Học cách ủ sô cô la với đầu bếp Dominique Ansel

Ủ sô cô la là một kỹ thuật phức tạp nhưng quan trọng để cải thiện chất lượng, hình thức và hương vị của sô cô la. Học cách ủ sô cô la theo hai cách.

Chuyển đến phần

• Sô cô la ủ là gì?
• Có phải sô cô la không được thưởng thức không mong muốn?
• Các phương pháp chính để ủ sôcôla là gì?
• Làm thế nào để ủ sô cô la: Kỹ thuật tabling
• Làm thế nào để ủ sôcôla: Kỹ thuật gieo hạt
• Hai điều nên tránh khi ủ sôcôla
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

cách trồng mơ từ hạt

Ủ là một kỹ thuật nấu ăn, trong đó bạn tăng dần nhiệt độ của nguyên liệu lạnh hoặc nhiệt độ phòng bằng cách thêm một lượng nhỏ chất lỏng nóng, để ngăn nguyên liệu nguội nấu quá nhanh hoặc quá nhiều.

Đầu bếp bánh ngọt nổi tiếng Dominique Ansel, người từng đoạt giải thưởng phát minh ra Cronut, sử dụng sô cô la ủ để làm nhân bánh ngọt Bonbons đặc trưng của mình tại Tiệm bánh cùng tên của mình. Đối với Chef Dominique, ủ sô cô la rất quan trọng đối với chất lượng, hình thức và hương vị — cũng như để tạo ra kết cấu nhanh chóng.

Tại đây, anh ấy giải thích lý do tại sao ủ lại quan trọng đối với một đầu bếp bánh ngọt và chia sẻ các phương pháp của mình để ủ sôcôla hoàn hảo.

Sô cô la ủ là gì?

Ủ sô cô la là một quá trình trong đó bạn làm tan chảy, làm lạnh, sau đó hâm nóng lại sô cô la đến một nhiệt độ cụ thể để chất béo của nó thiết kế lại và kết tinh theo cách lý tưởng để tạo ra một kết thúc mịn, bóng và kết cấu ngon miệng.

Có phải sô cô la không được thưởng thức không mong muốn?

Sô-cô-la không được đánh bóng sẽ mờ đi, thường có những vệt trắng của bơ ca cao trên bề mặt (gọi là nở) và vỡ vụn chứ không vỡ đều.

Các phương pháp chính để ủ sôcôla là gì?

Chef Dominique chia sẻ hai phương pháp ủ:

1) Tabling

Cách đầu tiên được gọi là đánh bóng và sử dụng một phiến đá cẩm thạch hoặc bề mặt mát khác để làm nguội sô cô la khi bạn di chuyển nó bằng máy cạo băng ghế dự bị.

Điều này giúp trộn sô cô la nguội hơn khi chạm vào viên bi với sô cô la ấm hơn trên bề mặt, đảm bảo tất cả sô cô la đến nhiệt độ thích hợp cùng một lúc (giống như khuấy nước sốt trong nồi), dẫn đến thành phẩm cuối cùng đồng đều.

Mẹo: Bạn không cần phải có một phiến đá cẩm thạch để sử dụng kỹ thuật đánh bóng — bạn có thể làm việc trên bất kỳ mặt bàn không xốp nào. Để đảm bảo nó đủ mát để ảnh hưởng đến sô cô la, bạn có thể làm như Chef Dominique đã làm và đặt một khay chứa đầy đá lên trên mặt quầy trong vài phút trước khi bạn cần làm nguội sô cô la (nhớ lau sạch nước đọng trên bộ đếm sau khi bạn lấy khay giấy ra để đảm bảo nó khô hoàn toàn).

2) Gieo hạt

Phương pháp thứ hai, được gọi là gieo hạt, sử dụng sô cô la cắt nhỏ để làm nguội sô cô la đã tan chảy đến độ đặc thích hợp — giống như sử dụng đá viên để làm nguội nước ấm.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

cách bắt đầu một câu chuyện

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

một lý thuyết khác với một giả thuyết ở chỗ một lý thuyết

Làm thế nào để ủ sô cô la: Kỹ thuật tabling

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

1) Bắt đầu với bề mặt đá cẩm thạch hoặc đá granit, sạch, khô và không hấp thụ nhiệt. Bề mặt phải mát. Nếu không hoặc nếu nhiệt độ trong không gian làm việc của bạn ấm, hãy đặt chảo có viền trên đá cẩm thạch rồi đổ đá vào. Đặt chảo đã ướp lạnh trên đá cẩm thạch trong 2 phút để làm nguội đá cẩm thạch.

2) Trong khi đó, đun chảy sô cô la đến nhiệt độ thích hợp. Đổ một lượng nước vừa đủ vào một chiếc chảo vừa phải đến độ cao hơn 1 inch, sau đó đun trên lửa vừa và nhỏ. Đặt sô cô la đã cắt nhỏ vào bát kim loại, sau đó đặt bát lên trên nước sôi. Khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và được làm nóng đến nhiệt độ thích hợp, như chỉ dẫn bên dưới:

• Sô cô la đen: 118 ° F (48-50 ° C)
• Sô cô la sữa: 113 ° F (45 ° C)
• Sô cô la trắng: 109 ° F (43 ° C)

3) Khi sô cô la đã sẵn sàng, lấy chảo đã được làm lạnh ra, nếu sử dụng và lau bề mặt đá cẩm thạch khô hoàn toàn. Lấy bát ra khỏi xoong và lau khô phần đáy để tránh bất kỳ nước ngưng tụ nào nhỏ giọt lên bề mặt đá cẩm thạch.

4) Đổ 80 phần trăm sô cô la đã đun chảy lên viên bi và để phần sô cô la còn lại trong bát sang một bên. Sử dụng hai cái nạo để từ từ di chuyển sô cô la từ tâm ra ngoài sang hai bên để tạo thành một hình chữ nhật. Tiếp tục nạo sô cô la từ các mặt vào trong và ra ngoài một lần nữa; điều này cũng được gọi là kích động sô cô la.

5) Cạo các máy cạo băng ghế dự bị vào nhau để làm sạch chúng khi bạn làm việc. Quan sát khi sô cô la bắt đầu đặc lại và có ánh nhũ. Nhiệt độ phải là khoảng 84 ° F (29 ° C) và sô cô la phải có cảm giác hơi mát khi chạm vào, vì nó chỉ thấp hơn nhiệt độ cơ thể.

6) Sử dụng máy nạo để đổ sô cô la đã khuấy vào bát cùng với sô cô la đã đun chảy còn lại và khuấy nhẹ để kết hợp. Sô cô la đã khuấy sẽ nóng lên một chút khi toàn bộ số này đến nhiệt độ thích hợp. Nếu không, hãy đặt bát sô cô la lên trên chảo và khuấy liên tục bằng thìa cao su cho đến khi sô cô la đạt đến nhiệt độ thích hợp, như được chỉ ra bên dưới:

• Sô cô la đen: 88 ° F (31 ° C)
• Sô cô la sữa: 86 ° F (30 ° C)
• Sô cô la trắng: 86 ° F (30 ° C)

7) Trong vài lần ủ đầu tiên, hãy luôn đảm bảo kiểm tra bằng cách nhúng thìa hoặc mảnh giấy da vào sô cô la để xem nó có sáng bóng không. Nếu không, hãy thử lại với cùng một loại sô cô la. Sau khi ủ, sô cô la phải được sử dụng ngay lập tức. Nếu nó đông lại, hãy ôn hòa lại.

Làm thế nào để ủ sôcôla: Kỹ thuật gieo hạt

1) Đun chảy 2/3 sô cô la mà bạn muốn ủ. Cắt nhỏ một phần ba còn lại. Đảm bảo cắt nhỏ sô cô la càng mịn càng tốt để sô cô la tan chảy trong nước ấm dễ dàng và nhanh hơn.
2) Từ từ trộn một phần ba sô cô la đã cắt nhỏ vào sô cô la đã đun chảy và dùng phới cao su khuấy cho đến khi tan chảy hoàn toàn.
3) Tiếp tục thêm một nửa sô cô la cắt nhỏ còn lại, khuấy cho đến khi tan chảy, sau đó cho sô cô la cắt nhỏ còn lại vào. Khi bạn thêm sô cô la cắt nhỏ và hạt sô cô la tan chảy, sô cô la sẽ nguội. (Hãy nghĩ về nó giống như thêm đá viên vào một bồn đầy nước.)

ví dụ về đặc tính là gì

Sô cô la phải được ủ đến nhiệt độ thích hợp (xem ở trên) vào thời điểm tất cả sô cô la cắt nhỏ đã được kết hợp.

Kỹ thuật này có thể nhanh hơn nhưng kém chính xác hơn. Nó là một sự thay thế tuyệt vời cho nhà bếp nhỏ hơn.

Hai điều nên tránh khi ủ sôcôla

Biên tập viên chọn

Hai thứ sẽ làm hỏng sô cô la và khiến nó không sử dụng được.

1) Lửa

Nếu bạn tự đun nóng sô cô la trên 129 ° F (54 ° C), bạn sẽ bị cháy hoặc cháy xém.

2) Nước

Nếu bạn làm ướt sô cô la bằng nước hoặc hơi nước trong khi ủ, sô cô la sẽ se lại và chuyển sang dạng hạt và nhão.

Điều này thường xảy ra do nước ngưng tụ nhỏ giọt lên bề mặt làm việc của bạn từ dưới bát đựng sô cô la nóng chảy, hoặc bề mặt làm việc không khô hoàn toàn trước khi đổ sô cô la đã nấu chảy lên trên. Luôn lau khô mọi bề mặt hoặc thiết bị còn nguyên vẹn bằng nước để đảm bảo không làm hỏng sô cô la của bạn.

Mặc dù ủ sô-cô-la có vẻ đáng sợ, nhưng nó khá đơn giản để thực hiện miễn là bạn chuẩn bị và tuân theo một số quy tắc đơn giản. Dù thế nào đi nữa, đừng lo lắng nếu sô cô la của bạn không ủ đúng lần đầu tiên vì bạn luôn có thể nấu chảy lại và bắt đầu lại!