Công thức nấu ăn của đầu bếp Thomas Keller cho món sườn ngắn om rượu vang đỏ hoàn hảo

Thời gian nấu ăn yêu thích trong năm của đầu bếp Keller là mùa đông, khi suy nghĩ của ông chuyển sang các món om dễ chịu.

Chuyển đến phần

• Protein chung cho Braise
• Kỹ thuật Braising của Chef Thomas Keller
• Công thức nấu sườn ngắn om rượu vang đỏ của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Protein chung cho Braise

Tại đây, đầu bếp Keller om sườn ngắn bò không xương bằng nĩa trong rượu vang đỏ, một công thức tốn nhiều thời gian và đáng để bạn kiên nhẫn. Đầu bếp Keller bắt đầu món ăn này trước hai ngày, vì vậy nếu bạn định phục vụ món sườn ngắn trong bữa tiệc tối tiếp theo, hãy nhớ lên kế hoạch trước!

một chiếc váy dây có nghĩa là gì

Nhiều protein khác tự cho mình một cách tuyệt vời đối với kỹ thuật braising này:

• má bò
• chân cừu
• chân bê
• thịt lợn vai

Bạn cũng có thể thực hiện công thức này với thịt gà để có kết quả tương tự như cách chuẩn bị trong coq au vin.

Kỹ thuật Braising của Chef Thomas Keller

• Như thường lệ, hãy sử dụng thịt bò chất lượng tốt nhất mà bạn có thể tìm được và chỉ nấu với rượu mà bạn muốn uống.
• Luôn nấu hết rượu trước - nếu không rượu sẽ bắt đầu nấu thịt của bạn.
• Công thức này gọi là mirepoix, có nghĩa là bỏ đi, không được ăn.
• Sau khi sử dụng nó để ướp sườn ngắn, Chef Keller làm rõ nước xốt rượu vang đỏ khô — mang lại hương vị sáng hơn, tinh khiết hơn — và om những miếng sườn ngắn trong đó. Cuối cùng, anh ấy giảm bớt nước sốt rượu vang đỏ và đun nó, tạo thành một lớp men cho món sườn ngắn.
• Để giảm bớt chất lỏng do bay hơi trong quá trình nấu chậm, Chef Keller sử dụng một hộp mực, là một bìa giấy da cho phép thoát hơi trong quá trình om trong khi vẫn giữ cho thịt ngập nước.

Khi kết thúc quá trình ba ngày một cách hài lòng, Chef Keller phục vụ những miếng sườn ngắn này với kem polenta và nấm như một sự bổ sung của trái đất.

Để tạo ra xương sườn ngắn :

1 ngày :
Cắt bỏ phần mỡ thừa ra khỏi thịt và cắt từng miếng theo thớ thịt thành sáu phần khoảng 7 ounce. Nếu bạn có xương sườn ngắn không xương, không cần phải chia chúng làm đôi. Dự trữ bất kỳ phần thịt vụn nào để làm thịt bò xay.

Cho thịt vào hộp có lót túi ni lông với nước ướp đã ướp lạnh và để trong tủ lạnh từ 12 đến 16 giờ.

Ngày 2 :
Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 275 ° F.

Loại bỏ thịt và bó hoa garni khỏi nước xốt.

Chuyển nước xốt (bao gồm cả mirepoix) vào nồi và đun nhỏ lửa. Làm rõ chất lỏng bằng cách lọc bỏ các tạp chất nổi lên trên cùng. Khi được làm rõ kỹ lưỡng, nước xốt sẽ trở lại màu sắc rực rỡ của rượu. Loại bỏ khỏi nhiệt.

Đun nóng ¼ inch dầu hạt cải trong chảo trên lửa lớn. Nêm muối cho cả hai mặt miếng thịt và tẩm bột mì, vỗ nhẹ cho hết phần thừa. Khi dầu sủi tăm, cho thịt vào nấu từ 2 đến 3 phút cho tất cả các mặt.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Thomas Keller

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Bởi vì rượu vang đỏ, khi thịt được làm chín vàng đúng cách, nó sẽ có màu nâu sẫm pha chút tím chứ không phải là màu nâu vàng mà chúng ta quen thuộc nhất. Khi tất cả các mặt đã chín vàng, chuyển sang giá có lót khăn giấy.

làm thế nào để viết một kịch bản truyền hình

Đổ bớt dầu thừa ra khỏi chảo, để lại những mảng bám ở đáy chảo để khử dầu * Lưu ý: Khử dầu là quá trình loại bỏ và hòa tan những mảng nâu bám vào đáy chảo bằng cách thêm chất lỏng vào.

Quay trở lại nhiệt độ trung bình cao và thêm nước xốt đã được làm rõ. Thêm sườn ngắn, thịt bê, gà kho và bánh tráng trộn. Thịt phải được bao phủ bởi chất lỏng; nếu không, hãy thêm thịt bê và gà kho nếu cần.

Đun sôi nhỏ lửa trên bếp. Đậy bằng hộp - nắp giấy da có lỗ ở giữa - chuyển vào lò nướng và om trong khoảng 3 giờ, hoặc cho đến khi thịt mềm đến mức người thử bánh có thể trượt qua ngay, như thể đó là bơ. (Lưu ý nên sử dụng máy thử bánh để xác định độ chín của bánh, thời gian chỉ là kim chỉ nam).

Thomas Keller

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Biên tập viên chọn

Chuyển thịt sang đĩa nướng bằng sứ và cẩn thận đổ chất lỏng nấu ăn lên thịt. Đậy bằng hộp và để nguội; Sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và để qua đêm trong tủ lạnh.

Ngày 3 :
Lấy thịt ra khỏi đĩa nướng và chuyển phần nước om còn lại vào nồi nước sốt. Đun sôi nhỏ lửa. Lọc chất lỏng qua thùng chinois, dùng thìa gõ nhẹ vào mép thùng để giúp chất lỏng chảy qua. Loại bỏ phần còn lại của mirepoix.

Cho thịt vào chảo xào. Thêm một phần ba chất lỏng om đã lọc và thêm nước kho gà nhạt vừa đủ để giảm bớt độ nhớt, bắt đầu với một vài ounce. Lưu ý: Số lượng bạn cần sử dụng dựa trên diện tích bề mặt chảo của bạn. Chảo của bạn càng rộng, bạn càng cần thêm nhiều. Mục đích là có đủ chất lỏng trong chảo để làm nóng miếng sườn ngắn và tráng men nó, nhưng không còn lại một tấn chất lỏng. Bạn không muốn thịt ở trong súp, nhưng bạn cũng không muốn chất lỏng chuyển sang xi-rô và có tâm lạnh.

Đun sôi nước, đổ thịt vào và để nước sốt sánh lại. Giảm cho đến khi nó có độ sệt. Kết thúc nước sốt với bơ để có kết cấu mịn như nhung.

Nếu không phục vụ ngay lập tức, hãy lấy chảo ra khỏi nhiệt và đậy thịt bằng nắp hoặc một hộp đạn khác. Giữ ở nơi ấm áp hoặc trong lò nướng 300 ° F cho đến khi sẵn sàng phục vụ hoặc trong tối đa 45 phút.

Phục vụ với kem polenta và nấm và trên cùng với hạt tiêu đen và sel gris mới nứt.

Xem phần trình diễn đầy đủ về quy trình nấu món ăn này trong Chef Thomas Keller’s MasterClass.

Công thức nấu sườn ngắn om rượu vang đỏ của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

Đối với Marinade

Thành phần

• 1 chai rượu vang đỏ
• 75 gram cà rốt, cắt thành một con xúc xắc 1 inch
• 75 gram tỏi tây, cắt hạt lựu 1 inch
• 75 gram hành tây, cắt hạt lựu 1 inch
• 3 tép tỏi đập dập
• 1 bó hoa garni (công thức bên dưới)

Trang thiết bị :

• Nồi nước sốt
• Blowtorch (hoặc bật lửa nướng thịt)
• Túi nhựa có thể niêm phong 1 gallon
• Hộp chứa 6 lít

Đối với Bó hoa Garni :

thiết bị văn học từ bỏ bóng mờ có nghĩa là gì

• 10 nhánh ngò tây Ý
• 2 nhánh cỏ xạ hương
• 1 bay leaf
• Hạt tiêu

Để làm bến du thuyền :

1. Đun sôi rượu đỏ trong nồi nước sốt ở lửa nhỏ.
2. Thêm mirepoix và garni bó hoa.
3. Sử dụng một cái đèn hàn để đốt cháy hết cồn. (Nếu bạn không có đèn hàn, bạn có thể sử dụng một chiếc bật lửa nướng để thay thế.)
4. Tiếp tục đun nhỏ lửa nước xốt cho đến khi hết ngọn lửa cồn; tiếp tục cho đến khi bạn không còn ngửi thấy mùi thơm của rượu nóng.
5. Tắt lửa và chuyển nước xốt vào hộp có lót túi nhựa kín và làm lạnh hoàn toàn.

Đối với xương sườn ngắn

Thành phần

• 6 miếng sườn ngắn không xương, 7 oz mỗi miếng / 210 gram mỗi phần *
• Dầu hạt cải để làm nâu thịt
• Muối kosher
• Bột mì đa dụng
• 700 gram thịt bê quay **
• Thịt gà kho nhẹ 700 gram **
• Bơ
• Hạt tiêu tươi
• Muối xám
• Hẹ, để trang trí

Trang thiết bị :

• Thớt
• Dao
• bát
• Lò nồi
• Peltex spatula
• Tấm lót chảo bằng khăn giấy
• Chảo áp chảo 12 inch
• Giấy sáp
• Kéo cắt nhà bếp
• người thử bánh
• Thìa nhà bếp lớn
• Đĩa nướng gốm 13 x 9 inch
• Bọc nhựa
• Xoong 3 lít
• người Trung Quốc
• 5 phần tư áp chảo
• Cái thìa

* Lưu ý thành phần: Nói chuyện với người bán thịt của bạn nếu bạn muốn có một đĩa sườn ngắn. Cung cấp cho người bán thịt của bạn mã chính xác cho miếng sườn ngắn 123D đã cắt, nặng khoảng 3 pound, chưa cắt. Nếu bạn không thể tìm nguồn cắt này, bạn có thể mua sườn ngắn đã rút xương và cắt bỏ xương. Kỹ thuật này có thể áp dụng bất kể kích thước khẩu phần.

** Lưu ý thành phần: Đầu bếp Keller dạy bạn cách làm món thịt bê nướng và gà kho trong MasterClass của anh ấy. Cũng lưu ý rằng số lượng kho có thể thay đổi tùy thuộc vào kích thước và hình dạng của tàu nấu ăn của bạn. Điều quan trọng là bạn phải đậy kín hoàn toàn miếng thịt. Điều chỉnh để đảm bảo rằng thịt của bạn ngập nước.