Cách chế biến món cá Sous Vide: Công thức món cá hồi Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller

Khi Đầu bếp Keller và nhóm nấu ăn của ông tại The French Laundry lần đầu tiên bắt đầu nấu món sous vide (hoặc nấu chậm, như họ thường dùng để chỉ nó), họ không có bất kỳ thiết bị nào mà họ sử dụng trong nhà hàng ngày nay. Đầu bếp Keller nhớ lại việc đổ đầy ức gà và sữa vào lò nướng kiểu Hà Lan, hoặc lò nướng kiểu Hà Lan, rồi đặt món cocotte đã đậy nắp vào khay hâm nóng trong bếp trong 45 phút. Vào thời điểm anh ta sẵn sàng phục vụ nó, con gà đã được luộc chín hoàn hảo trong sữa. Sau đó, phương pháp luộc ức gà hấp sữa đã phát triển thành gói và nén ức cá hồi hoặc ức vịt trong bọc nhựa.

Tại đây, Chef Keller trình diễn kỹ thuật này và cách nấu món sous vide chỉ bằng nồi nước và nhiệt kế. Nó không chính xác như nồi ngâm ngâm hoặc nồi chính xác khác (vì vậy thời gian nấu có thể khác nhau), nhưng nó đạt được kết quả tương tự. Ông cho thấy rằng mặc dù thiết bị chuyên nghiệp chắc chắn là hữu ích, nhưng bạn không cần phải có máy hút chân không để nấu vide ở nhà cho một số ứng dụng nhất định. Khi Đầu bếp Keller hiểu biết nhiều hơn về các kỹ thuật sous vide thông qua những lời giảng dạy của người tiên phong về sous vide, Bruno Goussault, nhóm của ông đã tốt nghiệp về các thiết bị hiện được sử dụng trong các nhà hàng của Chef Keller.

Chuyển đến phần

• Bạn có thể nói gì?
• Quy tắc an toàn nấu ăn cơ bản của Sous Vide
• Công thức nấu món cá hồi Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

bạn làm kem chua như thế nào

Bạn có thể nói gì?

Nhiều loại protein khác có thể được nấu chín trong cùng một phương pháp sous vide đơn giản như phi lê cá hồi được hiển thị ở đây. Đầu bếp Keller khuyến khích bạn thử cách chế biến này với bất kỳ loại thịt nào có thể nén trong bọc nhựa: thịt gà, ức vịt, phi lê cá, từ cá vược đến cá kiếm. Nhưng điều quan trọng là phải ghi nhớ hình dạng của protein khi chọn món bạn sẽ nấu. Thịt thăn có thể khó cuộn và nén bằng nhựa vì hình dạng của nó, trong khi phi lê của thịt bò sẽ nén tốt. Hãy nhớ quy tắc vàng của Chef Keller: Nếu bạn có thể tạo thành hình trụ, thì bạn có thể nấu theo cách này.

Quy tắc an toàn nấu ăn cơ bản của Sous Vide

Một số quy tắc an toàn cơ bản áp dụng cho mỗi bước của sous vide.

đang tăng và đi lên như nhau

1. Niêm phong . Làm lạnh thực phẩm, hoặc cắt nhỏ thực phẩm nếu được yêu cầu và sau đó làm lạnh thực phẩm ngay lập tức và kỹ lưỡng. Đậy kín thực phẩm đã được làm lạnh và nấu ngay hoặc bảo quản ở nhiệt độ 3,3 ° C (38 ° F) trở xuống.
2. Nấu nướng . Nấu chín thức ăn, lấy nó ra khỏi túi và phục vụ nó. Nấu chín thực phẩm, để trong túi và làm lạnh trong chậu nước đá đến 1 ° C (34 ° F) sau đó cho vào tủ lạnh hoặc đông lạnh.
3. Lưu trữ . Bảo quản thực phẩm (làm lạnh trước nếu đã được nấu chín) trong tủ lạnh ở nhiệt độ hoặc thấp hơn khoảng 3,3 ° C (38 ° F) hoặc để đông lạnh. Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh trước khi sử dụng.

Công thức nấu món cá hồi Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Phục vụ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 1 phần cá hồi Ora King từ thăn trên cùng, không da, khoảng 175 gram
• Muối kosher
• Bearnaise Sauce
• 7 ngọn măng tây trắng, nấu chín sous vide
• 30 gram bơ không muối
• ½ quả chanh
• Muối biển maldon

Trang thiết bị :

• 8 lít kho
• Nhiệt kế kỹ thuật số đọc tức thì
• Nước đá
• Bọc nhựa
• Kéo nhà bếp
• Dụng cụ thử bánh hoặc dao gọt
• Thìa có rãnh
• Tấm lót chảo bằng khăn bếp
• Cái thìa

1. Đổ đầy nước vào một cái ấm chứa 8 lít và gắn một nhiệt kế vào thành nồi để theo dõi nhiệt độ của nước. Đun nóng nước đến 61ºC và điều chỉnh mức nhiệt trên bếp để có thể dễ dàng duy trì nhiệt độ. Chuẩn bị sẵn một bát đá nhỏ để điều chỉnh nhiệt độ của nước nếu nước quá nóng.
2. Đặt một miếng nhựa bọc lớn lên bề mặt làm việc một cách trơn tru. Gấp ½ inch trên cùng của màng bọc thực phẩm lên trên, tạo một mép mỏng ở trên cùng của màng bọc nhựa.
3. Nêm muối vào phi lê cá hồi. Đặt miếng phi lê gần đáy của màng bọc thực phẩm, chừa đủ khoảng trống ở đáy để có thể gấp miếng ni lông lên trên cá mà vẫn thừa 2 inch. Gấp màng bọc thực phẩm lên cá và nhẹ nhàng kéo miếng phi lê về phía cơ thể để nén cá. Bắt đầu gói cá trong ni lông. Với mỗi lần cuộn, dùng một tay để kéo màng ra khỏi người và tay kia để kéo cá về phía bạn. Điều này sẽ nén miếng phi lê thành một bó chặt chẽ.
4. Sau khi cuộn cá hoàn toàn, hãy kéo và kéo căng các đầu lỏng lẻo của màng bọc thực phẩm như thể nó là một sợi dây chun. Xoắn cả hai đầu của màng bọc thực phẩm, sau đó buộc mỗi đầu thành một nút. Đẩy từng nút về phía cá khi bạn kéo phần nhựa thừa ra ngoài, siết chặt lực nén. Cắt bỏ phần phim thừa ở cả hai đầu.
5. Đảm bảo không có không khí trong cá cuộn bằng cách dùng dụng cụ thử bánh hoặc đầu dao gọt để chọc thủng bất kỳ túi khí nào.
6. Làm nước sốt béarnaise theo công thức này , nhưng chưa thêm ngải giấm băm nhỏ.
7. Xác nhận nhiệt độ nước ở 61ºC. Cho cá hồi vào thau nước đã chuẩn bị sẵn. Nên thả cá hồi xuống đáy nồi. Nấu cá ở 61ºC trong 17 đến 18 phút cho độ chín vừa đến trung bình ở đường kính 1 ½ inch. Đảm bảo liên tục theo dõi nhiệt độ nước và điều chỉnh khi cần thiết.
8. Trong khi đó, tráng măng tây với một chút nước và bơ. Mùa muối. (Đầu bếp Keller trình diễn kỹ thuật tráng men trong chương 8 của MasterClass đầu tiên của mình.)
9. Dùng thìa có rãnh để vớt cá hồi ra khỏi thau nước. Cắt các khía ở đầu cá hồi. Mở màng bọc thực phẩm bắt đầu từ phần môi bạn đã gấp ở đầu màng và đặt cá hồi lên chảo có lót khăn bếp (không phải khăn giấy). Nếu cá hồi không đủ nóng theo sở thích của bạn, hãy nướng cá hồi trong lò 350ºF trong 3 phút.
10. Kết thúc với một vắt chanh và rắc muối biển Maldon. Chuyển sang một đĩa phục vụ.
11. Thêm ngải giấm băm vào nước sốt béarnaise và khuấy đều. Cuộn măng tây trong chảo, phủ một lớp men. Đặt măng tây bên cạnh sh trên đĩa phục vụ. Múc nước sốt béarnaise lên cá hồi thành một lớp đều.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.