Công thức sô cô la ủ của đầu bếp Dominique Ansel

Hầu hết các kỹ thuật làm bánh kẹo đều phù hợp với ranh giới giữa hóa học và ma thuật. Hình ảnh A: độ bóng sáng bóng của sô cô la mới ủ.

Đầu bếp Dominique Ansel lưu ý rằng vẻ đẹp của sô cô la là bạn có thể tạo ra một thứ gì đó đẹp đẽ với nó, nấu chảy nó một lần nữa và tạo cho nó một sức sống mới. Khi bạn đun chảy, để nguội, sau đó hâm nóng lại sô cô la đến một nhiệt độ cụ thể, chất béo của nó — cụ thể là bơ ca cao — sắp xếp lại và kết tinh theo cách lý tưởng để tạo ra một kết thúc mịn, bóng và kết cấu ngon miệng.

Sô-cô-la không được đánh bóng sẽ mờ đi, thường có những vệt trắng của bơ ca cao trên bề mặt (gọi là nở) và vỡ vụn chứ không vỡ đều. Việc ủ sô cô la cũng làm tăng nhiệt độ nóng chảy, làm cho thứ gì đó như nấm cục hoặc bonbon ít bị chảy khi tiếp xúc với ngón tay của bạn.

Chuyển đến phần

• Điểm nóng chảy của sô cô la là gì?
• 5 mẹo cần nhớ trong quá trình ủ
• Công thức làm vỏ sô cô la ủ của đầu bếp Dominique Ansel
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel, dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Điểm nóng chảy của sô cô la là gì?

• Sô cô la đen nóng chảy ở 118 ° F (48–50 ° C)
• Sô cô la sữa tan chảy ở 113 ° F (45 ° C)
• Sô cô la trắng nóng chảy ở 109 ° F (43 ° C)

5 mẹo cần nhớ trong quá trình ủ

Có hai kỹ thuật chính để ủ sô cô la: đánh bóng và tạo hạt . Bất kể phương pháp nào bạn thích, hãy làm theo các mẹo dưới đây để đảm bảo bạn ủ sô cô la đều.

1. Nếu bạn tự đun nóng nhiệt độ của sô cô la trên 129 ° F (54 ° C), bạn sẽ bị cháy hoặc cháy xém. Nếu sử dụng lò hơi đôi hoặc lò vi sóng để làm tan chảy sô cô la, hãy dừng lại trước khi sô cô la tan chảy hoàn toàn để tránh đi quá xa. Bất kỳ phần nào còn lại sẽ tan chảy khi bạn khuấy.
2. Sôcôla chip có chứa chất ổn định và kết quả là sẽ không bị nóng.
3. Nếu bạn làm ướt sô cô la bằng nước hoặc hơi nước trong khi ủ, sô cô la sẽ se lại và chuyển sang dạng hạt và nhão. Điều này thường xảy ra khi nước ngưng tụ nhỏ giọt lên bề mặt làm việc của bạn từ dưới bát đựng sô cô la nóng chảy, hoặc khi bề mặt làm việc chưa khô hoàn toàn trước khi đổ sô cô la đã nấu chảy lên trên. Luôn lau khô mọi bề mặt hoặc thiết bị có thể tiếp xúc với nước để đảm bảo không làm hỏng sô cô la của bạn.
4. Trong vài lần ủ đầu tiên, hãy luôn đảm bảo kiểm tra bằng cách nhúng thìa hoặc miếng giấy da vào sô-cô-la để xem nó có sáng bóng không. Nếu không, hãy thử lại với cùng một loại sô cô la. Sau khi ủ, sô cô la phải được sử dụng ngay lập tức. Nếu nó đông lại, hãy ôn hòa lại.
5. Sô cô la trắng chứa hàm lượng sữa cao hơn và thêm đường nên dễ bị cháy hơn, vì vậy hãy để ý đến nó.

Công thức làm vỏ sô cô la ủ của đầu bếp Dominique Ansel

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

Cảm giác thích thú khi cắn vào một viên sô cô la có liên quan đến cả kết cấu và hương vị — cái búng tay sạch sẽ của lớp vỏ bên ngoài nhường chỗ cho phần nhân ganache mượt mà, đậm đà bên trong, bạn có thể thưởng thức hương vị với bất kỳ loại trái cây, thảo mộc, chiết xuất gia vị.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) sô cô la cao cấp

Trang thiết bị :

• 2 spatulas cao su
• Lò nồi
• Nhiệt kế đọc tức thì
• 2 máy cạo băng ghế dự bị
• Chảo đá
• Bát kim loại
• Chảo vừa
• Khăn tắm

Nếu sử dụng kỹ thuật mặt bàn :

1. Bắt đầu với bề mặt đá cẩm thạch hoặc đá granit, bề mặt sạch, khô và không hấp thụ nhiệt. Bề mặt phải mát. Nếu không hoặc nếu nhiệt độ trong không gian làm việc của bạn ấm, hãy đặt chảo có viền trên đá cẩm thạch rồi đổ đá vào. Đặt chảo đã ướp lạnh trên đá cẩm thạch trong 2 phút để làm nguội đá cẩm thạch.
2. Trong khi đó, đun chảy sô cô la đến nhiệt độ thích hợp. Đổ một lượng nước vừa đủ vào một chiếc chảo vừa phải đến độ cao hơn 1 inch, sau đó đun trên lửa vừa và nhỏ. Đặt sô cô la đã cắt nhỏ vào bát kim loại, sau đó đặt bát lên trên nước sôi. Khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và đun nóng đến nhiệt độ thích hợp.
3. Khi sô-cô-la đã sẵn sàng, hãy lấy chảo đã ướp lạnh ra, nếu sử dụng và lau khô hoàn toàn bề mặt đá cẩm thạch. Lấy bát ra khỏi xoong và lau khô phần đáy để tránh bất kỳ nước ngưng tụ nào nhỏ giọt lên bề mặt đá cẩm thạch. Đổ 80 phần trăm sô cô la đã đun chảy lên viên bi và để phần sô cô la còn lại trong bát sang một bên. Sử dụng hai cái nạo để từ từ di chuyển sô cô la từ tâm ra ngoài sang hai bên để tạo thành một hình chữ nhật. Tiếp tục nạo sô cô la từ các mặt vào trong và ra ngoài một lần nữa; điều này cũng được gọi là kích động sô cô la. Cạo các máy cạo băng ghế dự bị vào nhau để làm sạch chúng khi bạn làm việc.
4. Quan sát khi sô cô la bắt đầu đặc lại và có ánh nhũ. Nhiệt độ phải là khoảng 84 ° F (29 ° C) và sô cô la phải có cảm giác hơi mát khi chạm vào, vì nó chỉ thấp hơn nhiệt độ cơ thể.
5. Sử dụng dụng cụ nạo để đổ sô cô la đã khuấy vào bát cùng với sô cô la đã đun chảy còn lại và khuấy nhẹ để kết hợp. Sô cô la đã khuấy sẽ nóng lên một chút khi toàn bộ số này đến nhiệt độ thích hợp. Nếu không, hãy đặt bát sô cô la lên trên chảo và khuấy liên tục bằng thìa cao su cho đến khi sô cô la đạt đến nhiệt độ thích hợp, như được chỉ ra bên dưới:

Sô cô la đen: 88 ° F (31 ° C)
Sô cô la sữa: 86 ° F (30 ° C)
Sô cô la trắng: 86 ° F (30 ° C)

Nếu sử dụng kỹ thuật gieo hạt :

1. Đun chảy 2/3 sô cô la mà bạn muốn ủ.
2. Cắt nhỏ một phần ba còn lại. Từ từ trộn một phần ba sô cô la đã cắt nhỏ vào sô cô la đã tan chảy và khuấy bằng thìa cao su cho đến khi tan chảy hoàn toàn.
3. Tiếp tục cho một nửa sô cô la cắt nhỏ còn lại vào, khuấy đều cho đến khi tan chảy, sau đó cho sô cô la cắt nhỏ còn lại vào khuấy đều. Khi bạn thêm sô cô la cắt nhỏ và hạt sô cô la tan chảy, sô cô la sẽ nguội. Sô cô la phải được ủ đến nhiệt độ thích hợp vào thời điểm tất cả sô cô la cắt nhỏ đã được kết hợp.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v. giảng dạy.