Hướng dẫn cơ bản về lúa mì: 6 loại lúa mì phổ biến

Những làn sóng hạt màu hổ phách lăn tăn trong gió ở hầu hết mọi nơi trên thế giới, tạo ra sản lượng lúa mì hàng năm là 735,9 triệu tấn đáng kinh ngạc. Không có cây trồng nào khác có thể thay đổi quỹ đạo của loài người như lúa mì; nó chỉ trở nên không thể tách rời hơn trong 100.000 năm qua.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Lúa mì là gì?
• Lược sử Lúa mì
• Sự khác biệt giữa lúa mì cứng và lúa mì mềm là gì?
• 6 loại lúa mì
• Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Lúa mì là gì?

Lúa mì là một loại ngũ cốc cổ xưa được trồng để lấy hạt, được xay thành bột với nhiều mục đích sử dụng. 95% cây lúa mì được trồng trên khắp thế giới là loại lúa mì phổ biến ( lúa mì ), một giống lúa thuần hóa còn được gọi là lúa mì bánh mì.

Hầu hết mọi người quen thuộc với lúa mì liên quan đến các loại bột mì khác nhau mà nó tạo ra, hơn là các loại lúa mì khác nhau mà bột mì được làm từ đó. Bột mì đa dụng được làm từ nội nhũ - phần bên trong giàu tinh bột của hạt lúa mì - của lúa mì đỏ cứng và mềm, trong khi bột mì nguyên cám chứa các phần bên ngoài chứa đầy dinh dưỡng của nhân, cám và mầm lúa mì. Bột bánh mì, được biết đến với cấu trúc chặt chẽ, chứa nhiều protein, thường được làm từ lúa mì cứng màu đỏ xuân, trong khi bột bánh ngọt hoặc bột bánh ngọt được xay từ một loại bột mì có hàm lượng protein thấp hơn, mềm hơn, nhẹ hơn.

Lược sử Lúa mì

Việc sử dụng và canh tác lúa mì có từ thời kỳ đầu du mục của loài người vào thời tiền sử. Trong khi lúa mì phổ biến ngày nay được trồng bằng cách chọn lọc và thu hoạch lặp đi lặp lại các chủng cụ thể từ một họ cỏ hoang dã ( Triticum ) qua nhiều thế kỷ, bằng chứng về lúa mì emmer đã được thuần hóa có thể được tìm thấy từ khoảng 9.600 trước Công nguyên, và váng sữa cứng đã được tìm thấy trong các khu chôn cất từ ​​năm 100 trước Công nguyên.

Bằng cách lựa chọn tiềm năng năng suất hạt cao hơn, hương vị, khả năng kháng bệnh và chất lượng, con người đã thúc đẩy việc nhân giống và lai tạo lúa mì ở khu vực ngày nay được gọi là Trung Đông. Việc trồng lúa mì nhanh chóng lan sang Bắc Phi và Châu Âu, và lúa mì đã đến Bắc Mỹ vào thế kỷ XVI. (Việc xay các loại ngũ cốc dành riêng cho bột mì rất hiếm cho đến thế kỷ thứ mười hai; con người ban đầu sẽ nghiền các loại ngũ cốc này thành bánh.) Khả năng thích nghi của lúa mì với hầu hết các vùng khí hậu và địa hình đã khiến nó trở thành trung tâm tự nhiên của chế độ ăn kiêng thời kỳ đầu.

Sự quan tâm trở lại đối với hạt lúa mì cổ đại đã tạo ra một làn sóng hương vị và sắc thái mới cho hỗn hợp làm bánh mì hiện đại và cung cấp rộng rãi hơn các sản phẩm lúa mì nói chung. Các dòng lúa mì có tổ tiên lâu đời nhất được biết đến là einkorn, Khorasan (kamut) và emmer vẫn được trồng và ăn ở một số nơi trên thế giới. Ví dụ, lúa mì cứng được trồng từ các giống lúa mì emmer đã được thuần hóa. Đánh vần, còn được gọi là dinkel hoặc lúa mì vỏ , là một loại ngũ cốc cổ có vị béo ngậy và phức tạp có từ năm 5.000 trước Công nguyên đã trở thành một món ăn thường xuyên xuất hiện tại các cửa hàng tạp hóa — để sử dụng trong mọi thứ từ bánh kếp đến bánh mì nhanh.

Sự khác biệt giữa lúa mì cứng và lúa mì mềm là gì?

Ở Hoa Kỳ, có sáu loại lúa mì, có thể được chia nhỏ hơn nữa theo mùa gieo trồng, màu sắc của nhân, và độ cứng, hoặc kết cấu của nhân. Lúa mì mềm sẽ dễ nghiền hơn lúa mì cứng, điều này cho thấy ứng dụng của chúng: Ví dụ, lúa mì cứng có hàm lượng protein cao từ 10 đến 13 phần trăm và tạo ra bánh mì tròn và bánh mì dai với lớp vỏ giòn; các dòng bột mì mềm hơn ở đâu đó khoảng sáu đến bảy phần trăm, tốt nhất cho những thứ như bánh ngọt, bánh nướng xốp và bánh quy, nơi mà độ dẻo dai ít được ưu tiên hơn.

6 loại lúa mì

Sau khi được xay thành bột, nhân có màu sắc đặc trưng của lúa mì đỏ hầu như không thể phân biệt được với lúa mì trắng, ngoại trừ khi nói đến hàm lượng protein và hương vị. Lúa mì đỏ thường chứa nhiều protein hơn (và do đó sự hiện diện của gluten mạnh hơn) và thường được mô tả là có hương vị thơm hơn, hơi đắng, trong khi các loại lúa mì trắng nhẹ hơn.

1. Lúa mì mùa đông đỏ cứng . Lúa mì đông đỏ cứng phát triển vào mùa thu và sẵn sàng cho thu hoạch vào mùa xuân năm sau. Lúa mì mùa đông đỏ cứng có hương vị đầy đủ là loại ngũ cốc chính được sử dụng cho hỗn hợp ngũ cốc nguyên hạt và lúa mì nguyên hạt cũng như các loại bột đa dụng, làm cho nó rất phù hợp với các loại bánh mì mộc mạc như bột chua.
2. Lúa mì mùa đông đỏ mềm . Lúa mì mùa đông đỏ mềm duy trì tất cả các đặc tính hương vị của giống cứng, nhưng dễ xay hơn nhiều và tạo ra kết cấu mềm mịn hơn, tốt nhất cho các sản phẩm như bánh quy, bánh quy giòn và bánh ngọt.
3. Lúa mì xuân đỏ cứng . Với hàm lượng gluten cao, lúa mì xuân đỏ cứng rất lý tưởng cho bánh mì và bánh ngọt kéo dài như bánh sừng bò và bột nhào có kết cấu có độ đàn hồi nhất định, như bột bánh pizza. Các giống xuân đỏ cứng thường được trồng vào mùa xuân trên khắp các vùng phía bắc của Hoa Kỳ và Canada và sẵn sàng thu hoạch vào mùa thu.
4. Lúa mì trắng cứng . Màu hạt nhẹ hơn và có hương vị ngọt ngào, tinh tế hơn so với các giống lúa mì đỏ cứng, lúa mì trắng cứng thường được xay nguyên hạt, giữ được hàm lượng protein và chất dinh dưỡng vừa phải. Loại lúa mì này được sử dụng để làm bánh ngô, bánh mì chảo và một số loại mì.
5. Lúa mì trắng mềm . Lúa mì trắng mềm là loại ngũ cốc phù hợp cho tất cả các loại bánh ngọt meltaway, bánh mì có men và thức ăn nhẹ. Hầu hết các loại bột làm bánh ngọt và bánh ngọt đều được làm từ lúa mì trắng mềm - không phải thông tục được biểu thị theo mùa giống như các loại khác, mặc dù có những giống lúa mì mùa đông trắng mềm và lúa mì xuân trắng mềm khác nhau.
6. lúa mì cứng . Còn được gọi là lúa mì mì ống, lúa mì cứng là loại lúa mì cứng nhất trong số các loại lúa mì, với cấu trúc protein được thể hiện qua phần búng của mì ống tươi và tính chất mềm, xốp của bánh mì dẹt Trung Đông hoặc Địa Trung Hải. Semolina, thường được sử dụng để làm bánh mì hầm và một số loại mì ống, được tạo thành từ sản phẩm phụ còn sót lại của quá trình nghiền bùn được gọi là hạt giữa - các hạt thô của nội nhũ bên trong bị nứt. (Mặc dù vậy, một số loại bột báng ở Hoa Kỳ được làm từ lúa mì thông thường và thậm chí là bột ngô, không phải bột cứng.) Bulgur, được làm từ quả lúa mì nứt và luộc của lúa mì cứng, là một loại ngũ cốc chủ yếu ở Các món ăn Levantine như tabbouleh và kibbeh .

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.