansel's Recipe for Levain Starter

3 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

• 200g (¾ cốc + 1 ⅓ muỗng canh) bột mì đa dụng, cộng với nhiều hơn nữa để cho ăn
• 200g (¾ cốc + 1 ⅓ muỗng canh) nước, nhiệt độ phòng, cộng thêm để cho ăn
• Bọc nhựa để bao phủ

Tổng thời gian: 4 đến 5 ngày (lịch cho ăn)

1 ngày
Trong một bát trộn lớn có kích thước ít nhất gấp đôi hỗn hợp của bạn, kết hợp 50g (3⅓ muỗng canh) bột mì và 50g (3⅓ muỗng canh) nước và dùng thìa trộn đều cho đến khi kết hợp đều.

Đậy lỏng bằng khăn lau bát đĩa hoặc vải thưa và để ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ.

Ngày 2
Thêm 50g (3⅓ muỗng canh) bột mì và 50g (3⅓ muỗng canh) nước, dùng thìa trộn đều. Đậy nắp lỏng và để ở nhiệt độ phòng thêm 24 giờ.

Ngày 3
Thêm 100g (6⅔ muỗng canh) bột mì và 100g (6⅔ muỗng canh) nước, dùng thìa trộn đều. Đậy nắp lỏng và để ở nhiệt độ phòng thêm 24 giờ.

Ngày 4
Lấy 20 phần trăm hỗn hợp levain ra khỏi thùng chứa và loại bỏ. Đậy nắp lỏng và để ở nhiệt độ phòng thêm 24 giờ.

Ngày 5
Kiểm tra xem levain của bạn đã sẵn sàng để sử dụng chưa. Nó phải nhẹ, sủi bọt và mịn, và có mùi thơm lên men rõ rệt mà không có bất kỳ tính axit nào.

Nếu vẫn chưa hoàn thành, hãy cho levain ăn lại mỗi ngày với các phần bột và nước tương đương với trọng lượng của levain, cho đến khi sẵn sàng.

người nào sau đây không phải là nhà soạn nhạc hậu lãng mạn người Đức?

Sử dụng công thức levain này để làm Bánh sừng bò của đầu bếp Dominique Ansel .