Tìm hiểu về Pectin: Định nghĩa, Nguồn gốc và Cách Nó được Sử dụng trong Nấu ăn

Từ mứt đến men, pectin là một phần không thể thiếu trong các món nướng và tráng miệng.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Pectin là gì?
• Pectin được làm từ gì?
• Pectin được sử dụng để làm gì?
• Pectin có thuần chay không?
• Sự khác biệt giữa Gelatin và Pectin là gì?
• Pectin hoạt động như thế nào?
• 4 loại Pectin phổ biến
• Các chất thay thế cho Pectin là gì?
• Bạn muốn trở thành một đầu bếp giỏi hơn tại nhà?
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Pectin là gì?

Pectin là một loại tinh bột polysaccharide được tìm thấy trong thành tế bào của trái cây và rau quả. Về thành phần thực phẩm, pectin là chất tạo gel.

Nó bắt chước một phần tác dụng của gelatin, nhưng không giống như gelatin - có nguồn gốc từ động vật - pectin hoàn toàn đến từ thực vật. Cả pectin lỏng và pectin khô đều được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, từ mứt đông tự chế biến đến kẹo dẻo được sản xuất hàng loạt.

Pectin được làm từ gì?

Pectin có thể được lấy từ nhiều loại trái cây và rau quả. Các nguồn phổ biến bao gồm:

• Táo
• Trái cây họ cam quýt (cam, bưởi, chanh và chanh đều giúp tạo ra chất được gọi là pectin có múi)
• Cà rốt
• Quả mơ
• Mận
• Dâu đen
• Anh đào
• Mười lăm

Lượng pectin được tìm thấy trong trái cây và rau quả sẽ khác nhau đáng kể. Theo nguyên tắc chung, trái cây cứng hơn có mức pectin cao, trong khi trái cây mập có mức thấp hơn. Quả chín cũng có hàm lượng pectin thấp hơn quả chưa chín.

Pectin được sử dụng để làm gì?

Nhiều công thức nấu ăn sử dụng pectin.

cách nấu cơm jasmine trong nồi cơm điện

• Pectin thường được sử dụng trong mứt cam, mứt và thạch, bởi vì khi nó được nấu ở nhiệt độ cao với axit và đường, nó sẽ tạo ra kết cấu sền sệt đẹp mắt đó. Thử tay nghề làm Mứt dâu tây tự làm của đầu bếp Dominique Ansel .
• Trái cây tạo ra hàm lượng pectin cao thường cần thêm rất ít đường và pectin để làm mứt. (Trong một số trường hợp, những loại thạch này có thể được làm mà không cần thêm đường.)
• Tuy nhiên, trái cây có hàm lượng pectin thấp hơn thường cần cả hai. Nhưng nếu bạn không muốn thêm quá nhiều đường - ví dụ như thường gặp trong mứt quả mọng - bạn có thể thêm pectin để thay thế mà không ảnh hưởng đến hương vị.
• Pectin cũng được sử dụng để làm bánh tart cần có kết cấu chắc, hơi sền sệt, hoặc để tạo ra một lớp men trái cây trong suốt được gọi là nappage.
• Một số loại thuốc cũng kết hợp pectin, nhưng những loại này yêu cầu lượng pectin ít hơn đáng kể so với các công thức chế biến món tráng miệng.

Pectin có thuần chay không?

Pectin thuần chay. Nó không chứa sản phẩm động vật. Pectin được làm từ trái cây thật và tất cả các dạng của nó — từ pectin khô đến pectin lỏng đến pectin thương mại được sản xuất hàng loạt — đều có nguồn gốc hoàn toàn từ thực vật.

Sự khác biệt giữa Gelatin và Pectin là gì?

Gelatin là một thành phần phổ biến hơn pectin, mặc dù cả hai đều có tác dụng tạo ra kết cấu sền sệt tương tự như các mặt hàng thực phẩm. Tuy nhiên, có một sự khác biệt lớn giữa hai điều này.

Trong khi gelatin được làm từ các sản phẩm động vật (đặc biệt là collagen), pectin là chất thuần chay và thân thiện với người ăn chay vì nó có nguồn gốc từ trái cây.

Pectin hoạt động như thế nào?

Pectin có ở dạng lỏng hoặc bột và nó có thể hòa tan trong nước lạnh. Pectin cần các thành phần khác để tạo gel. Thông thường những thành phần đó là đường hoặc canxi.

4 loại Pectin phổ biến

Ngoài ra còn có nhiều loại pectin khác nhau có thể được sử dụng cho những việc khác nhau. Có bốn loại chính.

1. HM pectin . Pectin metoxyl (HM) cao là loại pectin phổ biến nhất. Nó thường được gắn nhãn là thiết lập nhanh hoặc thiết lập chậm. Cả hai loại đều được chiết xuất từ ​​vỏ trái cây họ cam quýt và về cơ bản là giống nhau, với sự khác biệt chính là thời gian và nhiệt độ chúng cần để thiết lập. Pectin thiết lập nhanh cần nhiệt độ cao hơn và ít thời gian hơn để thiết lập, trong khi pectin thiết lập chậm cần nhiệt độ thấp hơn và nhiều thời gian hơn. Pectin đông kết nhanh rất tốt cho các công thức nấu ăn bao gồm hỗn dịch, vì vậy sẽ tốt hơn cho mứt và bảo quản (hỗn dịch về cơ bản là các mảnh trái cây bị treo, lơ lửng, trong mứt nhớt). Pectin được làm chậm sẽ tốt hơn cho các công thức không chứa bất kỳ hỗn dịch nào, như một loại thạch mịn. HM pectin cần đường và mức axit rất cụ thể để rắn chắc. Đó là lý do tại sao nó rất tốt cho việc bảo quản trái cây, mứt và thạch.
2. LM pectin . Méthoxyl pectin (LM) thấp cũng đến từ vỏ cam quýt. Nó thường được sử dụng cho các loại mứt và thạch ít calo vì nó dựa vào canxi thay vì đường để đông đặc. Nó cũng rất tốt cho các công thức chế biến từ sữa không cần đường. LM pectin ngày càng rắn chắc hơn khi canxi được thêm vào cho đến khi nó đạt đến điểm bão hòa. Khi đó, quá trình này sẽ đảo ngược và nó trở nên kém vững chắc hơn.
3. Pectin táo . Pectin táo là pectin có nguồn gốc từ táo và nó thường được bán dưới dạng bột. Nó có thể được sử dụng như một chất tạo gel và làm đặc, cũng như một chất ổn định thực phẩm. Nó cũng được sử dụng trong y học, như chất bổ sung, trong nhai như kẹo ngậm cổ họng, hoặc như một chất phụ gia cho thuốc nhuận tràng vì tính chất tẩy tự nhiên của nó. Pectin của táo chứa nhiều carbohydrate lành mạnh, chất xơ, natri, mangan, đồng và kẽm.
4. Pectin NH . Pectin NH là một pectin táo thường được sử dụng để tráng men trái cây và trám trái cây. Đó là một loại pectin LM đã được sửa đổi. Pectin NH cần canxi để tạo gel, giống như bất kỳ loại pectin LM nào khác, nhưng nó ít hơn. Nó cũng có thể đảo ngược nhiệt, có nghĩa là nó có thể được nấu chảy, thiết lập, nấu chảy lại và sau đó đặt lại một lần nữa.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Làm thế nào để loại bỏ quá nhiều muối trong súp

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Các chất thay thế cho Pectin là gì?

Nếu bạn không có pectin khô hoặc pectin lỏng trong tay hoặc không thể tìm thấy một số loại pectin ở chợ, có một số lựa chọn để thay thế:

• Vỏ cam quýt . Vỏ cam quýt - đặc biệt là phần trắng, hoặc phần vỏ - chứa pectin một cách tự nhiên. Nếu bạn đang làm mứt trái cây, cam quýt sẽ tăng cường pectin mà không cần nhiều đường.
• Bột ngô . Bột bắp là một chất làm đặc tự nhiên, hoạt động như một chất thay thế liền mạch cho pectin.
• gelatin . Gelatin là một lựa chọn khả thi cho những người không ăn chay hoặc không ăn chay.
• Thêm đường . Cuối cùng, bạn có thể làm mứt và thạch theo cách cổ điển: bằng cách nấu chúng để giờ và thêm nhiều đường. Tất nhiên, nhược điểm duy nhất của điều đó là bạn nấu ra rất nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên và kết thúc là ăn nhiều đường thêm vào.

Bạn muốn trở thành một đầu bếp giỏi hơn tại nhà?

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Cho dù bạn chỉ đang tìm hiểu sự khác biệt giữa bánh madeleine và bánh macaron hay bạn đã biết đường đi của mình về một chiếc túi đựng đường ống, thì việc nắm vững nghệ thuật làm bánh ngọt Pháp đòi hỏi kỹ năng và kỹ thuật. Không ai hiểu rõ điều này hơn Dominique Ansel, người được mệnh danh là đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất thế giới. Trong Dominique Ansel’s MasterClass về các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt Pháp, người từng đoạt Giải thưởng James Beard mở rộng các phương pháp chính xác của mình và tiết lộ cách thêm các công thức cổ điển vào món ăn của bạn, khám phá cảm hứng về kết cấu và hương vị cũng như tạo ra các món tráng miệng phong cách của riêng bạn.

Bạn muốn tìm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực? Tư cách thành viên thường niên của MasterClass cung cấp các bài học video độc quyền từ các đầu bếp bậc thầy bao gồm Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.