Hướng dẫn ẩm thực cho các loại bột: Sự khác biệt giữa bột chưa tẩy trắng và bột đã tẩy trắng, và cách sử dụng lúa mì, yến mạch, cám, bánh ngọt và bột đa dụng

Kể từ khi con người phát hiện ra bạn có thể xay lúa mì thành bột và sử dụng nó để duy trì loài, nó chỉ trở nên nguội lạnh hơn. Ngày nay, có một loại bột mì khác nhau cho mọi sắc thái kết cấu và mọi dịp — ngay cả những loại không chứa gluten.

Chuyển đến phần

• Flour là gì?
• Sự khác biệt giữa bột chưa tẩy trắng và bột tẩy trắng là gì?
• Tại sao một số loại bột có hàm lượng protein cao hơn những loại khác?
• Cách bảo quản bột mì
• 16 loại bột khác nhau
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel, dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Flour là gì?

Bột là kết quả dạng bột của việc nghiền lúa mì, ngô, gạo hoặc hạt (hoặc củ khô như sắn). Nó được sử dụng trong nhiều ứng dụng ẩm thực khác nhau, từ các loại bánh nướng như bánh mì, bánh ngọt và vỏ bánh đến roux cho nước sốt và bột chiên giòn. Hầu hết các loại bột thông thường được làm từ hạt lúa mì (hoặc quả lúa mì), bao gồm nội nhũ, mầm và cám.

Sự khác biệt giữa bột mì chưa tẩy trắng và bột tẩy trắng là gì?

Bột tẩy trắng là bột mì đã được xử lý bằng chất làm trắng như benzoyl peroxide. Một số loại bột cũng được xử lý bằng chất làm chín, có thể làm ẩm hoặc tăng cường sự phát triển của gluten bằng cách điều chỉnh hàm lượng tinh bột của chính bột mì, thường là bằng cách oxy hóa nó, cho phép bột mì hấp thụ nhiều chất lỏng hơn và do đó biến thành một loại bột đặc hơn.

Bột mì không tẩy trắng là bất kỳ loại bột mì nào chưa trải qua quá trình tẩy trắng này và do đó không chứa bất kỳ hóa chất bảo quản vi lượng nào. (Và bột mì trắng không phải lúc nào cũng có nghĩa là được tẩy trắng: thuật ngữ này dùng để chỉ bột mì tinh chế không chứa cám hoặc mầm từ hạt lúa mì.)

Tại sao một số loại bột có hàm lượng protein cao hơn những loại khác?

Hàm lượng protein trong bột mì được thông báo theo cả loại hạt lúa mì được sử dụng và bột mì đã được làm giàu hay chưa. Lượng protein quyết định lượng gluten có thể phát triển trong bột khi nhào và nướng. Ví dụ, lúa mì cứng có hàm lượng protein từ 10 đến 13 phần trăm và tạo ra bánh mì tròn và bánh mì dai với lớp vỏ giòn; Các loại bột mì mềm hơn, khoảng 6 đến 7 phần trăm là tốt nhất cho những thứ như bánh ngọt và bánh quy, nơi độ dẻo dai ít được ưu tiên hơn. Các chất phụ gia như axit ascorbic hoặc kali bromat đôi khi được thêm vào bột để tăng cường sự phát triển của gluten.

Cách bảo quản bột mì

Tốt nhất nên bảo quản bột trong hộp nhựa hoặc thủy tinh kín gió, tránh ánh nắng trực tiếp, để nơi khô ráo, thoáng mát. Nếu bạn mua bột mì mới xay từ CSA hoặc nhà máy địa phương, hãy nhanh chóng sử dụng bột mì khi còn tươi. Ngay cả những loại bột đã qua xử lý, ổn định trong thời hạn sử dụng cũng có thể và cuối cùng sẽ bị ôi thiu — vì vậy đừng tiếp tục giữ cùng một túi trong nhiều năm.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

16 loại bột khác nhau

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

• TẤT CẢ CÁC MỤC ĐÍCH : Là loại bột phổ biến và được sử dụng phổ biến nhất, bột AP là một loại bột mì trắng chỉ chứa nội nhũ của đầu lúa mì ban đầu. Mặc dù nó sẽ để được lâu hơn các loại bột ngũ cốc nguyên hạt khác, nhưng kết quả là nó không mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng. Điều đó đang được nói, nó có một hương vị nhẹ nhàng và hoạt động tốt trong tất cả những gì bạn có thể nghĩ đến. Hãy thử làm cái này công thức bánh mì tự làm dễ dàng với bột mì đa dụng.
• TOÀN BỘ BÁNH MÌ : Trái ngược trực tiếp với bột mì nguyên cám, bột mì nguyên cám là bột mì bao gồm mầm lúa mì, cám và nội nhũ, tạo nên một loại bột dày đặc, có nhiều hương vị dẫn đến những ổ bánh mì có độ ẩm cao và nặng. Nó có thời hạn sử dụng ngắn hơn bột mì đa dụng. Bột mì trắng được làm theo cách tương tự nhưng từ một loại lúa mì trắng mùa đông.
• RYE : Một họ hàng gần của lúa mì, bột lúa mạch đen là một loại ngũ cốc sẫm màu có hương vị hấp dẫn sâu sắc. Bánh mì lúa mạch đen như Pumpernickel của Đức hoặc rugbrød của Đan Mạch là những ví dụ điển hình về hình thức này. Bởi vì nó không tự tạo ra nhiều gluten nên đôi khi nó được kết hợp với các loại bột có hàm lượng protein cao hơn để tăng cường, đó là lý do tại sao đôi khi bạn sẽ tìm thấy bột chua.
• OAT : Bột yến mạch là kết quả của quá trình nghiền yến mạch nguyên hạt cán mỏng xuống thành một kết cấu mịn. Là một loại bột không chứa gluten, nó không có hàm lượng protein đặc biệt cao, vì vậy nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho những món không đòi hỏi nhiều chất tăng cường, như bánh mì nhanh và bánh quy.
• BÁNH MỲ : Bột bánh mì là loại bột có hàm lượng protein đặc biệt cao, lên đến khoảng 14 phần trăm. Trong khi men lên men trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh mì, carbon dioxide sẽ bị giữ lại bởi bột mì liên kết với protein, dẫn đến bột nhào co giãn với các túi khí trong vụn bánh mì.
• BÁNH NGỌT : Đối với những chiếc bánh bông lan, nhẹ như không khí, thế giới bánh bột lọc cho bạn. Được làm từ một loại lúa mì mềm và được xay mịn đến mức khó tin, nó có hàm lượng protein thấp (và do đó, ít gluten hơn) so với các loại bột đa dụng, điều này sẽ dẫn đến một loại bột vụn nhẹ hơn, có cấu trúc lỏng lẻo. Để bắt chước tác dụng của bột làm bánh với mọi mục đích, hãy loại bỏ 2 thìa bột mì và thay thế bằng 2 thìa bột ngô, điều này sẽ ngăn chặn sự hình thành gluten gây ra hiệu ứng tương tự.
• BÁNH NGỌT : Bánh ngọt gọi một loại bột tinh tế. Bột bánh ngọt, với công thức ít protein-gluten cao kết hợp với độ đặc siêu mịn, là một sự kết hợp tuyệt vời cho món viennoiserie mềm như bánh sừng bò.
• 00 Bột mì: 00 là loại bột mì mịn được phân loại trên hệ thống xay xát của Ý, dùng để làm bánh pizza và mì ống. Mặc dù kết cấu mềm là lợi ích ngay lập tức, nhưng các chuyên gia đồng ý rằng mức protein 12,5% và hàm lượng gluten tương ứng sẽ tạo ra bột bánh pizza hoàn hảo và sợi mì mềm mượt, có độ căng và dai vừa phải.
  
• SÀN TỰ CHỌN : Bột có chất tạo men tạo độ thoáng nhờ các bọt khí nhỏ thoát ra trong bột. Bột tự nổi thường được sử dụng cho các loại bánh nướng như bánh nướng, bánh quy hoặc bánh nướng xốp, trong đó mục tiêu là tạo ra một chiếc bánh phồng đều và nhất quán.
• ĐÁNH VẦN : Còn được gọi là lúa mì dinkel hoặc lúa mì vỏ, đánh vần là một loại ngũ cốc cổ có từ 5.000 năm trước Công nguyên. Béo hơn và có hương vị phức tạp hơn bột mì nguyên cám thông thường, đã đánh vần là một chất bổ sung tuyệt vời cho bột mì đa dụng trong mọi thứ, từ bánh kếp đến bánh mì nhanh.
• BUCKWHEAT : Bột kiều mạch có vị chua, mặn tạo độ sâu cho bánh crepe và bánh hạnh nhân, đồng thời nó thường được sử dụng như một chất thay thế không chứa gluten cho các loại bột khác.
  
• CƠM : Bột gạo là những hạt gạo trắng hoặc nâu được xay nhuyễn. Nó không chứa gluten và thường được sử dụng trong các hỗn hợp hoặc phương pháp điều trị như tempura để tăng thêm độ giòn, nhẹ. Bánh tráng ăn thường được làm từ bột gạo lứt.
• LÚA MẠCH : Bột lúa mạch ngọt ngào rất giàu chất xơ và xếp hạng thấp hơn hầu hết các loại ngũ cốc khác về Chỉ số đường huyết.
• DỀN : Hạt dền xay là một thực phẩm chủ yếu trong ẩm thực Mesoamerican tiền Columbian. Hương vị thông minh, vị thơm của nó tương tự như gạo lứt hoặc lúa mì nguyên cám.
• ALMOND : Bột hạnh nhân còn được gọi là bột hạnh nhân, hạnh nhân nghiền mịn có thể được sử dụng để thay thế cho nhiều món nướng, đặc biệt là trong các tiệm bánh kiểu Pháp. Mặc dù giàu protein và chất béo nhưng nó không chứa gluten.
• NGÔ : Bột ngô (chứ không phải bột ngô, được xay thô hơn) là một loại bột đa dụng được làm từ cám, mầm và nội nhũ của ngô. Nó làm cho bánh mì ngô có hương vị béo ngậy và đậm đà, và khi được xử lý bằng kiềm, nó được gọi là bột nhào và có thể được sử dụng để làm bánh ngô và tamales.

Sẵn sàng để bắt đầu nướng? Tìm hiểu các nguyên tắc cơ bản của bánh ngọt Pháp với Đầu bếp Dominique Ansel tại đây.

làm thế nào để viết ngôi thứ ba toàn trí