Hướng dẫn về Amontillado Sherry truyền thống

Được Edgar Allen Poe tưởng niệm trong truyện ngắn 'The Cask of Amontillado', loại rượu sherry khô lâu năm này có một quy trình sản xuất hấp dẫn.

Chuyển đến phần

• Amontillado là gì?
• Amontillado được sản xuất như thế nào?
• 7 Đặc điểm của Amontillado Truyền thống
• Amontillado có hương vị như thế nào?
• Cách phục vụ Amontillado: 6 món ăn để kết hợp với Amontillado
• Tìm hiểu thêm
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của James Suckling

Hương vị, mùi thơm và cấu trúc — Học hỏi từ bậc thầy rượu James Suckling khi ông dạy bạn trân trọng những câu chuyện trong mỗi chai rượu.

Amontillado là gì?

Amontillado là một loại rượu sherry khô được sản xuất thông qua quá trình lão hóa nhiều bước giúp biến loại rượu mạnh có màu hổ phách và làm cho nó có hương vị hấp dẫn. Tên Amontillado có nghĩa là 'giống như Montilla', theo tên vùng rượu vang Tây Ban Nha Montilla-Moriles gần Andalucía.

Tuy nhiên, trớ trêu thay, Montilla-Moriles lại sản xuất rượu vang lâu năm theo phong cách Amontillado, nó là không phải một trong ba khu vực ở miền nam Tây Ban Nha có thể sản xuất rượu sherry một cách hợp pháp. Ba vùng đó là Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda và El Puerto de Santa María. Rượu vang lâu đời được làm ở những vùng đó nhận được Jerez-Xérès-Sherry nhãn ( Xérès và Sherry là phiên bản tiếng Pháp và tiếng Anh của từ tiếng Tây Ban Nha Rượu vàng , tương ứng). Jerez và Sanlúcar đặc biệt nổi tiếng với Amontillados chất lượng cao của họ.

Amontillado được sản xuất như thế nào?

Quy trình truyền thống để làm rượu vàng Amontillado đòi hỏi sự chính xác và cẩn thận.

1. Lựa chọn nho : True Amontillado bắt đầu với nho palomino, thường được thu hoạch vào đầu tháng 9. Các nhà sản xuất rượu chọn những trái nho tốt nhất từ ​​những cây nho lâu đời nhất để sản xuất Amontillado. Họ sử dụng những trái nho chất lượng thấp hơn để sản xuất Oloroso, một loại rượu sherry phong phú đã được tăng cường đến 18% cồn.
2. Lên men : Nho được khử mùi, ép thành nước trái cây và lên men trong thùng thép. Gần cuối quá trình lên men, rượu vang được tăng cường từ 15 đến 15,5% rượu với việc bổ sung rượu nho như rượu mạnh, thường được sản xuất tại cùng một bodega (nhà máy rượu) nơi sản xuất rượu sherry.
3. Sự lão hóa : Rượu được tăng cường sau đó được để già trong thùng gỗ, lúc đó một lớp men dày, chỉ có thể tồn tại ở nồng độ cồn từ 14,5 đến 16 phần trăm, hình thành trên bề mặt của rượu. Thùng là rất cần thiết vì nó cho phép nước bốc hơi qua gỗ trong quá trình lão hóa. Flor bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa và tăng thêm hương vị đặc trưng. Độ dày của lớp flor thay đổi tùy theo khí hậu và có thể tạo ra sự khác biệt tinh tế giữa các loại quả anh đào. Quá trình này tạo ra Fino sherry (từ Jerez) hoặc Manzanilla sherry (từ Sanlúcar), các dạng Sherry trẻ nhất, nhẹ nhất và khô nhất.
4. Sự củng cố : Để làm ra rượu vàng Amontillado sherry, Fino hoặc Manzanilla sherry được tăng cường thêm nồng độ cồn đến 16%, điều này làm cho flor chết. Rượu được tiếp xúc với oxy và ủ lại, mang lại màu hổ phách và hương vị béo ngậy, đậm đà.
5. Pha trộn : Amontillados, giống như các loại rượu sherry khác, thường được ủ qua hệ thống solera, liên quan đến việc pha trộn một lượng nhỏ rượu sherry lâu năm với nhau. True Amontillado hoàn toàn khô, nhưng để tạo ra một loại rượu vừa khô, một số nhà sản xuất đã thêm Pedro Ximénez, một loại rượu có độ cồn cao tự nhiên đến từ những trái nho rất ngọt cùng tên. Hầu hết Amontillado thương mại không được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Amontillados thương mại thường là sự pha trộn của rượu sherry Oloroso và rượu sherry ngọt chất lượng thấp hơn, cộng với chất tạo ngọt được bổ sung.

Palo cortado là một phong cách sherry hiếm hoi hình thành khi rượu được chọn để sản xuất ở Fino không tạo ra được lớp hương của nó. Điều này gây ra quá trình oxy hóa sớm, và rượu trở nên sẫm màu và đầy đặn hơn Amontillado, nhưng không mạnh bằng Oloroso sherry.

7 Đặc điểm của Amontillado Truyền thống

Amontillado sherry đích thực là:

1. Mật ong nhạt đến màu hổ phách đậm.
2. 16 đến 22 phần trăm rượu theo thể tích.
3. Phong phú và hấp dẫn trong hương vị.
4. Hoàn toàn khô, với ít hơn một gam đường mỗi lít.
5. Nhẹ — đậm đà hơn sherry Fino nhưng nhẹ hơn Oloroso
6. Không chứa các chất làm ngọt bổ sung đặc trưng trong rượu sherry kem hoặc Amontillado thương mại.
7. Có tuổi ít nhất hai năm. VOS (Sherry rất cũ / Rượu vang tốt nhất nhận thức ) được làm với rượu vang trung bình 20 năm tuổi trở lên và VORS (Sherry rất lâu đời và quý hiếm / Rượu vang ngon nhất Rare Ký ) được làm với rượu vang trung bình ít nhất 30 năm tuổi.

Amontillado có hương vị như thế nào?

Amontillado khô với hương vị phong phú, phức hợp. Ghi chú nếm thử phổ biến bao gồm:

• Hương liệu hạt dẻ, chẳng hạn như hạt phỉ
• Các loại thảo mộc và gia vị
• Thuốc lá
• Hoa quả sấy khô
• Caramen
• Mặn như không khí biển
• Dư vị gỗ

Cách phục vụ Amontillado: 6 món ăn để kết hợp với Amontillado

Phục vụ Amontillado ướp lạnh nhẹ (từ 54 đến 57 ° F) trong ly rượu vang trắng. Amontillado là một loại rượu sherry tuyệt vời để dùng như một món khai vị hoặc với món tapas như các loại hạt, pho mát cứng, và thịt đông lạnh, cũng như hải sản, bao gồm hàu, cá mòi và cá thu. Thử ghép nối Amontillado với:

1. Chef Wolfgang Puck’s Oatmeal Risotto
2. Chef Gabriela Cámara's Tuna Tostada Recipe
3. Đầu bếp Gordon Ramsay's Steak Cauliflower Steak with Olive Pistou và Porcini Mushroom
4. Măng tây xào của đầu bếp Gordon Ramsay
5. Gà nướng hoàn hảo của đầu bếp Thomas Keller
6. Atisô om của đầu bếp Thomas Keller

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy cách thưởng thức rượu

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Tìm hiểu thêm

Bạn muốn tìm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực? Tư cách thành viên thường niên của MasterClass cung cấp các bài học video độc quyền từ các đầu bếp bậc thầy và nhà phê bình rượu, bao gồm James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters, v.v.