Công thức nấu cà rốt tráng men của đầu bếp Thomas Keller: Học cách tráng men

Dù sao thì bạn cũng ăn bằng mắt, vì vậy hãy chuẩn bị cho người trình diễn tiếp theo một hơi men.

Chuyển đến phần

• Glazing là gì?
• Lịch sử của kỹ thuật nấu tráng men
• Sự khác biệt giữa Cake Frosting, Cake Icing và Cake Glaze?
• Sự khác biệt giữa men mặn và bánh ngọt là gì?
• 2 Lời khuyên về cách tráng men từ đầu bếp Thomas Keller:
• Công thức cà rốt tráng men của Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Glazing là gì?

Tráng men là một kỹ thuật phủ bao gồm nhúng, đánh hoặc áp chảo một lớp bóng ngọt hoặc mặn lên các món ăn. Bạn đã từng ăn một chiếc bánh rán tráng men chưa? Tất nhiên bạn có! Mảnh vỡ vụn đường mềm như lông vũ cùng tên đó chỉ là một trong những thủ thuật mà các công thức làm bánh tráng men thành công: tráng men biến những chiếc bánh thành những chiếc gương ma thuật, mang đến cho những chiếc bánh ngày lễ độ sáng bóng Tôi không biết gì cả , và cho phép bạn đưa rau vào một lãnh thổ bóng bẩy mà tinh tế là bước xuống từ quá trình caramen hóa hoàn toàn.

Lịch sử của kỹ thuật nấu tráng men

Kỹ thuật tráng men được cho là có từ thời Elizabeth, khi những người đầu bếp trong nhà bếp ở Anh thời trung cổ sẽ hoàn thành bánh ngọt bằng một lớp men đơn giản từ lòng trắng trứng và đường.

Sự khác biệt giữa Cake Frosting, Cake Icing và Cake Glaze?

Frosting xây dựng khối lượng từ chất béo như bơ, kem nặng hoặc pho mát kem. Ở đâu đó ở giữa, bạn có phương pháp đóng băng cơ bản, mang lòng trắng trứng vào để tạo thành một kết cấu cứng giống như đóng băng hoàng gia. Lớp men tráng gương trên bánh, giống như lớp men tráng gương sô-cô-la trên bánh sô-cô-la của Dominique Ansel, chỉ dựa vào đường của người làm bánh kẹo và chất lỏng — cho dù đó là nước, sữa hay nước cốt chanh — để đạt được lớp phủ mỏng, gần như không có.

Sự khác biệt giữa men mặn và bánh ngọt là gì?

Bản thân men có thể ngọt hoặc mặn — hãy nghĩ đến đường nâu so với giấm balsamic — nhưng chúng cũng có thể được sử dụng để chế biến các món mặn phức tạp hơn, làm tròn vị mặn của thịt quay hoặc làm sống động vị kem mát lạnh của pho mát như mozzarella.

Mọi người không ngạc nhiên trước một loại bánh tráng men, vì tráng men tồn tại trên toàn bộ phổ biến bánh ngọt rộng lớn: hãy nghĩ đến bánh nướng tráng men trái cây của Pháp và lê luộc, lê tráng men hoặc một chiếc bánh gói nhỏ giọt trong men sô cô la trắng và bánh rán tráng men nói trên. Nhưng một đĩa cà rốt bóng bẩy, đầy đặn chắc chắn sẽ gây ấn tượng với thực khách bữa tối. Rau quả có rất nhiều đường tự nhiên - chúng đang cầu xin để được nhai nát và được coi như một món tráng miệng hấp dẫn.

2 Lời khuyên về cách tráng men từ đầu bếp Thomas Keller:

1. Chú ý đến mùi thơm và âm thanh. Âm thanh của nước sôi khi bắt đầu quá trình sẽ trở nên dữ dội hơn. Nó sẽ chuyển sang nứt khi nước bay hơi và lớp men giảm. Khi quá trình giảm gần hoàn tất, hãy kiểm tra xem đã hoàn thành chưa. Rau ăn củ nên sức đề kháng của răng rất ít, không bị nhũn. Nếu rau vẫn còn quá cứng, bạn có thể thêm một chút nước và nấu cho đến khi đạt được kết cấu mong muốn.
2. Một sai lầm phổ biến là để cà rốt nấu chín quá mức và thành caramen (trừ khi đó là ý định rõ ràng của bạn). May mắn thay, rất dễ để phục hồi món ăn một cách nhanh chóng: Nếu bạn bắt đầu thấy caramen nhẹ ở đáy chảo hoặc nhận thấy lớp men sáng bóng biến mất trên bề mặt của cà rốt, hãy thêm một chút nước và hai giọt giấm rượu trắng, và nhanh chóng giảm trở lại.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

lý thuyết khác với giả thuyết như thế nào?

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Công thức cà rốt tráng men của Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

Tráng men có thể là một kỹ thuật khó, ngay cả đối với những đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng thực hành và kinh nghiệm sẽ giúp bạn có được lớp men hoàn hảo, đó là lớp nhũ căng và bóng. Kỹ thuật của đầu bếp Thomas Keller làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của cà rốt, chỉ với một lượng nhỏ đường thêm vào.

• 454 gram (1 pound) cà rốt ngọt hoặc tươi vườn, gọt vỏ, cắt xiên
• 5 gam (khoảng 1 thìa cà phê) bơ nhiệt độ phòng
• 5 gram đường (để bắt đầu)
• Nước (đủ ngập cà rốt)
• 2 giọt giấm rượu trắng
• Một nắm nhỏ ngò tây, xắt nhỏ (để trang trí)
• Muối kosher

1. Cho cà rốt vào chảo theo từng lớp và xoay chảo xung quanh để tạo khoảng cách đều giữa chúng. Thêm đường — bắt đầu với khoảng 5 gam (khoảng 1 thìa cà phê) —và lượng nước vừa đủ ngập cà rốt. Thêm bơ và vặn lửa ở lửa lớn. Di chuyển xung quanh chảo trong suốt quá trình nấu để giữ cho cà rốt đều nhau để mỗi cà rốt được tráng men riêng biệt.
2. Vặn lửa ở mức trung bình và nấu cho đến khi hoàn thành. Bạn đang tìm bơ để nhũ hóa và chất lỏng để tạo thành một lớp men sáng bóng. (Nấu quá nhiều sẽ bị dầu. Nấu quá ít sẽ khiến chất lỏng có màu trắng đục và chảy nước).
3. Khi giảm xong, cho cà rốt vào chảo với mùi tây cắt nhỏ. Cho ra đĩa rắc vài hạt muối tinh cho giòn.

Tìm hiểu thêm các kỹ thuật nấu nướng trong MasterClass của Chef Thomas Keller.