Hướng dẫn Tsukemono: Cách chế biến dưa chua kiểu Nhật

Có một lịch sử phong phú về ngâm chua ở Nhật Bản. Tìm hiểu tất cả về tám loại dưa chua khác nhau của Nhật Bản.

Chuyển đến phần

• Tsukemono là gì?
• Cách làm Tsukemono trong 4 bước
• 8 loại Tsukemono
• 7 loại rau Tsukemono phổ biến
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Niki Nakayama

Niki Nakayama của n / naka từng được trao hai sao Michelin dạy bạn cách tôn vinh nguyên liệu tươi ngon với sự sáng tạo của cô ấy về kỹ thuật nấu ăn tại nhà của Nhật Bản.

Tsukemono là gì?

Tsukemono là từ tiếng Nhật có nghĩa là dưa chua và mô tả nhiều kiểu muối chua và rau. Tsukemono là một phần thiết yếu trong bữa ăn truyền thống của Nhật Bản, thường được phục vụ như món ăn phụ, chất tẩy rửa khẩu vị và gia vị.

Cách làm Tsukemono trong 4 bước

Cách truyền thống để làm tsukemono bao gồm một quy trình bốn bước:

1. Loại bỏ chất lỏng dư thừa khỏi rau . Giảm lượng chất lỏng mà rau sẽ tiết ra trong quá trình ngâm chua bằng cách ướp muối, sấy khô và / hoặc ép. Việc chiết xuất chất lỏng dư thừa sẽ làm cho dưa chua có hương vị đậm đặc hơn, trong khi ướp muối và sấy khô sẽ làm cho rau mềm và dẻo hơn.
2. Rửa sạch rau . Rửa rau sau lần ngâm muối đầu tiên có thể giúp kiểm soát lượng muối trong thành phẩm, nhưng một số công thức nấu ăn bỏ qua bước này.
3. Ngâm nước muối . Nước muối bảo quản rau và cho tsukemono hương vị độc đáo của họ. Nước muối đơn giản nhất bao gồm nước và muối. Khi để ở nhiệt độ phòng, nước muối mặn cho phép sự phát triển của vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn này lên men rau và tạo ra môi trường axit ngăn vi khuẩn không mong muốn phát triển.
4. Kiên nhẫn . Một số tsukemono có thể sẵn sàng trong một giờ, trong khi những người khác mất vài tháng — hoặc thậm chí nhiều năm — để trưởng thành.

8 loại Tsukemono

Tsukemono được phân loại rộng rãi theo tác nhân ngâm chua của chúng, có thể thay đổi từ rượu sake đến ngâm nước muối. Nước muối dạng sệt đòi hỏi quá trình lên men lâu hơn so với dưa muối được làm với nồng độ giấm cao, làm tăng thêm độ chua mà không cần lên men.

1. Shoyuzuke : Dưa chua shoyu được làm bằng cách kết hợp nước sốt shoyu với giấm gạo và lợi ích , sau đó đổ nước muối lỏng lên trên rau. Một trong những món dưa chua ngâm nước tương phổ biến nhất là fukujinzuke , được làm từ hỗn hợp cà tím, dưa chuột, củ cải daikon và củ sen.
2. Asazuke : Asazuke , có nghĩa là dưa muối cạn, được làm bằng cách ngâm nhanh rau trong nước muối mặn, đôi khi bổ sung sừng (tảo bẹ) để có vị umami.
3. Miso-zuke : Rau cắt nhỏ được xếp thành lớp với miso dán để làm cho miso-zuke . Những món dưa chua miso này thường được lên men trong nhiều tháng, đôi khi nhiều năm.
4. Kasuzuke và nara-zuke : Kasuzuke và nara-zuku được ngâm trong một hỗn hợp đặc sệt của rượu sake, gạo và men còn sót lại từ quá trình sản xuất rượu sake. Giống miso-zuke , kasuzuke thường được lên men trong vài tháng và lên đến hàng năm.
5. Koji-zuke : Cái nào là gạo lên men được sử dụng để làm miso và rượu sake. Tsukemono lên men với cái nào có xu hướng ngọt và thường được lên men chỉ trong vài ngày hoặc vài tuần.
6. Nuka-zuke : Những loại dưa chua này được làm từ cám gạo, lớp vỏ ngoài của hạt gạo được loại bỏ khi chế biến gạo trắng. Vì gạo trắng là một phần quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản, nên cám gạo là một chất nền dưa muối phổ biến rộng rãi. Cám gạo được trộn với muối, nước, và đôi khi các gia vị khác để tạo thành hỗn hợp sền sệt gọi là nukadoko , được xếp xung quanh các loại rau để ngâm chua.
7. Shiozuke : Shiozuke có nghĩa là 'dưa muối,' và phương pháp ngâm của nó tương tự như kỹ thuật lên men của phương Tây. Để làm cho shiozuke , rau hoặc được xát muối và cân để tạo thành nước muối của riêng chúng, hoặc chỉ đơn giản là ngâm trong nước mặn.
8. Furu-zuke : Khi bất kỳ loại tsukemono trở nên chua theo tuổi tác, nó được gọi là furu-zuku (dưa chua già).

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn Nhật Bản hiện đại

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

7 loại rau Tsukemono phổ biến

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Niki Nakayama của n / naka từng được trao hai sao Michelin dạy bạn cách tôn vinh nguyên liệu tươi ngon với sự sáng tạo của cô ấy về kỹ thuật nấu ăn tại nhà của Nhật Bản.

Bạn có thể biến hầu hết mọi loại rau củ thành tsukemono , nhưng đây là một số loại phổ biến nhất ở Nhật Bản:

1. Daikon củ cải : Củ cải Daikon được sử dụng trong nhiều loại dưa chua, bao gồm cả màu vàng takuan , được làm bằng toàn bộ củ cải daikon ngâm trong cám gạo trong sáu tháng hoặc lâu hơn. (Màu vàng đến từ một chủng vi khuẩn cụ thể hoặc từ phẩm màu tự nhiên hoặc nhân tạo).
2. Bắp cải Napa : Loại bắp cải châu Á này rất phổ biến trong các món ăn Nhật Bản và nó là một loại phổ biến của tsukemono . Nước muối có tác dụng rất tốt đối với loại rau này.
3. Quả dưa chuột : Dưa chuột Nhật Bản là một lựa chọn phổ biến cho món dưa chua nhanh và dưa muối xì dầu.
4. Cà tím : Cho dù được ngâm trong miso hay ngâm trong nước tương, loại trái cây mùa hè này là một trong những loại trái cây phổ biến nhất tsukemono rau.
5. Đứa trẻ : Loại quả giống như quả mơ này nổi tiếng với vai trò của nó trong umeboshi , một loại dưa muối ngâm muối có màu đậm từ lá shiso đỏ. (Đây cũng là một trong những loại nhân phổ biến nhất trong onigiri, cơm nắm Nhật Bản.)
6. gừng : Nhúng gừng non, có màu hồng nhạt tự nhiên, trong nước muối pha dấm để làm món gừng ngâm sushi, được gọi là gari Ở Nhật. Cắt mỏng gừng ngâm và dùng làm gia vị với sushi. Beni shoga , có màu đậm hơn do ngâm trong umezu (giấm umeboshi), thường được phục vụ với Yakisoba và gyudon .
7. Củ cải : Củ cải cắt lát mỏng là ngôi sao của senmai-zuke , một loại dưa chua ngâm giấm phổ biến ở Kyoto.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Thành viên hàng năm của MasterClass . Tiếp cận với các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.