Đầu bếp Thomas Keller's Turbot Recipe: How to Sous Vide Fish

Turbot là một loài cá được đánh giá rất cao. - Đầu bếp Thomas Keller

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Turbot là gì?
• Cách thay thế cá khi nấu Sous Vide
• Hướng dẫn nhiệt độ và thời gian cho cá Sous Vide
• Công thức món cá Turbot Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Turbot là gì?

Theo truyền thống được đánh bắt ở các vùng biển phía Bắc, cá bơn hoang dã là một loài cá dẹt được đánh giá cao với thịt săn chắc, trắng và có hương vị nhẹ nhàng tinh tế. Nó rất phù hợp với nước sốt kem kiểu Pháp, như cách chế biến này gồm món đậu nhỏ độc, hoặc đậu Hà Lan và hành ngọc trai nấu trong sốt suprême với thịt xông khói.

thay thế cho bột bánh mì với mọi mục đích

Cách thay thế cá khi nấu Sous Vide

Nếu bạn không thể tìm nguồn cá bơn, các loại cá thay thế bao gồm cá bơn, sán và cá đế (tất cả các giống cá trắng). Hầu hết mọi loại cá đều thích hợp để nấu sous vide và phục vụ theo sở thích cá nhân của bạn. Độ dày của cá chứ không phải chiều dài quyết định thời gian nấu chín. Hầu hết những người câu cá sẽ có thể đề xuất một sự thay thế thích hợp dựa trên sản lượng đánh bắt hàng ngày của họ.

Hướng dẫn nhiệt độ và thời gian cho cá Sous Vide

Đầu bếp Keller khuyên bạn nên chọn cá dày dưới 1 ½ inch để nấu món cá sous vide. Ngoài ra, nấu món cá từ lạnh (tức là không ủ cá).

• Đối với cá hồi sous vide và các loại cá béo khác . Nhiệt độ nấu chung cho hầu hết các loại cá được nấu chín đến vừa hiếm (ví dụ, cá béo) nằm trong khoảng từ 53 đến 57 ° C, với thời gian nấu khoảng 12 đến 15 phút cho mỗi ½ inch độ dày.
• Đối với cá bơn, cá kiếm, cá chẽm, v.v. . Đối với cá bong vảy hơn hoặc đối với cá phi lê cần nấu chín kỹ hơn, hãy nấu ở nhiệt độ 61 ° C. Sẽ mất khoảng 10 phút cho mỗi ½ inch độ dày.

Để thực sự xác định xem cá có được nấu chín hoàn hảo theo ý thích của bạn hay không, bạn sẽ cần một số thử nghiệm để tìm ra thời gian và nhiệt độ nấu sous vide phù hợp.

làm thế nào để thay thế bột mì đa dụng cho bột bánh mì

Công thức món cá Turbot Sous Vide của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 1 phần phi lê cá hồi, khoảng 110 gram và dày ½ inch
• Muối kosher
• 1 sprig tarragon
• 15 gram bơ không muối, cắt thành khối vuông ½ inch
• 3 nhánh chervil
• Muối biển maldon

Trang thiết bị :

• Thùng nhựa đựng nước
• Máy tuần hoàn ngâm
• Nước đá
• Găng tay sử dụng một lần
• Túi niêm phong chân không
• Máy hút chân không buồng
• Giấy nhôm
• Giá làm mát đặt trên khay giấy
• Thìa bù nhỏ

1. Nêm muối cho cả hai mặt củ kiệu. Bịt kín chân không cho turbot, tarragon (không chạm vào turbot) và bơ vào túi hút chân không và cho vào nồi cách thủy khi nhiệt độ đạt 57ºC. Đậy nắp hộp cách thủy bằng lá nhôm để giữ nhiệt và giảm thiểu bay hơi.
2. Nấu turbot trong 6 phút.
3. Cắt mở túi niêm phong chân không và trượt turbot lên giá làm mát được đặt trên chảo giấy để thoát nước. Dùng một chiếc thìa nhỏ có độ lệch nhỏ để cạo nhẹ phần trên và hai bên của miếng phi lê cá rô phi để loại bỏ hết độ ẩm thừa.
4. Phục vụ trên đỉnh giường của Little Peas, French Way và tráng men với sốt suprême đã được hâm nóng. Trang trí với một vài nhánh chervil và rắc muối biển Maldon.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.