Cách làm khoai tây nghiền và khoai tây nghiền với Thomas Keller

Tìm hiểu cách sử dụng lý tưởng cho các loại khoai tây khác nhau từ Đầu bếp Thomas Keller.

Khoai tây Red Bliss, một giống khoai tây sáp, có độ ẩm và hàm lượng đường cao. Khi rang hoặc chiên, chúng chuyển sang màu nâu rất nhanh nhưng không bị giòn. Chúng có thể bị nhão khi nghiền và thay vào đó là tốt nhất để luộc và hấp.

Khoai tây Russet ban đầu được lai tạo vào những năm 1870 và trở nên phổ biến ở Mỹ sau Thế chiến II với sự ra đời của món ăn nhanh và khoai tây chiên đông lạnh. Russets hiện chiếm 70% doanh số bán khoai tây ở Hoa Kỳ. Russets được coi là một loại khoai tây nhiều bột với các hạt tinh bột lớn; do đó, chúng không lý tưởng để nghiền, vì chúng sẽ có kết cấu thô. Chúng tốt nhất để nướng và chiên.

Khoai tây Yukon Gold là một loại khoai tây đặc biệt trong tất cả các ngành nghề. Chúng thích hợp để chiên, nướng, nấu và luộc, nhưng chúng có thể không phải là tốt nhất trong từng phương pháp nấu ăn. Khoai tây Yukon Gold được phát triển ở Canada vào những năm 1960, là sự lai tạo giữa các giống khoai tây vàng Peru cổ đại. Nhờ kết cấu mịn, bên trong khô và hương vị ngon, chúng nhanh chóng được cộng đồng đầu bếp ưa chuộng khi chúng được bán trên thị trường.

Có rất nhiều loại khoai tây giống bạn có thể gặp ở chợ địa phương. Mỗi loại có thể có các đặc điểm khác nhau. Chúng tôi đã đánh giá cao khoai tây giống La Ratte là loại khoai tây tốt nhất để làm món ăn từ pommes. Thịt khô, kết cấu mịn của chúng sẽ tạo ra bột khoai tây mịn nhất và tinh tế nhất và sẽ cho phép kết hợp nhiều chất béo nhất.

Chuyển đến phần

• Khoai tây nghiền so với khoai tây nghiền
• Công thức: Cách làm khoai tây nghiền
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Khoai tây nghiền so với khoai tây nghiền

Khoai tây nghiền kem là một món ăn phụ cổ điển của Mỹ, thường được làm bằng cách gọt vỏ khoai tây, cắt hạt lựu, luộc chín và sau đó nghiền nhuyễn trong khi nấu trong nồi. Có lẽ bạn có những kỷ niệm về việc mẹ bạn dùng máy nghiền khoai tây để làm món ăn dân dã này, hoặc có thể là người nghiền khoai tây để làm cho món ăn trở nên tinh tế hơn. Người Pháp nâng tầm món ăn kèm này bằng cách ninh nhừ khoai tây. Đối với món ăn này, bạn để nguyên vỏ của khoai tây và nấu chín để tránh việc chúng hấp thụ quá nhiều nước, từ đó cho phép chúng hấp thụ hương vị đậm đà hơn từ kem và bơ, khiến chúng trở nên sang trọng hơn cả những món ngon nhất. khoai tây nghiền. Cần phải kiên nhẫn vì cần có thời gian để đưa chất béo vào khoai tây một cách hợp lý. Chef Keller hướng dẫn bạn cách làm món ăn tinh tế này.

Cũng cố gắng : Táo nghiền .

Làm món khoai tây nghiền kiểu Pháp bắt đầu với loại khoai tây phù hợp. Loại khoai tốt nhất cho món khoai tây này là giống La Ratte, một giống khoai tây dày đặc của Pháp nổi tiếng về khả năng hấp thụ một lượng lớn kem và bơ. Khoai tây Yukon Gold là một thực phẩm thay thế tuyệt vời và có sẵn nhiều hơn ở Mỹ.

Công thức: Cách làm khoai tây nghiền

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

Thành phần

• 190 gram kem, nóng
• 225 gram bơ lạnh, hình khối
• 50 gram bơ đã làm sạch (tùy chọn)
• 750 gram khoai tây Yukon Gold
• Nước ấm khi cần thiết
• Muối kosher
• Bơ không muối để hoàn thiện
• Muối maldon để hoàn thiện

Trang thiết bị

• Thớt
• Gọt dao
• Xoong 3 lít
• Thìa có rãnh
• Tamis, lưới tốt nhất
• Giấy da
• Dụng cụ nạo bát
• Xoong nồi lõi đồng 4 lít
• Thìa cao su cứng
• Phục vụ tô

Cho khoai tây nguyên củ, chưa gọt vỏ vào nồi 3 lít và tráng nước lạnh khoảng 2 inch, từ từ cho nước sôi nhẹ. Bắt đầu chúng trong nước lạnh để tránh da bị vỡ. Nấu khoai tây cho đến khi chúng cực kỳ mềm khi dùng dao gọt thử. Khi đã sẵn sàng, tắt bếp.

Làm từng củ một củ khoai tây, loại bỏ nước, đặt trên tamis, tách củ khoai tây ra làm đôi và ấn phần thịt qua màn hình bằng dụng cụ nạo bát cứng, đồng thời để lại vỏ. Tốt nhất là bạn nên đặt một tờ giấy da bên dưới để thu gom bột giấy đã trôi qua.

Khi tất cả khoai tây đã được hấp chín, chuyển chúng vào một cái chảo 4 lít. Làm ấm chảo ở lửa vừa và nhỏ, dùng phới cao su cứng để trộn ⅓ kem nóng vào khoai tây, rồi dùng phới cao su đánh vài viên bơ cho đến khi bơ chảy vào khoai tây. Mưa phùn trong một ít bơ trong. Bơ đã được làm rõ có thêm hương vị bơ đậm đà hơn so với bơ nguyên hạt.

Tiếp tục thêm kem, bơ và bơ đã làm sạch để tạo thành hỗn hợp kem. Mỡ pommes lý tưởng phải có dạng kem, màu trắng đục. Nếu phần bột bắt đầu có màu dầu với chất béo tách ra từ khoai tây, thì nhũ tương đang bị vỡ. Để phục hồi nhũ tương, bạn có thể cần thêm nước nóng định kỳ, giống như cách bạn làm với sốt mayonnaise hoặc hollandaise. Ngoài ra, điều chỉnh nhiệt để cho phép bơ kết hợp mà không làm mất nhũ tương.

Khi bạn đã đạt được kết cấu mong muốn, hãy nêm muối, chuyển sang bát phục vụ và phủ một lớp bơ lên ​​trên.