Công thức món vịt quay áp chảo của đầu bếp Thomas Keller

Nấu ăn nhẹ nhàng là tấm vé cho việc nướng chảo. Rang chảo, giống như áp chảo, là một kỹ thuật nấu nướng trên bếp có nhiệt độ thấp hơn và thời gian nấu lâu hơn. Tại đây, đầu bếp Keller áp chảo phần ức không xương của vịt Pekin.

Chuyển đến phần

• Vịt Quay Là Gì?
• Làm thế nào để tìm nguồn vịt để nấu ăn
• Cách chế biến ức vịt
• Cách áp chảo ức vịt
• Ăn gì với ức vịt áp chảo
• 4 cách bổ sung để nấu ức vịt
• Công thức ức vịt áp chảo của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Vịt Quay Là Gì?

Nướng bằng chảo là một quá trình nấu chậm hơn, nhẹ nhàng hơn so với áp chảo cho phép bạn làm giòn da và tạo ra chất béo của ức vịt trong khi nấu thịt nhẹ nhàng. Để áp chảo ức vịt, hãy nướng mặt da xuống cho đến khi da giòn và mỡ chảy ra, sau đó nướng sơ qua mặt thịt cho đến khi đạt độ chín bạn muốn. Đầu bếp Keller thích ức vịt vừa hiếm. Vịt hiếm có xu hướng dai, anh ấy nói, trong khi vịt được chế biến kỹ lưỡng có thể có vị ngon như gan.

Làm thế nào để tìm nguồn vịt để nấu ăn

Đầu bếp Keller khuyên bạn nên luôn cố gắng tìm nguồn vịt tươi. Nếu bạn không thể tìm thấy vịt tươi tại cửa hàng tạp hóa địa phương của mình, hãy kiểm tra các cửa hàng tạp hóa dân tộc và cửa hàng thịt địa phương hoặc cửa hàng tạp hóa hoặc chợ trực tuyến. Ưu tiên độ tươi và chất lượng hơn là giống.

Loại vịt được sử dụng trong công thức này là Pekin, loại vịt phổ biến nhất ở Hoa Kỳ. Còn được gọi là vịt Long Island, nó có hương vị nhẹ, nhiều thịt và là một lựa chọn tuyệt vời. Nó cũng tương đối dễ dàng để tìm nguồn. Phần ức của vịt Pekin thích hợp để nướng áp chảo, trong khi phần chân của chúng thích hợp hơn với món om và nướng bằng lò.

Cách chế biến ức vịt

Trước khi áp chảo ức vịt, hãy làm khô ức trong ba ngày trong tủ lạnh để loại bỏ độ ẩm trên da để ức có thể giòn hơn trong khi nấu. Trước khi áp chảo, đầu bếp Keller ủ vịt, để vịt đến nhiệt độ phòng và xuyên qua da, giúp mỡ tiết ra nhanh hơn. Chất béo đóng cặn càng nhanh, da càng giòn và càng dễ kiểm soát nhiệt độ nấu.

Nếu bạn không có dụng cụ nạo xúc xích (một dụng cụ có ngạnh trông giống như một chiếc nĩa làm bằng đinh ghim), hãy cẩn thận sử dụng một con dao sắc để rạch da theo những đường rạch song song so với thớ hoặc theo hình kim cương chéo. Hãy chắc chắn rằng những nhát chém của bạn chỉ đi qua da và mỡ, tránh cắt vào thịt.

Cách áp chảo ức vịt

Vì ức vịt có một lớp mỡ dày, bạn sẽ muốn nấu ức đủ lâu để cho tất cả mỡ tiết ra, nhưng không đến mức làm chín quá thịt ức. Nấu phần da vịt xuống cho phép bạn làm giòn da và tiết ra chất béo trong khi thịt không bị khô. Dùng tay, thìa hoặc dao bảng để di chuyển bầu ngực xung quanh chảo. Không sử dụng kẹp, mà Chef Keller cho biết có xu hướng bóp và có khả năng làm hỏng vú. Nếu da rút ra khỏi chảo, bạn có thể ấn ức xuống bằng trọng lượng hoặc dụng cụ ép thịt xông khói. Và đừng vứt mỡ vịt còn sót lại — hãy sử dụng nó làm dầu ăn để nướng khoai tây hoặc xào nấm.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Ăn gì với ức vịt áp chảo

Đầu bếp Keller phục vụ vịt với thịt om và sốt dạ dày cam mật ong, hoặc sốt chua ngọt, một sự kết hợp mà ông yêu thích vì hương vị và kết cấu tương phản tuyệt vời của nó. Ức vịt áp chảo cũng rất hợp với:

• Khoai lang xào hoặc khoai lang nghiền
• Khoai tây nghiền hoặc nghiền
• Cà rốt tráng men
• Sốt mận và rau sống
• Vịt quay Bắc Kinh: Lườn vịt cắt miếng và dùng kèm với bánh kếp với nước sốt hoisin, dưa chuột sống thái mỏng và hành tím
• Rau lá xanh xào với dầu ô liu
• Sốt vang đỏ

4 cách bổ sung để nấu ức vịt

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

1. Phong cách Trung Quốc : Ướp vịt với sốt hoisin, rượu Thiệu Hưng, xì dầu, bột ngũ vị hương, tỏi và gừng tươi không đậy nắp trong tủ lạnh qua đêm, sau đó chấm và nấu theo phương pháp ưa thích của bạn: quay, nướng, sear, sous vide, hoặc nướng bằng lò.
2. Dưới chân không : Sử dụng thiết bị tuần hoàn ngâm để làm nóng nồi cách thủy đến 136 ° F đối với nhiệt độ vừa hiếm hoặc 144 ° F đối với nhiệt độ vừa. Chuẩn bị ức vịt bằng cách chọc hoặc khía da, sau đó ướp trước trong chảo gang đã được tẩm gia vị kỹ, úp xuống mặt da cho đến khi da có màu nâu vàng, khoảng 2 đến 3 phút. Cho một tép tỏi và cỏ xạ hương hoặc các chất thơm khác vào chảo. Lật để mặt thịt se lại, khoảng 1 phút. Nêm muối và hạt tiêu đen rồi cho vú và chất thơm vào túi đông lạnh. Cho vú vào nồi cách thủy 90 phút. Khi ức chín, lọc mặt da lần thứ hai trong chảo gang cho đến khi da có màu nâu, khoảng 2 phút, sau đó phục vụ, cắt theo thớ.
3. nướng : Ướp ức vịt với nước xốt kiểu Trung Quốc (hoặc thử miso, nước tương, rượu sake, nước cam, gừng, tỏi và dầu mè) và nướng mặt da cho đến khi mỡ chảy ra và da có màu nâu và giòn. Lật và nướng mặt thịt xuống cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 123 ° F.
4. Lò nướng : Trong chảo gang dày dặn, ướp da ức vịt trên lửa lớn rồi chuyển sang lò nướng 375 ° F để hoàn tất quá trình nấu. Sử dụng phương pháp này để thực hiện Công thức Vịt Giòn Năm Gia Vị Với Men Anh Đào Đen của Gordon Ramsay .

Xem kỹ thuật nướng chảo của Chef Keller:

Thomas Keller

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Công thức ức vịt áp chảo của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 1 ức vịt Pekin có da
• Dầu hạt cải, để nếm

1. Rửa sạch và vỗ nhẹ cho ức vịt khô và đặt lên khay nướng hoặc tấm da úp lên. Không đậy nắp trong tủ lạnh để bề mặt da khô trong ba ngày.
2. Bắt đầu bằng cách cắt bớt phần da bạc ở ức vịt, chú ý không cắt quá sát vào phần thịt. Sau đó, dùng que chọc xúc xích chích vào da vịt để mỡ tiết ra. (Bạn cũng có thể dùng dao để rạch da, nhưng đầu bếp Keller khuyên rằng việc này khó hơn. Chú ý đừng để thịt đâm xuyên qua.)
3. Đun nóng chảo trên lửa vừa và đổ một lớp dầu hạt cải mỏng vào. Đặt ức vịt xuống mặt da chảo, bắt đầu từ phần cuối của ức gần bạn nhất và đặt cách xa bạn để tránh bắn tung tóe. Vì áp chảo là một quá trình nấu nướng nhẹ nhàng và chậm hơn so với áp chảo, sẽ chỉ có tiếng xèo xèo khi ức vịt tiếp xúc với dầu. Lắc chảo một chút để da không bị dính.
4. Tiếp tục nấu, dùng dao bảng ấn xuống vịt ở bất kỳ vị trí nào mà da cần tiếp xúc nhiều hơn với chảo để giòn - nhưng không di chuyển phần ức xung quanh.
5. Khi ức vịt chín được khoảng 80%, bạn hãy đánh đều với phần mỡ đã làm. Nấu cho đến khi vừa hiếm, hoặc nhiệt độ bên trong 123 ° F.
6. Khi ức vịt chín được 90%, đổ bớt mỡ thừa trên chảo, lật ức vịt để hôn mặt thịt.
7. Tăng lửa nhỏ và nấu ức vịt vừa đủ để có màu. Chuyển ức vịt xuống giá hoặc khay có lót khăn giấy, mặt da xuống dưới cho ráo nước. Để nghỉ ngơi ít nhất 5 phút.

Trở thành người nấu ăn ngon hơn tại nhà với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, v.v. giảng dạy.