Cách nhào bột: Các kỹ thuật nhào cơ bản

Học cách biến bột bánh mì mềm, dẻo thành một cấu trúc đàn hồi, mạnh mẽ bằng các kỹ thuật nhào này.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Nhào trộn là gì?
• Bạn Nên Nhào Bột Bánh Mì Trong Bao Lâu?
• Có Thể Nhào Bột Bánh Mì Không?
• Nhào bằng tay so với sử dụng máy trộn đứng
• Cách nhào bột trong 3 bước
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Nhào trộn là gì?

Nhào là việc xoa đều khối bột bánh mì trước khi nướng. Nhào sẽ kéo dài các sợi gluten trong bột nhào, cho phép nở ra nhiều hơn trong quá trình lên men. Bột nhào có độ đàn hồi tốt sẽ giữ được nhiều bọt khí hơn bột chưa được nhào và mạng lưới gluten mạnh sẽ giữ cho những bọt khí đó ở đúng vị trí trong suốt quá trình tráng bánh và nướng. Nhào cũng phá vỡ bong bóng khí để tạo ra một miếng vụn đồng nhất, phân phối men đồng đều và làm chín nhiệt độ của bột, cho phép bánh và nướng đồng nhất.

bánh phồng có giống với bột phyllo không

Bạn Nên Nhào Bột Bánh Mì Trong Bao Lâu?

Thời gian nhào lý tưởng cho bất kỳ ổ bánh nào phụ thuộc vào kết quả mong muốn. Nhiều loại bột bánh mì nên được nhào cho đến khi cấu trúc gluten của chúng phát triển đầy đủ. Quá trình nhào trộn thường mất khoảng 10 phút bằng tay, nhưng bạn sẽ nhận thấy cấu trúc gluten phát triển ngay lập tức: Bột trở nên khó làm việc hơn và trông sáng bóng.

Một số loại bánh mì chỉ yêu cầu nhào nhanh — hoặc không cần nhào. Bánh mì không nhào và ít nhào sẽ vẫn nổi lên, nhưng chúng có thể cần thời gian lên men lâu hơn để đạt được điều đó. Những chiếc bánh mì này sẽ mềm hơn và có cấu trúc vụn mở hơn.

Có Thể Nhào Bột Bánh Mì Không?

Có một điều như là nhào trộn quá kỹ. Nếu bạn tiếp tục nhào bột sau khi cấu trúc gluten của nó đã phát triển đầy đủ, các liên kết gluten sẽ bắt đầu bị phá vỡ. Bột sẽ bắt đầu có cảm giác dính hơn là mịn và sẽ không nổi lên đúng cách. Đối với hầu hết các loại bánh mì, nhào trộn quá kỹ chỉ là rủi ro khi sử dụng máy trộn đứng. Nhưng đối với những loại bánh mì có phần vụn mở, như ciabatta hoặc một số loại bánh mì bột chua thủ công, việc nhào quá kỹ có thể xảy ra nhanh hơn. Nếu bạn nhào những chiếc bánh mì này quá kỹ, chúng sẽ vẫn nổi lên, nhưng chúng sẽ phát triển thành một khối vụn chặt hơn là các túi khí lớn của một mẩu bánh mì mở.

Nhào bằng tay so với sử dụng máy trộn đứng

Không phải lúc nào bạn cũng phải nhào bằng tay. Nếu bạn có một máy trộn đứng có gắn móc nối bột, bạn có thể để nó làm công việc cho bạn. Nhào cơ học được khuyến nghị cho các công thức đòi hỏi quá trình nhào kéo dài, nhẹ nhàng — như Brioche . Mặt khác, bột chua có lợi từ việc nhào bằng tay, cho phép bạn kiểm tra mức độ ngậm nước của bánh mì và tránh nhào quá kỹ. Khi nhào bánh bằng máy trộn đứng, hãy giữ tốc độ từ thấp đến trung bình để bắt chước hành động của bàn tay con người.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

sự khác biệt giữa luật khoa học và lý thuyết khoa học là gì

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Cách nhào bột trong 3 bước

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

làm thế nào để bạn tham gia lồng tiếng

Nhào nhào làm tăng độ đàn hồi của bột, và bạn phải dựa vào xúc giác của mình để quyết định khi nào bột đã sẵn sàng. Một công thức bánh mì tốt sẽ cung cấp cho bạn một số hướng dẫn, nhưng những mẹo chung này sẽ giúp bạn xây dựng sự tự tin khi nhào.

1. Sử dụng chuyển động gấp . Nếu bạn chưa quen với việc nhào bột, hãy nhớ rằng hầu hết các loại bột bánh mì đều phản ứng tốt với chuyển động đơn giản là gấp một nửa viên bột lại, sau đó dùng hai gót tay ấn bột.
2. Tát bánh mì của bạn . Đập bánh mì của bạn xuống bề mặt làm việc (một kỹ thuật được gọi là phương pháp Pháp) rất hữu ích cho bột bánh mì quá ướt không thể gấp được. Khi bột của bạn trở nên đàn hồi hơn một chút, bạn có thể thử kỹ thuật gấp.
3. Áp dụng kiểm tra khung cửa sổ . Kiểm tra khung cửa sổ là một kỹ thuật cổ điển để kiểm tra xem cấu trúc gluten của bột nhào đã đủ phát triển chưa. Véo một miếng bột nhỏ và kéo dài giữa các ngón tay thành một tờ giấy. Bột phải đủ mỏng để bạn có thể nhìn xuyên qua được. Nếu bột bị vỡ, hãy quay lại nhào.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Tiếp cận với các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters, v.v., giảng dạy.