Chef Thomas Keller's Jars of Cream Recipe

Mãng cầu rất linh hoạt và có thể được sử dụng theo nhiều cách, từ bánh nhanh mặn đến bánh crème brûlées. Pot de crème là một loại sữa trứng khác được làm bằng kỹ thuật tương tự như bánh trứng .

Chuyển đến phần

• Kem Lọ Là Gì?
• 4 lưu ý về lọ kem sô cô la của Chef Keller
• Chef Thomas Keller's Jars of Cream Recipe
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Kem Lọ Là Gì?

Pot de crème - nghĩa đen là một nồi kem - là một loại sữa trứng truyền thống của Pháp có thể được làm với nhiều hương vị khác nhau. Pots de crème thường được nướng trong lò.

4 lưu ý về lọ kem sô cô la của Chef Keller

Tại đây, Đầu bếp Keller chuẩn bị những nồi sô cô la de crème. Sở thích của anh ấy là sôcôla đen Nicaragua được làm thủ công ở Napa bởi công ty sôcôla từ đậu đến thanh của anh ấy, Keller Manni Chocolate, nhưng anh ấy khuyến khích bạn dùng bất kỳ loại sôcôla nào mà bạn thích nhất — sôcôla sữa, sôcôla nửa đường, sôcôla đắng hoặc thậm chí là sôcôla đen.

Đầu bếp Keller nấu món sữa trứng của mình trên bếp trước khi đổ món tráng miệng sô cô la vào từng chậu phục vụ riêng lẻ, sau đó ông cho vào tủ lạnh. Đầu bếp Keller nhấn mạnh một số điểm chính:

1. Khi đun kem trên bếp, lưu ý không để kem quá sôi.
2. Từ từ đổ kem vào hỗn hợp trứng và đường, vì mục đích của bạn là làm cho trứng tăng nhiệt độ dần dần mà không làm cho trứng chín hoặc đông lại.
3. Chef Keller chỉ cho bạn hai cách để đánh giá sữa trứng của bạn đã sẵn sàng chưa: bằng nhiệt kế và bằng cách kiểm tra độ nhớt của nó bằng thìa gỗ.
4. Trước khi cho sữa trứng vào tủ lạnh, đầu bếp Keller đánh nhẹ bằng máy xay ngâm để đảm bảo hỗn hợp sô cô la đồng nhất và tạo cho nó một độ sệt giống như mousse.

Chef Thomas Keller's Jars of Cream Recipe

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Phục vụ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

Cho những lọ kem :

• 190 gram sô cô la đen K + M Nicaragua hoặc sô cô la khác bạn chọn, thái nhỏ, thêm vào để trang trí
• 220 gram sữa nguyên chất
• 220 gram kem nặng
• 85 gram lòng đỏ trứng
• 15 gram đường cát
• 1 gam muối kosher
• Kem đánh

Đối với Crème Chantilly :

• 120 gram kem nặng
• 10 gram đường cát
• 1 gram đậu vani hoặc 1 hạt vani, tách và nạo

Trang thiết bị :

• Máy gọt rau củ
• Bát nhỏ
• Xoong vừa
• Tô trộn lớn
• Máy đánh trứng
• Thìa gỗ
• Nhiệt kế đọc tức thì (tùy chọn)
• Máy xay ngâm
• Cốc đo có vòi
• 6 quả ramekins nhỏ
• Tấm panô
• Bọc nhựa
• Mạ thìa
• Máy trộn đứng có gắn máy đánh trứng

1. Dùng dụng cụ bào vỏ rau củ để bào sô cô la đen vào bát và để sang một bên để trang trí.
2. Đun sôi nhỏ lửa sữa và kem béo trong nồi vừa với lửa vừa và nhỏ. Trong khi hỗn hợp sắp sôi, đánh lòng đỏ trứng gà, đường và muối với nhau trong một bát trộn lớn.
3. Trong khi đánh hỗn hợp lòng đỏ-đường-muối, từ từ đổ một nửa hỗn hợp kem sữa nóng vào. Nhớ đánh đều hỗn hợp lòng đỏ-đường liên tục để làm lòng đỏ ủ lại và không bị đông lại. Đổ lại hỗn hợp đã ủ vào nồi, tắt bếp, cho tiếp vào hỗn hợp kem sữa còn lại. Đánh bông để kết hợp.
4. Bắc nồi lên bếp ở lửa nhỏ. Tiếp tục cạo đáy và các góc của nồi và khuấy hỗn hợp cho nóng đều. Cẩn thận để hỗn hợp không chín quá và làm trứng đông lại; thỉnh thoảng bạn có thể cần lấy xoong ra khỏi nhiệt để tránh nấu quá chín. Nấu hỗn hợp này cho đến khi nhiệt kế đọc ngay là 85ºC hoặc một vạch sạch còn lại khi bạn luồn ngón tay qua sữa trứng ở mặt sau của thìa gỗ, khoảng 2 phút.
5. Ngay sau khi sữa trứng đạt đến nhiệt độ thích hợp, lấy chảo ra khỏi nhiệt và thêm sô cô la cắt nhỏ vào. Đánh bông hỗn hợp, chú ý đến các góc của nồi, cho đến khi tất cả sô cô la tan chảy và phân tán đều. Kết quả cuối cùng sẽ giống như một chiếc bánh pudding.
6. Sử dụng một máy xay nhúng để trộn hỗn hợp cho đến khi nó đồng nhất, nhẹ và có bọt khí và sô cô la được nhũ hóa. Màu của hỗn hợp sẽ sáng dần lên sau khi trộn.
7. Chuyển sữa trứng vào cốc đong có vòi, và chia sữa trứng ramekins, lọ thủy tinh nhỏ hoặc bình cổ điển. Chú ý đổ đều sữa trứng vào các hộp đựng, sau đó gõ nhẹ các hộp vào mặt quầy có lót khăn để đảm bảo một lớp đều.
8. Đặt những miếng ramekins lên một cái chảo và dùng một miếng màng bọc thực phẩm bọc nhẹ. Làm lạnh ramekins trong tủ lạnh cho đến khi sữa trứng đông lại, ít nhất 4 giờ. Ba mươi phút trước khi phục vụ, lấy ramekins khỏi tủ lạnh để đảm bảo rằng sô cô la hơi nguội.
9. Trong khi sữa trứng đang ủ, hãy làm bánh Crème Chantilly. Cho kem vào tô của máy trộn đứng. Thêm đường và bột đậu vani (hoặc hạt vani đã nạo vào). Đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi kem tạo thành các đỉnh cứng. Hãy cẩn thận không để quá tải. Sử dụng ngay lập tức.
10. Nhúng một chiếc thìa mạ vào nước ấm, lau khô và lấy thìa phết Crème Chantilly lên sữa trứng. Lặp lại cho tất cả các ramekins. Trang trí với sô cô la cạo.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Chef Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.