Công thức nấu món cá hồi xào với rau bina tươi của đầu bếp Thomas Keller

Một trong những điều mà tôi khuyến khích tất cả các bạn làm là tạo mối quan hệ với những người câu cá trong khu vực địa phương của bạn. Làm việc với họ trên những con cá mà họ cảm thấy bền vững nhất và dĩ nhiên là tươi nhất vào thời điểm đó trong năm. - Đầu bếp Thomas Keller, của các nhà hàng Napa Valley’s Yountville, Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry và New York’s Per Se.

cách sử dụng máy kích thích tuyến tiền liệt

Đây là một món ăn hoàn hảo vào ban đêm hoặc món khai vị cho bữa tiệc tối mà đầu bếp Keller chuẩn bị cho mình hai đến ba lần một tuần. Nó chỉ yêu cầu một chảo, thậm chí cho 4 phần ăn cho một món chính.

Chuyển đến phần

• Công thức nấu món cá hồi cải bó xôi ngon nhất của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Cá hồi mà anh lựa chọn là cá hồi Ora King từ một trang trại ở New Zealand đã giành được giải thưởng về chất lượng sản phẩm và thực hành bền vững. Phần phi lê bao gồm phần đầu thăn và phần bụng. Phần bụng béo đẹp, nhưng như Chef Keller giải thích, nó có thể khó nấu hơn vì da dày hơn. Nếu bạn không thể tìm thấy cá hồi King, hãy sử dụng cá hồi tươi chất lượng nhất theo ý của bạn.

Đầu bếp Keller sơ chế cá bằng cách cắt nhỏ và loại bỏ xương ghim. Vì xương cá hồi có nhiều dầu nên đầu bếp Keller không sử dụng chúng để kho, như cách ông làm với xương của những con cá trắng nhẹ hơn. Trước khi áp chảo, đầu bếp Keller sẽ bóp da cá hồi bằng cách chạy dao dọc nó để loại bỏ độ ẩm, một bước giúp da giòn. Anh ấy cũng ủ cá, đưa nó về nhiệt độ phòng để cá chín đều hơn và giúp da không bị dính vào chảo.

Công thức của đầu bếp Keller gọi cách nấu cá hồi gần như hoàn toàn mặt da, hôn nhẹ mặt thịt vào chảo, trước khi phục vụ món cá hồi từ loại vừa hiếm đến vừa, hay người Pháp gọi là au point. Sau khi vớt cá hồi áp chảo và để ráo dầu, anh ấy xào rau bina trong chảo tương tự, với hành tím băm, và đĩa rau xanh và cá với chow-chow vinaigrette làm với hỗn hợp rau ngâm . (Đầu bếp Keller dạy bạn cách làm chow-chow trong MasterClass thứ hai của anh ấy.) Dầu hạt cải là loại dầu tối ưu vì nó có điểm bốc khói cao hơn dầu ô liu nguyên chất. Ông khuyến khích bạn thử kết hợp cá hồi với các thành phần và sự kết hợp hương vị khác hấp dẫn bạn (mặc dù đầu bếp Keller khuyên bạn không nên kết hợp tiêu đen vì hạt tiêu sẽ thay đổi trong khi muối tăng cường).

Loại thử nghiệm đó là tất cả những gì về nấu ăn — và công thức nấu cá hồi dễ dàng này là bức tranh hoàn hảo cho những chuyến khám phá ẩm thực.

Công thức nấu món cá hồi cải bó xôi ngon nhất của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• Dầu canola
• 4 phần cá hồi tươi từ phần thăn trên cùng, còn da, khoảng 175 gram mỗi phần
• 1 quả chanh
• 700 gram lá rau bina, rửa sạch và sấy khô
• Muối kosher
• 50 gram hẹ tây, băm nhuyễn
• Chow-chow vinaigrette
• Muối biển maldon

Trang thiết bị :

• Chảo áp chảo 10 inch
• Dao Palette (tùy chọn)
• Mạ thìa
• Tấm lót chảo, có lót khăn giấy
• Bát giữ nhiệt
• Rasp grater
• Đĩa, lót khăn giấy

1. Đun nóng chảo ở lửa vừa và cao. Đổ một lượng dầu hạt cải vừa đủ để tráng mỏng đáy chảo. Khi dầu sủi tăm, úp cá hồi vào mặt da chảo, với mép ngắn của miếng cá hồi gần bạn nhất sẽ hướng xuống trước (để tránh bị bắn do dầu nóng).
2. Nấu cá hồi. Khi các cạnh của cá hồi bắt đầu chuyển sang màu nâu, giảm lửa ở mức trung bình và nấu cho đến khi cá hồi chuyển sang màu đục khoảng 1/3 các cạnh, từ 3 đến 4 phút. Dùng thìa liên tục phết dầu nóng lên cá hồi để chiên chín cá hồi trong khoảng 2 phút.
3. Dùng thìa hoặc dao dài, mềm dẻo, lật cá hồi và nướng vừa đủ lâu để hôn mặt thịt vào chảo, khoảng 30 giây, xóc vài lần.
4. Tắt bếp và chuyển cá hồi sang chảo có lót khăn giấy để ráo nước. Đổ dầu từ chảo vào một cái bát an toàn với nhiệt.
5. Bào vỏ chanh trên lá rau bina và trộn nhẹ nhàng để vỏ chanh phân bố đều trong rau bina. Đặt chảo áp chảo trên lửa lớn. Thêm 1/3 số rau bina, nêm một chút muối và 1/3 hành tím băm; sau đó xếp 1/3 rau bina khác, 1/3 hành tím băm và một chút muối khác. Kết thúc với một lớp cuối cùng là rau bina, hành tím băm và muối, rồi dùng thìa khuấy đều trong 30 giây. Vặn nhỏ lửa ở mức trung bình và tiếp tục đảo cho đến khi rau bina héo, không quá chín. Để rau bina trên đĩa có lót khăn giấy.
6. Chia cải bó xôi thành 4 đĩa và trên cùng là phi lê cá hồi, mặt da úp lên trên. Dùng thìa rưới dầu giấm chow-chow đã ngâm lên cá và kết thúc với việc rắc muối biển và vắt nước cốt chanh lên cá hồi.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực dạy, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.