Hướng dẫn làm Miso Paste: Khám phá các loại Miso Paste khác nhau

Miso, một loại bột nhão lên men được làm từ sự kết hợp của đậu nành, muối biển và gạo koji, là một loại gia vị phổ biến trong nấu ăn của người Nhật.

Chuyển đến phần

• Miso là gì?
• Miso có mùi vị như thế nào?
• Miso được làm như thế nào?
• 8 loại Miso Paste thông dụng
• Cách sử dụng Miso Paste trong nấu ăn của bạn
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Niki Nakayama

Niki Nakayama của n / naka hai sao Michelin dạy bạn cách tôn vinh các nguyên liệu tươi ngon với sự sáng tạo của cô ấy về kỹ thuật nấu ăn tại nhà của Nhật Bản.

Miso là gì?

Miso là một loại tương đậu nành lên men từ Nhật Bản, là một loại gia vị phổ biến trong ẩm thực châu Á. Súp miso có thể là ứng dụng quen thuộc nhất của nó, nhưng nó xuất hiện trong mọi thứ, từ nước xốt salad đến dưa chua và nước xốt. Nó thậm chí còn là một trong những thành phần quan trọng của tôi là liễu . Lịch sử của miso bắt nguồn từ tương tự cổ đại của Trung Quốc, đậu tương giang sơn .

Miso có mùi vị như thế nào?

Miso có hương vị umami mạnh mẽ - hỗn hợp đặc sệt có vị mặn đậm đà với vị mặn ngọt đậm đà, vui nhộn. Hương vị umami này là cơ sở của hầu hết các món ăn Nhật Bản hàng ngày.

Miso được làm như thế nào?

Tương miso được làm thông qua quá trình lên men hai bước. Đầu tiên, các nhà sản xuất miso kết hợp một loại ngũ cốc - thường là gạo hoặc lúa mạch, nhưng đôi khi là đậu nành - với một loại nấm mốc được gọi là Aspergillus oryzae để tạo koji. Sau đó, họ trộn koji với đậu nành nấu chín, nước và muối bổ sung và để hỗn hợp này lên men thêm trong 18 tháng, giải phóng tác dụng của nấm men và axit lactic. Sau đó, kết quả dán đã sẵn sàng để sử dụng.

8 loại Miso Paste thông dụng

Ở Hoa Kỳ, các loại tương miso thường được phân loại theo màu sắc, trong khi ở Nhật Bản, chúng thường được phân loại theo thành phần và hương vị. Các loại miso khác nhau đều có thời gian lên men, thành phần và gia vị khác nhau.

1. Miso trắng : Còn được gọi là shiro miso, miso trắng có nguồn gốc từ Kyoto và là loại miso được sản xuất phổ biến nhất. Được làm bằng gạo, lúa mạch và đậu nành, shiro miso có vị ngọt nhẹ.
2. miso đỏ : Còn được gọi là aka miso, miso đỏ có thời gian lên men lâu hơn miso trắng nên có màu đậm hơn. Khi màu sắc chuyển sang màu đỏ gỉ (đôi khi thậm chí là màu đen), độ mặn càng đậm và hương vị tăng đậm độ.
3. Miso vàng : Còn được gọi là shinshu miso, miso vàng chứa ít muối hơn miso đỏ và có vị chua hơn. Miso vàng có từ màu vàng nhạt đến nâu nhạt.
4. Awase miso : Còn được gọi là miso hỗn hợp, chờ đợi miso là sự kết hợp của bột nhão miso đỏ và trắng. Awase miso là một trong những loại tương miso linh hoạt nhất vì nó pha trộn vị ngọt nhẹ của miso trắng với vị đậm đà của miso đỏ.
5. Cho ai miso : Tương miso từ gạo trắng này là một trong những loại bột được bán rộng rãi nhất, và có thể tìm thấy nó với nhiều màu sắc khác nhau (trắng, vàng và đỏ). Các loại Cho ai miso khác nhau về độ mạnh và độ ngọt, với các sắc thái cụ thể như đậu nành trong hỗn hợp đã được luộc hay hấp. Hầu hết miso ở các cửa hàng tạp hóa ở Hoa Kỳ là cho ai misos. Ở Nhật, cho ai miso đặc biệt phổ biến ở vùng Kinki, vùng Hokuriku và miền đông của đất nước.
6. Mugi miso : Còn được gọi là miso lúa mạch, mugi miso được làm từ mạch nha lúa mạch và đậu nành. Ở Nhật, mugi miso sản xuất ở Kyushu là một loại màu trắng trong khi mugi miso được sản xuất ở vùng Kanto có màu nâu đỏ hoặc nâu sẫm. Mugi miso có vị ngọt và có mùi mạch nha riêng biệt.
7. Bà mẹ miso : Miso đậu nành nguyên chất này có màu nâu đỏ và không có bất kỳ hạt nào. Nó có một hương vị phong phú, cay nồng và có thể được ủ lên đến ba năm. Một trong những loại miso phổ biến nhất của Nhật Bản là hatchho miso, nhiều loại mame miso đó là một đặc sản ở thành phố Okazaki.
8. Genmai miso : Còn được gọi là miso gạo lứt, genmai miso là một loại miso đỏ với hương vị thơm ngon đặc trưng.

Cách sử dụng Miso Paste trong nấu ăn của bạn

Theo truyền thống, miso được hòa tan trực tiếp vào nước dùng (như đã thấy trong các công thức nấu súp miso và một số loại các cửa sổ ), hoặc được sử dụng như một chất phết, nhúng hoặc tráng men. Trộn thành phần Nhật Bản này với rượu sake và rượu mirin để làm nước xốt cho cá - hương vị hấp dẫn trong miso và đường trong nước xốt caramen tuyệt vời trong gà thịt. Hoặc, thêm một thìa cà phê miso vào nước sốt salad tiếp theo của bạn — trộn nó với một ít bột gừng mới xay, hai thìa canh dầu mè và một thìa canh giấm gạo . Vì miso là một loại thực phẩm lên men nên nó sẽ giữ được trong tủ lạnh khoảng một năm.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Thành viên hàng năm của MasterClass . Tiếp cận với các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.