Cách thay thế muối: Biểu đồ chuyển đổi muối đơn giản

Một thìa muối bằng một thìa muối, phải không? Không hẳn. Các loại muối khác nhau có các hạt có kích thước khác nhau, vì vậy lượng muối trong một muỗng canh có thể khác nhau.

Chuyển đến phần

• 5 loại muối
• Cách đo lường chính xác muối cho công thức nấu ăn
• 4 Mẹo thay thế các loại muối khác nhau
• Biểu đồ chuyển đổi muối đơn giản
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

5 loại muối

Biết được sự khác biệt giữa năm loại muối phổ biến nhất sẽ giúp bạn chọn được loại muối tốt nhất cho mọi món ăn.

1. Muối ăn : Muối ăn hay còn gọi là muối hột, là loại muối phổ biến nhất. Nó được sản xuất bằng cách rửa sạch các khoáng chất vi lượng từ muối khai thác, sau đó làm bay hơi muối trong một thùng kín. Quy trình trong thùng kín tạo ra các tinh thể hình lập phương nhỏ, đồng nhất. Muối ăn là loại muối đậm đặc nhất trong số các loại muối khác nhau, có nghĩa là nó có vị mặn hơn và tan chậm hơn các loại muối khác. Trừ khi nó không chứa i-ốt, hầu hết muối ăn đều chứa thêm i-ốt kali, một khoáng chất thiết yếu có vị hơi kim loại. Muối ăn cũng thường chứa các chất phụ gia như chất chống đóng cục, có thể trông vẩn đục khi hòa tan trong nước.
2. Muối kosher : Muối kosher theo truyền thống được sử dụng trong thực hành của người Do Thái để làm khô thịt (loại bỏ máu bằng cách thêm muối) khiến các tinh thể lớn hơn của nó hút ra chất lỏng từ thịt và dễ dàng rửa sạch sau đó. Muối Kosher hòa tan nhanh chóng, không có mùi vị khó chịu và quá mặn liên quan đến muối ăn, đồng thời giá cả phải chăng và sẵn có. Tại siêu thị, bạn có thể sẽ thấy hai nhãn hiệu: muối kosher của Morton và muối kosher Diamond Crystal. Mặc dù cả hai đều được dán nhãn kosher, nhưng hai loại muối này thực sự khác nhau. Muối Morton được tạo ra bằng cách lăn các khối muối (bay hơi trong hộp kín) thành các mảnh mỏng hơn, trong khi muối của Diamond Crystal được làm bay hơi trong hộp mở, tạo ra các mảnh hình chóp rỗng. Do sự khác biệt trong cấu trúc tinh thể, muối Morton có độ mặn gấp đôi về khối lượng so với Tinh thể Kim cương. Tinh thể Kim cương cũng tan nhanh (nhanh gấp đôi muối ăn), và diện tích bề mặt lớn hơn có nghĩa là nó dễ dàng dính vào thực phẩm.
3. Muối bong tróc : Muối nổi có thể ám chỉ bất kỳ loại muối nào tạo thành các bông lớn, nhưng thường là muối biển bay hơi chậm trong hệ thống mở hoặc mở một phần — chẳng hạn như muối Maldon. Quá trình bay hơi mở làm cho muối có hình dạng kim tự tháp rỗng cho phép nó hòa tan nhanh chóng trong nước (nhanh gấp 5 lần so với muối ăn). Muối nổi có kết cấu giòn đáng kể, lý tưởng để rắc lên bánh nướng.
4. Muối biển chưa tinh chế : Hầu hết muối được rửa sạch để loại bỏ tạp chất trước khi làm khô. Muối biển chưa tinh chế giữ lại một lượng vi lượng của khoáng chất (như magie clorua, sunfat và canxi sunfat), trầm tích (chẳng hạn như đất sét), tảo và vi khuẩn bao phủ các tinh thể natri clorua. Muối biển chưa tinh chế, muối hồng Himalaya và muối Pháp muối xám (muối xám) thường hơi có màu do cặn lắng đọng lại. Muối biển có nhiều mức độ thô khác nhau, nhưng muối biển nghiền mịn có thể hòa tan nhanh hơn tới 20 lần so với muối ăn và muối biển thô.
5. Hoa muối : Hoa muối là một loại muối biển dạng vảy trong một lớp riêng của nó. Nó bao gồm các tinh thể hình thành trên đỉnh của các luống muối ở miền tây - trung nước Pháp. Nó không chứa trầm tích giống như gris của Pháp, vì vậy hoa muối vảy có màu trắng, nhưng chúng có chứa một số khoáng chất vi lượng. Một trong những loại muối đắt tiền nhất, fleur de sel hầu như chỉ được sử dụng làm muối hoàn thiện.

Cách đo lường chính xác muối cho công thức nấu ăn

Khi đo lường các thành phần, thường có hai cách: thể tích (muỗng canh, mililit) hoặc trọng lượng (ounce, gam). Thể tích đo lường cách một thành phần lấp đầy bình chứa — nó tốt cho chất lỏng, có hình dạng của bình mà chúng được đặt trong đó. Nhưng nó không chính xác đối với các thành phần rắn như muối, có hình dạng độc đáo của riêng chúng. Ngoài ra, độ chính xác của phép đo thể tích hoàn toàn phụ thuộc vào vật chứa; khi nói đến các dụng cụ làm bánh tại nhà, những thay đổi nhỏ trong cách đo thìa có thể khiến công thức nấu ăn trở nên hỗn loạn.

Trong khi đó, trọng lượng đề cập đến độ nặng của một thành phần, không phụ thuộc vào vật chứa. (Lưu ý: tiêu chuẩn hệ mét là gam, trong khi Hoa Kỳ dựa trên ounce. Tiêu chuẩn trước chính xác hơn một chút, vì vậy hãy sử dụng tiêu chuẩn đó bất cứ khi nào có thể.) Không giống như các phép đo thể tích, có thể bị ảnh hưởng bởi kích thước và hình dạng của chính thành phần, khối lượng không đổi. Ví dụ, hãy xem xét ba loại tinh thể muối phổ biến:

Đây là một cách mà âm lượng có thể gây hiểu nhầm. Theo cùng một công thức chính xác, thực phẩm làm bằng muối ăn sẽ có vị mặn hơn nhiều so với thực phẩm làm bằng muối kosher Diamond Crystal. Nhiều khi, những khác biệt này sẽ không đủ để làm hỏng một món ăn. Nhưng khi nói đến các ứng dụng chính xác như công thức nấu ăn bánh mì, việc nhận được các phép đo phù hợp có thể tách biệt sự ngon miệng khỏi thảm họa. Tin tốt? Cân nhà bếp kỹ thuật số siêu chính xác có giá thành tương đối rẻ.

4 Mẹo thay thế các loại muối khác nhau

Bạn có thể thay thế bất kỳ loại muối nào bằng bất kỳ loại muối nào khác, nhưng có một số trường hợp kích thước của các hạt là vấn đề. Loại muối tốt nhất để nấu ăn tùy thuộc vào việc bạn sử dụng nó để làm gì: Các loại muối tinh hơn, hòa tan nhanh như muối kosher và muối biển được sử dụng tốt nhất để nướng, làm gia vị hoặc bảo quản thực phẩm, trong khi các loại muối lớn hơn có thêm cả kết cấu và hương vị như muối hoàn thiện. Một vài quy tắc nhỏ:

1. Sử dụng các mảnh lớn để hoàn thiện . Muối sau khi hoàn thành nên tự nó có vị ngon và có độ giòn dễ chịu. Nếu bạn thay thế bằng các loại muối mịn hơn, chúng có thể chỉ hòa tan và có thể làm cho thức ăn của bạn có vị quá mặn.
2. Dùng muối mịn để nướng . Khi nướng, hãy dính vào các loại muối hòa tan nhanh chóng, chẳng hạn như muối biển mịn hoặc muối ăn.
3. Thay thế một nửa lượng muối ăn bằng muối kosher . Nếu công thức của bạn yêu cầu muối kosher Diamond Crystal (loại muối ưa thích của đầu bếp) nhưng tất cả những gì bạn có là muối ăn, thì một nửa lượng muối trong công thức. Hãy nhớ rằng muối ăn sẽ hòa tan chậm hơn và có thể thêm mùi vị kim loại.
4. Cho phép các mảnh lớn hơn có nhiều thời gian hơn để hòa tan . Muối biển mịn và muối Morton’s kosher có thể được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng Morton’s có thể sẽ mất nhiều thời gian hơn để hòa tan.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Biểu đồ chuyển đổi muối đơn giản

Nếu bạn có một chiếc cân nhà bếp và công thức của bạn cung cấp một phép đo trọng lượng cho muối, bạn thật may mắn; bạn có thể sử dụng bất kỳ loại muối nào cho công thức — tất cả những gì bạn phải làm là cân nhắc lượng muối thích hợp. Nếu bạn không có thang đo hoặc công thức của bạn chỉ cung cấp phép đo thể tích, hãy sử dụng biểu đồ này để chuyển đổi các loại muối khác nhau:

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Tiếp cận với các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters, v.v., giảng dạy.