Cách thực hiện Consommé: Công thức Consommé từng bước

Món ăn trong như pha lê hiếm khi được nhìn thấy bên ngoài các trường học ẩm thực và ăn uống cao cấp, nhưng nó khá dễ làm tại nhà.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Những gì được tiêu thụ?
• Sự khác biệt giữa Consommé và Broth hoặc Stock là gì?
• 5 loại tiêu thụ
• Cách sử dụng Consommé
• Làm thế nào để thực hiện Consommé
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Những gì được tiêu thụ?

Consommé là một loại nước dùng được làm trong và cô đặc, thường được phục vụ riêng như một món súp hoặc khi nguội, được sử dụng như gelatin. Có một số phương pháp để đưa ra một bản tuyên dương rõ ràng. Tất cả đều liên quan đến việc sử dụng lòng trắng trứng, giúp tạo thành một khối chất rắn trên bề mặt của món kho hoặc nước dùng. Những chất rắn này sau đó được lọc bỏ đi, và nước dùng hoặc nước dùng được lọc.

Sự khác biệt giữa Consommé và Broth hoặc Stock là gì?

Consommé thường bị nhầm lẫn với nước dùng, nhưng nó thực sự là một sản phẩm có nguồn gốc từ nước dùng đã được làm sạch hoặc nước dùng. Nhìn bằng mắt thường, sự khác biệt là rõ ràng: Consommé là một chất lỏng trong suốt, trong khi nước dùng và nước dùng thường có màu đục.

Consommé bắt đầu với nước hầm hoặc nước hầm xương được làm từ nhiều xương và mô liên kết chứa nhiều collagen — điều này tạo ra một món consommé có kết cấu mịn và chuyển sang dạng thạch khi được làm lạnh. Thịt xay, rau, chất thơm, và quan trọng là lòng trắng trứng, được thêm vào nước dùng. Khi hỗn hợp nước kho sôi, lòng trắng trứng tạo ra một bộ lọc nổi sau đó có thể được hớt đi, để lại một món súp rất trong và có hương vị. Vì consommé không có nghĩa là quá mặn, tốt nhất là bạn nên dùng các loại nước dùng và nước dùng kho tự làm, không phải loại mua từ cửa hàng tạp hóa.

5 loại tiêu thụ

Vì consommé là một món súp đã được lọc nên hương vị hoàn toàn phụ thuộc vào nước dùng hoặc nước kho mà bạn bắt đầu. Một số giống phổ biến nhất là:

1. Thịt bê tiêu thụ , được làm từ thịt bê và có màu sẫm hơn. Hãy thử sử dụng Thịt bê nướng của Chef Thomas Keller làm phần nền.
2. Thịt bò tiêu thụ , được làm từ nước luộc thịt bò hoặc nước kho và có màu đậm hơn. Sử dụng kết hợp thịt và xương, như công thức bò kho này, làm nền và củng cố với thịt bò xay.
3. Gà tiêu thụ , có màu nhạt hơn và được làm từ nước luộc gà hoặc nước kho. Sử dụng Chef Keller’s Chicken Stock làm phần nền và củng cố bằng món gà xay hoặc các bộ phận gà không da đã xay khác.
4. Cá ăn : màu nhạt hơn và được làm từ kho cá .
5. Cà chua tiêu thụ , được làm từ cà chua và các loại rau khác, và hầu như không màu. Làm súp cà chua, sau đó làm rõ bằng cách sử dụng cùng một phương pháp lòng trắng trứng mà bạn sẽ làm cho món thịt kho.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Cách sử dụng Consommé

Consommé là một chất lỏng hoàn toàn trong suốt và nó thường được trình bày theo cách thể hiện rõ khía cạnh này — được phục vụ riêng hoặc với các chất bổ sung tối thiểu vào súp. Một cốc nhỏ nóng hổi có thể tự làm món khai vị hoặc món ăn nhẹ tuyệt vời.

Nếu thêm các loại thảo mộc và đồ trang trí, chúng nên được thêm vào phút cuối cùng để giữ được sự minh bạch của món ăn. Consommé đôi khi được phục vụ với một thứ gì đó nổi trong đó: gà hoặc cá quenelles, trứng luộc, mì ống, rau thái hạt lựu (gọi là brunoise), hoặc ức gà cắt lát đều là những lựa chọn cổ điển.

Consommé được làm lạnh sẽ trở thành aspic, một loại thạch mặn lạnh. Nếu hỗn hợp không đủ sền sệt, hãy đổ hỗn hợp nóng lên trên gelatin để tạo thành aspic.

Một thủ thuật thú vị khác cho người bán hàng? Săn cá nhanh chóng và tinh tế bên bàn ăn, bằng cách đổ nước sốt nóng lên trên cá.

Làm thế nào để thực hiện Consommé

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Để làm món ăn, hãy bắt đầu với nước dùng hoặc nước dùng có hương vị. Nếu món kho của bạn không có nhiều hương vị, hãy thử giảm bớt trước khi đưa ra quyết định. Loại bỏ chất béo bằng cách hớt bọt và / hoặc làm lạnh nước kho — khi ướp lạnh, chất béo sẽ đông lại và có thể dễ dàng loại bỏ. (Để dành chất béo cho mục đích sử dụng khác.) Trong một nồi kho lớn, từ từ đun sôi nước kho lạnh trong khi đánh bông lòng trắng trứng.

1. Đánh bông lòng trắng trứng cho đến khi nổi bọt.
2. Nếu thêm thịt bò xay, mirepoix và các chất thơm như tiêu đen nguyên hạt, rau mùi tây và cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, hãy cho chúng vào một nồi nước lớn cùng với lòng trắng trứng, trộn tất cả với nhau.
3. Thêm nước kho nguội vào nồi kho và đun sôi.
4. Đun nhỏ lửa trong khoảng một giờ, trong thời gian đó các tạp chất (các mảnh nhỏ của thịt, xương hoặc rau) có thể thấm qua nước kho và đi vào bộ lọc lòng trắng trứng, đôi khi được gọi là bè.
5. Dùng muôi đục một lỗ ở giữa bè. Điều này hoạt động như một lỗ thông hơi, cho phép âm thanh sôi mà không làm hỏng phần còn lại của bộ lọc.
   
6. Tiếp tục đun nhỏ lửa trong 30–60 phút.
7. Dùng muôi, lọc chất lỏng qua rây vải thưa hoặc lưới mịn và dùng.

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.